O macarrão é unanimidade no mundo. As receitas tradicionais passam pelo Japão, pela China, e são a estrela da gastronomia italiana. Não importa o lugar, se são receitas clássicas ou contemporâneas, o que faz a diferença, de verdade, é uma boa massa. Fresca, artesanal, feita na hora. Por isso, o chef Pedro Siqueira, do Sìsì, compartilhou conosco a sua melhor (e mais fácil) receita de massa fresca, para servir de base para qualquer molho saboroso. De brinde, ele ainda enviou uma receita de nhoque de batatas, que não é macarrão, mas é tão amado quanto. Anote e aproveite!
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Rendimento: 2 a 3 porções
- 200g de farinha de trigo tipo 00 (ou comum peneirada)
- 100g de sêmola de grano duro (pode substituir por mais farinha de trigo)
- 3 ovos
- 1 colher de chá de azeite
- 1 pitada de sal
Se quiser uma textura ainda mais sedosa, pode substituir os 3 ovos por 2 ovos inteiros e 2 gemas, mantendo o peso total em torno de 160g de ovos.
- Monte o vulcão: Numa bancada limpa, misture as farinhas, faça um buraco no centro e adicione os ovos e o sal.
- Misture com o garfo: Vá incorporando a farinha aos poucos até formar uma massa grossa.
- Sove com as mãos (10 min): Trabalhe a massa firme com a base da mão, empurrando e dobrando. Se estiver muito seca, umedeça os dedos com água. Se estiver muito grudenta, polvilhe um pouco mais de farinha. A massa deve ficar elástica, lisa e bem firme, não mole.
- Descanso: Envolva em filme plástico e deixe descansar 30 min em temperatura ambiente. Isso relaxa o glúten e facilita na hora de abrir no rolo.
- Abrir no rolo: Divida a massa em 2 ou 3 pedaços. Polvilhe levemente farinha e abra do centro para fora, girando sempre. Vá abrindo até ficar bem fina (quase transparente quando levantada contra a luz).
- Corte: Enrole a massa como um rocambole grande e corte com faca afiada: 2 a 3 cm → pappardelle. 1 cm → tagliatelle. 0,5 cm → fettuccine.
- Secagem rápida: Solte os fios com as mãos e deixe “secar” uns 15 a 20 minutos antes de cozinhar.
- Cozimento: Em bastante água salgada fervendo deixe a massa por 2 a 3 minutos, até ficar al dente.
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Rendimento: Aproximadamente 1,5 kg de massa crua. Serve de 8 a 10 porções.
- 1,2 kg de batata Asterix (sempre pesada crua e com casca)
- 180g a 220g de farinha de trigo, depende da umidade da batata
- 1 ovo
- 60g de parmesão ralado fino
- 12g de sal refinado (ajustar conforme gosto)
- 1 pitada de noz-moscada ralada (opcional)
- Pimenta-do-reino branca a gosto (opcional)
- Cozimento controlado das batatas: Escolha batatas de tamanho médio e cozinhe com casca, em água sem sal, até o ponto macio (garfo entra facilmente).
- Escorra e leve ao forno (150 °C, 10 a 15 min) para secar o excesso de umidade. Esse passo é crucial: evita massa pesada e farinha em excesso.
- Amasse as batatas ainda quentes no espremedor, sem bater, até obter purê liso.
- Espalhe sobre uma bancada limpa ou assadeira para esfriar.
- Formar a massa: Quando mornas (30 a 35°C), una o purê com o ovo batido, o parmesão, o sal e a noz-moscada.
- Incorpore a farinha aos poucos, até obter uma massa macia, elástica e pouco pegajosa. Quanto menos farinha, mais leve o resultado.
- Modelar e cortar: Divida em porções, faça rolinhos de 1,5–2 cm de diâmetro e corte com faca limpa. Polvilhe levemente com farinha e mantenha coberto com pano seco.
- Cozimento rápido: Ferva água abundante com sal. Cozinhe em pequenas quantidades; retire assim que subirem à superfície (cerca de 1 min).
- Transfira para uma gelo e água com sal por 30 segundos para parar o cozimento. Escorra, unte com óleo neutro ou manteiga clarificada, e guarde na geladeira.
