De nome científico Agaricus bisporus, o champignon é um alimento de sabor suave e bastante versátil na cozinha, já que pode ser consumido tanto cru quanto cozido. Embora costume ser associado aos vegetais, não pertence a esse grupo, pois não tem clorofila e não realiza fotossíntese. Do ponto de vista nutricional, destaca-se pelo baixo teor de calorias e gorduras, além de conter quantidades moderadas de fibras e diversos nutrientes que lhe conferem propriedades benéficas à saúde.
Originário da Europa e da América do Norte, esse tipo de cogumelo é atualmente cultivado em diferentes regiões do mundo, embora China e Estados Unidos sejam seus maiores produtores. Na Argentina, sua produção começou em 1941, quando o país se tornou o primeiro da América do Sul a cultivá-lo. Dados do Mercado Central revelam que, no mercado local, predominam os cogumelos brancos/champignons, seguidos pelos portobellos — que representam cerca de 29% do mercado — e, em menor medida, pelo shiitake, com 1%.
Ideais para acompanhar risotos, carnes, frango, massas e refogados, os champignons são muito apreciados na gastronomia. Liliana Papalia, médica especialista em Nutrição e Obesidade, explica que preparos rápidos, como refogados ou assados, são boas opções, pois permitem amolecer o cogumelo e desenvolver seu sabor sem submetê-lo por períodos prolongados ao calor ou à água.
— O cozimento em água pode favorecer a perda de alguns nutrientes hidrossolúveis para o líquido do cozimento — informa.
Por isso, se forem cozidos em água, uma boa estratégia recomendada pela especialista é aproveitar também esse líquido em sopas, ensopados ou molhos.
Champignons: fontes de diversos nutrientes
Sim, eles têm sabor e textura ideais para combinar com todos os tipos de pratos, mas seus benefícios não terminam aí. Pesquisadores continuam descobrindo como, graças aos seus diversos nutrientes, os champignons podem ajudar a prevenir doenças e melhorar o estado de saúde.
Entre os nutrientes que mais se destacam, Papalia cita potássio, fósforo, vitaminas do complexo B e fibras.
— Também fornece pequenas quantidades de micronutrientes, como magnésio, cálcio, zinco, ferro e cobre — acrescenta.
Ela também destaca um componente que desperta especial interesse do ponto de vista funcional: a ergotioneína, um composto com atividade antioxidante e anti-inflamatória encontrado em concentrações particularmente interessantes nos champignons.
O ergosterol é outro de seus compostos de destaque. De acordo com o Departamento de Nutrição da Universidade Harvard, essa substância é um tipo de lipídio que faz parte da membrana celular dos cogumelos e de algumas algas, desempenhando a mesma função que o colesterol nos animais. Além disso, atua como uma provitamina que se transforma em vitamina D2 ao receber luz ultravioleta.
A mesma instituição informa que os polissacarídeos presentes nos cogumelos atuam como prebióticos, ou seja, como alimento para as bactérias benéficas do intestino. Estudos mostram que esses polissacarídeos estimulam o crescimento e a sobrevivência de cepas de bactérias benéficas, como Lactobacillus e Bifidobacterium. Como não são digeridos, explica a instituição, eles podem chegar ao cólon, onde essas bactérias vivem.
Papalia destaca que os champignons apresentam um perfil proteico interessante. No entanto, faz uma ressalva fundamental:
— Não devemos considerá-los equivalentes à carne, ao peixe, ao ovo ou às leguminosas como fonte de proteína.
A fibra presente nos cogumelos, acrescenta a especialista, favorece a saciedade e pode contribuir para uma melhor resposta glicêmica.
Uma xícara de champignons contém apenas cinco miligramas de sódio. Um estudo realizado pelo Culinary Institute of America e pela Universidade da Califórnia em Davis, nos Estados Unidos, demonstrou que substituir metade da carne por champignons em uma receita tradicional de carne bovina moída permite manter o sabor e reduzir em 25% a ingestão de sódio.
Quais os nutrientes dos cogumelos? E como cozinhá-los da melhor forma?
