passado de abusos de chef assombra Noma, um dos restaurantes mais famosos do mundo

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Ele empurrava à sua frente um sous-chef jovem que havia colocado música techno — um gênero que Redzepi detestava — na cozinha de produção, espaço afastado do salão onde estagiários não remunerados trabalhavam até 16 horas por dia realizando tarefas como colher ervas e limpar pinhas usadas nos elaborados pratos da chamada Nova Cozinha Nórdica.

Segundo dois cozinheiros presentes, cerca de 40 profissionais formaram um círculo ao redor dos dois homens, como já era comum em situações de constrangimento público. Redzepi passou a provocar o funcionário repetidamente e, em determinado momento, o golpeou nas costelas. Em seguida, gritou que ninguém voltaria para dentro até que o cozinheiro dissesse em voz alta, diante de todos, que gostava de fazer sexo oral em DJs. O funcionário acabou obedecendo, ofegante, enquanto os colegas permaneciam em silêncio. Depois disso, todos retornaram à cozinha e voltaram ao trabalho.

O episódio nunca mais foi mencionado. Dezenas de ex-funcionários descreveram outras punições violentas e humilhações, que eram seguidas por silêncio dentro da equipe.

“Trabalhar ali parecia ir para a guerra”, disse Alessia, hoje chef em Londres, que fazia parte desse círculo e pediu para não ter o sobrenome divulgado por medo de represálias. “Você precisava se obrigar a parecer forte, a não demonstrar medo.”

Acusações que ressurgem

Embora Redzepi e pessoas que ainda trabalham com ele afirmem que esse comportamento ficou no passado, ex-integrantes da equipe dizem que o chef jamais foi responsabilizado de fato.

Desde 2004, Redzepi se tornou um dos nomes mais influentes da gastronomia mundial. Ele ajudou a redefinir a alta cozinha ao defender ingredientes locais, sustentabilidade e técnicas como forrageamento e fermentação. O Noma conquistou três estrelas Michelin e foi eleito cinco vezes o melhor restaurante do mundo na lista World’s 50 Best Restaurants. Por transformar o país em um destino culinário, Redzepi foi condecorado pela rainha da Dinamarca. Em 2013, o apresentador e chef Anthony Bourdain o descreveu como “sem dúvida o chef mais influente e provocador do mundo”.

No auge da fama, em 2023, Redzepi anunciou que o Noma deixaria de funcionar como restaurante tradicional para se dedicar a projetos de inovação gastronômica, como laboratório de testes, parcerias com empresas de biotecnologia e pop-ups internacionais — eventos temporários que se tornaram destinos disputados por clientes endinheirados do mundo todo.

Nas últimas semanas, porém, um desses eventos — uma série de jantares pop-up em Los Angeles, com ingressos de US$ 1.500 por pessoa que começa em 11 de março — reacendeu o debate sobre o comportamento passado do chef.

O ex-chefe do laboratório de fermentação do Noma, Jason Ignacio White, publicou no Instagram relatos de supostos abusos físicos e psicológicos que teria testemunhado durante três anos no restaurante. Ele também divulgou depoimentos de outros ex-funcionários. As publicações já somam mais de 14 milhões de visualizações.

O New York Times entrevistou 35 ex-integrantes da equipe. Eles descrevem um padrão de punições físicas entre 2009 e 2017. Segundo os relatos, Redzepi teria dado socado funcionários no rosto, empurrado cozinheiros contra paredes e os agredido com utensílios de cozinha.

Eles descreveram traumas duradouros decorrentes de múltiplas formas de abuso psicológico, incluindo intimidação, humilhação física e ridicularização pública. Alguns afirmam que o chef ameaçava usar sua influência para impedir que eles conseguissem trabalho em outros restaurantes ao redor do mundo, deportar suas famílias ou fazer com que suas esposas fossem demitidas de seus empregos em outras empresas.

