Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo um dia antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever.
O Preta Maria, restaurante mais recente de Bela Gil, nasceu para celebrar a cultura afro-brasileira. Está curiosamente instalado na Cidade Matarazzo, um dos endereços mais glamourosos da gastronomia paulistana. É um restaurante em que uma garrafa de água filtrada custa R$ 20. Curiosa experiência de inclusão: a cozinha fala de ancestralidade, comunidade, memória e comida popular; já a conta lembra que estamos num complexo de luxo. Há algo de genuinamente interessante nessa contradição. Não porque um restaurante de cozinha afro-brasileira devesse necessariamente ser barato, mas porque há uma diferença entre valorizar uma cultura e transformar seus símbolos em mercadorias luxuosas, folclóricas e destinadas a surpreender uma certa elite incauta.
Essa contradição não é meramente sociológica. Ela tem diversas implicações gastronômicas, que me interessam muito mais. Há, por exemplo, muito mais repertório visual e técnico consolidado para transformar, digamos, um prato clássico francês ou uma massa italiana em “alta gastronomia” do que para fazer o mesmo com um mafê, um jollof ou um sega wat. Se simplesmente “empratar bonito” pratos africanos, o restaurante corre o risco de produzir uma espécie de fine dining cenográfico. Se não fizer nenhuma transformação, pode parecer apenas um restaurante temático entre outros de alto padrão.
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A pipoca é um bom cartão de visitas porque resume a proposta em três ingredientes: milho, dendê e cajun. Não é exatamente borrachuda, mas também não chega a ser crocante. Tem uma leve resistência imprópria, como se já tivesse sido estourada havia um par de horas. O dendê aparece com clareza, dominante como quase sempre, e a especiaria deixa uma ardência discreta. A mistura de referências da diáspora — África, Brasil, Louisiana — é intelectualmente interessante, mas, sensorialmente, o prato não vai muito além de uma pipoca temperada mediana.
Pipoca: mistura de África, Brasil e Louisiana requer ajustes
Ian Oliver
Os tostones de banana evidenciam a discrepância entre discurso e execução: aproveitamento integral, vegetalidade, tradição e ancestralidade. Só que o prato não se sustenta tão bem quanto a ideia. A acidez do vinagrete domina a percepção. A maionese, que deveria funcionar como gordura e amortecedor, parece talhada. Com isso, a banana, que deveria ser a protagonista, vira quase uma superfície crocante para os acompanhamentos.
Tostones de banana: discrepância entre discurso e execução
Ian Oliver
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O sega wat, convertido aqui em uma espécie de picadinho, é profundo, concentrado, especiado e levemente picante. O berbere tem presença. A carne tem força. Mas o restante do prato soa confuso. O arroz está no ponto, mas completamente sem tempero. O purê de cará é cremoso, mas sem sal. A couve, descrita como crispy, chega borrachuda e amarga. A banana-da-terra é surpreendentemente pouco doce. O picles de cebola até traz certa acidez tardia, mas é muito difícil encontrar coerência no meio de tantos elementos diferentes. E aí aparece novamente a contradição: um prato popular não precisa ser transformado em uma construção barroca para ganhar dignidade gastronômica.
Sega wat: a carne tem força, mas o restante do prato soa confuso
Ian Oliver
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O bolo de milho é úmido, agradável e tecnicamente bem resolvido. Mas, novamente, há uma soma de elementos que apontam para o mesmo lugar: milho, doce de leite, pipoca caramelizada. Tudo é doce.
O creme de café poderia funcionar como contraponto amargo, mas não tem força suficiente para estabelecer esse contraste. O resultado é uma sobremesa flácida, sem graça e sem tensão.
Bolo de milho: soma que aponta para um só lugar – tudo é doce
Ian Oliver
O Preta Maria sabe exatamente o que quer dizer. Falta agora mais esmero para saber o que quer fazer.
Todas as visitas do crítico são pagas pelo GLOBO e feitas sem qualquer aviso prévio.
📝 Nota: ⭐⭐⭐✰✰
O lugar tem uma intenção interessante e alguns bons momentos, mas ainda não alcança consistência suficiente para se destacar. O Preta Maria tem uma ideia relevante e um repertório pouco explorado na alta gastronomia paulistana. Falta transformar essa boa ideia em pratos à altura dela.
CA – Preta Maria – ambiente
Ian Oliver
Preta Maria
Serviço e informações básicas
📍 Endereço: Cidade Matarazzo – R. Itapeva, 435 – Bela Vista, São Paulo.
🍴 Tipo de cozinha: Cozinha afro-brasileira, com referências às tradições africanas, brasileiras e da diáspora.
🖋️Especialidade: Sega wat, jollof rice, acarajé, abará, pratos com milho, banana, mandioca e outros ingredientes ligados às tradições alimentares afro-brasileiras
🪑Ambiente: Instalado no complexo Matarazzo, em um ambiente sofisticado e cercado por um dos endereços mais luxuosos da gastronomia paulistana. A decoração e a apresentação procuram aproximar o repertório popular de uma linguagem contemporânea.
👥 Público: Quem se interessa por gastronomia afro-brasileira e por uma interpretação contemporânea de referências africanas e da diáspora — e não se incomoda com preços de restaurante de luxo.
🏆 Destaques:
– O Sega wat, profundo, concentrado, especiado e levemente picante, é o prato mais convincente da refeição.
– O berbere tem presença e dá personalidade ao ensopado.
– O bolo de milho é úmido e tecnicamente bem resolvido.
– A proposta de cruzar referências africanas, brasileiras e da diáspora é interessante, ainda que nem sempre resulte em pratos igualmente bem executados.
⚠️ Pontos de atenção:
– Pipoca com textura pouco crocante e tempero que não vai muito além do dendê e de uma ardência discreta.
– Tostones prejudicados pelo excesso de acidez do vinagrete e por uma maionese de textura aparentemente talhada.
– No Sega wat, arroz sem tempero, purê de cará sem sal e couve borrachuda e amarga.
– A sobremesa de milho acumula elementos doces sem um contraponto suficiente de amargor ou acidez.
– Existe uma distância entre a sofisticação do discurso e a consistência da execução.
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