Tem pratos que os fãs do Rio Gastronomia, maior evento gastronômico do país, já aguardam ansiosamente a hora de provar, edição após edição. Entre os hits já tradicionais do evento, que começa nesta quinta-feira (14) , no Jockey, está a lasanha de costela da chef Heaven Delhaye, do restaurante Heaven Cucina, que aceitou compartilhar com os leitores do GLOBO uma versão simplificada da receita.
— Vai ser o nosso terceiro ano participando do Rio Gastronomia. Tem sido uma loucura, e a gente ficou muito feliz porque a nossa lasanha vendeu mais de oito mil unidades no ano passado — diz Heaven.
O prato original demora literalmente dias para ser feito:
— A gente faz a lasanha com uma costela assada lentamente, por 16 horas. Aí, desfia e faz um ragu. Entra demiglace também, que é um molho que demora dois dias para fazer, só à base de ossos, mocotó (que é muito rico em colágeno) e legumes. E também fazemos a nossa própria massa fresca, que fica bem crocante ao redor, parecendo um biscoitinho. Por dentro, ela tem a textura da lasanha, feita com molho de tomate e finalizada com muito queijo.
Confira uma versão mais rápida e fácil de fazer da receita. Se ainda achar trabalhosa e preferir ficar longe da cozinha, basta ir até a Tenda Gávea do Rio Gastronomia, onde estará o estande do Heaven Cucina e a chef costuma ser vista, atendendo pessoalmente os clientes. No evento deste ano, a lasanha de costela custará R$ 55.
Além do restaurante Heaven Cucina, com unidades no Vogue Square e no Shopping Tijuca, Heaven Delhaye mantém o Nonna Per Heaven, no ParkJacarepaguá, e o D’Heaven, no VillageMall.
(porção para 4 pessoas):
Mirepoix ( cebola, aipo e cenoura )
1 bouquet garni ( tomilho, alecrim, salsinha, sálvia )
4 colheres sopa de extrato de tomate
1/2 pimenta dedo-de-moça
150 g de farinha de sêmola
9 a 12 gemas caipiras ( dependendo do tamanho da gema )
2 colheres sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
1 pitada de noz-moscada ralada na hora
Sal e pimenta do reino branca moída na hora
1 — Numa panela de fundo grosso comece dourando a costela de todos os lados com um fio de azeite e depois entre com a cebola cortado em pedaços rústicos, os dentes de alho só amassados, a pimenta dedo-de-moça picada e o bouquet garni e deixe dourar.
2 — Entre com o extrato de tomate, o sal grosso e o vinho tinto. Quando o vinho evaporar, entre com suficiente água para cobrir a costela, abaixe o fogo e deixe cozinhar até amolecer (em torno de duas horas e meia). Se quiser acelerar o processo, isso pode ser feito numa panela de pressão.
3 — Quando a carne estiver macia, separe as fibras e os ossos e desfie-a. Coe o caldo, retire o excesso de gordura, volte a carne para a panela com o seu caldo, adicione os tomates pelados e deixe ferver em fogo baixo por dez minutos. Prove e se necessário corrija o sal. Reserve.
1 — Misture os ingredientes secos em uma superfície limpa, faça uma montanha com um buraco no centro e no meio coloque as gemas. Use um garfo para misturar suavemente as gemas, incorporando gradualmente a farinha das bordas.
2 — Quando a mistura começar a se unir, pode usar as mãos para amassar a massa. Se ela estiver muito seca, adicione um pouco de água, uma colher de chá por vez. Se estiver muito pegajosa, adicione um pouco mais de farinha. Continue amassando por entre oito e dez minutos, até a massa ficar lisa e elástica; firme, mas maleável.
3 — Deixe a massa descansar, envolvendo-a em plástico filme, coberta com um pano em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos.
4 —Divida a massa em porções menores e passe-a por um cilindro de massa, começando no set mais grosso e passando-a umas quatro vezes por cada um até ficar na grossura de massa de lasanha. Corte as folhas no tamanho 14 por 14.
5 — Em uma panela grande com água fervente com uma generosa quantidade de sal, branqueie a massa por um minuto. Retire-a e coloque-a diretamente num bowl com muita água e gelo, para parar completamente o cozimento. Retire-a desta água e reserve-a, passando um fio de azeite entre cada folha para não colarem. Para cada lasanha, você precisa de duas folhas de massa fresca.
6 — Derreta a manteiga em uma panela em fogo médio, e, uma vez derretida, adicione a farinha. Mexa-a constantemente com um batedor ou colher de pau, cozinhando a mistura por um ou dois minutos. Adicione o leite aos poucos, enquanto mexe continuamente para evitar grumos.
7 — Continue mexendo até que o molho fique homogêneo. Continue cozinhando em fogo médio, mexendo com frequência, até engrossar. Isso deve levar de cinco a sete minutos. Adicione sal, pimenta branca e uma pitada de noz-moscada.
1 — Comece colocando um pouco de molho de tomate na base de uma pequena panela de ferro. Coloque a primeira massa, acrescente por cima uma quantidade generosa de ragu de costela e em seguida cubra-a com uma generosa quantidade de molho branco, queijo mozarela e parmesão.
2 —Coloque agora a segunda folha desalinhada da primeira para ficar parecendo um flor e repita o processo, colocando mais um pouco de ragu, molho branco e bastante queijo mozarela e finalizando com uma quantidade generosa de queijo parmesão.
3 —Leve ao forno preaquecido a 180 graus por 20 a 25 minutos. Neste tempo, a massa irá dourar e ficar crocante por fora continuando macio por dentro.
4 — Finalize com cebolete picada e aproveite!