Desde que Redzepi foi filmado gritando com cozinheiros no documentário de 2008 “Noma at boiling point”, ele fez vários pedidos públicos de desculpas. Em um ensaio de 2015, reconheceu que havia sido uma “fera” que pressionava e intimidava seus subordinados. Em uma entrevista de 2022 ao The Times de Londres, ele expressou arrependimento pelo seu passado, dizendo que “nunca bateu em ninguém”, mas que “provavelmente esbarrou em algumas pessoas”.

Em um comunicado enviado ao jornal, Redzepi afirmou:

“Embora eu não reconheça todos os detalhes dessas histórias, consigo ver nelas reflexos do meu comportamento no passado e entender que minhas ações foram prejudiciais para pessoas que trabalharam comigo. Àqueles que sofreram sob minha liderança, meu mau julgamento ou minha raiva, peço profundas desculpas e tenho trabalhado para mudar.”

Ele acrescentou que se afastou da liderança diária da cozinha há alguns anos, passou por terapia e buscou maneiras melhores de lidar com a raiva.

Cultura de pressão extrema

Muitos ex-funcionários dizem que trabalhar no Noma era extremamente duro, mas também uma experiência formadora. O restaurante ficou conhecido por pratos altamente complexos, alguns com mais de 20 componentes, incluindo elementos delicados como insetos feitos de frutas desidratadas ou pequenas frutas envoltas em algas.

“Pudemos estar ao ar livre estudando o desenvolvimento do alho-poró selvagem e depois no laboratório improvisado em contêineres aprendendo sobre koji”, disse Julian Fortu, estagiário em 2015. Como muitos outros, ele afirmou que, depois do Noma, portas se abriram para ele que, de outra forma, jamais teria conseguido atravessar.

As cozinhas de restaurantes são, há muito tempo, ambientes de trabalho brutais, como refletido em obras populares como “The Bear” e “O menu”, e muitos chefs admitiram ter intimidado seus funcionários. Mas os ex-funcionários do Noma disseram que Redzepi não reconheceu a extensão da violência que, segundo eles, infligiu por anos.

Esse é o motivo, vários alegam, pelo qual estão se manifestando agora. O restaurante pop-up de Redzepi em Los Angeles, e o alto preço que está sendo cobrado, afirmam, é um lembrete de que seu império foi construído sobre o trabalho — e sobre a dor — deles.

Ben, um chef australiano que trabalhou no Noma em 2012, disse que punir todos os funcionários pelo erro de uma única pessoa era rotina. “Ele simplesmente ia de um para o outro e nos dava socos no peito”, enquanto gritava palavrões na cara de todos, disse o chef, que pediu para não ter seu sobrenome divulgado.

Quando Redzepi queria discipliná-los, mas havia clientes no salão, vários funcionários disseram que ele se agachava embaixo dos balcões da cozinha aberta e os cutucava nas pernas com os dedos ou com um utensílio próximo, como um garfo de churrasco.

Um ex-cozinheiro, que pediu anonimato por medo de represálias, disse que Redzepi o agrediu fisicamente mais vezes do que ele consegue se lembrar durante o tempo em que trabalhou no Noma. Ele recordou que, certa noite, em 2011, Redzepi percebeu que ele havia deixado uma pequena marca de pinça em uma pétala de flor ao colocá-la em um prato. Redzepi, segundo ele, agarrou as alças do avental e o jogou contra a parede, depois lhe deu dois socos no estômago.

Hierarquia rígida, jornadas exaustivas e abusos

O trabalho era dividido de acordo com uma hierarquia que começava com os estagiários, que reportavam a chefes de partida, que por sua vez respondiam aos sous-chefs responsáveis pelo serviço e que muitas vezes permaneciam em seus cargos por anos. Para produzir o suficiente para cada jantar, cozinheiros frequentemente começavam a trabalhar de manhã cedo e só terminavam depois da 1h, quando a cozinha estava limpa.

Essa carga de trabalho, somada ao perfeccionismo imposto por Redzepi, segundo eles, gerava uma urgência constante e frenética. “Parecia que estávamos em um pronto-socorro ou em um submarino afundando”, disse Ben, o chef australiano. “Era um inferno, mas aprendi tanto que não posso dizer que me arrependo.”

Uma chef que trabalhou no Noma em 2013 — e pediu anonimato para evitar exposição pública — contou que, após trabalhar em vários restaurantes com estrelas Michelin na Europa, economizou por um ano e chegou a vender o carro para conseguir a vaga no restaurante. Durante o primeiro ano, disse ter trabalhado tanto que quase não conseguia parar para comer e perdeu cerca de 18 quilos. Em certa noite, ao ser vista pelo chef René Redzepi usando o celular (para abaixar a música do salão a pedido de um cliente), o que era estritamente proibido durante o serviço, afirmou ter levado um soco tão forte nas costelas que a fez cair contra um balcão de metal, ferindo o quadril na quina afiada.

Segundo o relato, ela ficou no chão, sangrando e chorando, sem que ninguém reagisse. Um subchefe a procurou depois apenas para perguntar se ela conseguiria voltar ao trabalho — e ela terminou o turno. A cozinheira disse que cumpriu o restante do contrato por considerar um privilégio trabalhar no melhor restaurante do mundo, especialmente por ser latina, apesar da violência, que colegas pareciam tratar como algo normal. Um porta-voz do Noma afirmou que a denúncia foi levada a sério e investigada, mas não pôde ser verificada.

Mesmo após 2017, quando René Redzepi teria passado a controlar melhor seu comportamento, ex-funcionários afirmam que a cultura de intimidação continuou na cozinha do Noma. Segundo o ex-estagiário Mehmet Çekirge, supervisores reproduziam práticas de assédio e humilhação. Por ser turco, ele diz que era alvo de piadas sobre o sotaque e de gestos ofensivos dos colegas. “René criou uma geração de valentões”, afirmou. Ao fim de seus três meses no restaurante, ele diz ter saído com um sentimento profundo de vergonha e fracasso — e que levou anos para se recuperar.

Ex-estagiário e protegido de René Redzepi no Noma, o americano Blaine Wetzel saiu após dois anos para abrir o Willows Inn em 2010, mas o restaurante fechou dois anos depois após acusações de abuso físico e verbal contra o chef.

O Noma recebia a cada temporada entre 30 e 40 estagiários, escolhidos entre milhares de candidatos para trabalhar por três meses sem remuneração. Muitos, segundo relatos, abandonavam o posto após poucos dias ou saíam em lágrimas durante o expediente. Ex-funcionários também afirmam que denúncias sobre o ambiente de trabalho foram levadas à direção e ao departamento de recursos humanos — então chefiado pela sogra de Redzepi —, mas dizem que nenhuma medida efetiva foi tomada para conter os abusos.

Nos últimos anos, após denúncias de exploração de trabalho não remunerado, o Noma anunciou que passaria a pagar estagiários (pouco depois, Redzepi afirmou que o modelo da alta gastronomia havia se tornado “insustentável”, decisão que levou ao fechamento do restaurante em seu formato tradicional). A empresa também afirma ter reformulado sua gestão, com departamento de recursos humanos, treinamento de liderança e jornadas de trabalho mais curtas.

Desde então, o projeto passou a funcionar como uma operação itinerante ligada à Noma Projects, linha de produtos e experiências gastronômicas que os consumidores podem comprar (ou assinar por US$ 790 ao ano). Ainda assim, críticos dizem que o modelo atual — baseado em pop-ups e na marca pessoal de Redzepi — depende fortemente da reputação construída ao longo de anos de trabalho intenso na cozinha.

Para alguns ex-funcionários, os jantares em Los Angeles simbolizam essa contradição.

“O Noma se tornou tão exclusivo que já não é mais um restaurante, é uma performance artística”, disse o chef Marco Cerruti, que trabalhou no local em 2015. Ele afirma que, embora a criatividade de Redzepi continue inigualável, seu status de líder global não é mais merecido e seu legado está sendo diminuído. “O que René está mostrando para o setor agora?”, questionou. “Alimentando pessoas ricas e explorando jovens chefs aspirantes.”