a santidade que não chega ao prato

A noite começa com uma instrução: todos os clientes devem estar presentes antes de o serviço ter início. São 22h. Esperamos. Quando a última mesa se completa, o chef aparece. O que se segue são nove minutos de apresentação oral do cardápio, item por item, com a solenidade de quem está prestes a revelar algo sagrado. Só então podemos pedir. Todos os pratos, preferencialmente de uma vez.

Esse ritual já diz muito sobre o Holy Tavern e suas pretensões. A casa opera com o script que São Paulo importou da Europa há alguns anos, quando uma geração de chefs passou (com toda razão, diga-se) a questionar os excessos do menu degustação: cardápio curto, pratos para compartilhar, foco no ingrediente, menor intervenção, pranchetinha no lugar do menu encadernado, carta de vinhos (quase sempre de baixa intervenção) que flerta com o superfaturamento e muito, muito discurso. Em São Paulo, há vários restaurantes que seguem este roteiro, com maior ou menor sucesso. Mas o modelo supostamente inovador já começa a dar sinais claros de desgaste. É uma fórmula que funciona quando há cozinha para sustentá-la. Quando não há, sobra muito pouco para se alegrar ao fim da refeição.

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O carpaccio de carne dry aged chega primeiro. A pergunta que não se cala: para que envelhecer uma carne que será servida crua e fatiada finamente? Para ganhar maciez? Mas um corte dessa espessura de um gado de procedência já é macio. Pela concentração de sabor? Poderia ser, se o prato não chegasse com um molho que aqui sequestra todo o sabor da carne, deixando no paladar apenas a lembrança de que havia algo embaixo. 

O seafood cocktail que se segue confirma a tendência: camarão seco, farelento, sem a umidade e a doçura que definem um bom fruto do mar.

O hambúrguer de R$ 250 com foie gras e demi-glace é, provavelmente, a ideia mais desrespeitosa com o cliente em toda a noite. Foie gras sobre hambúrguer já é uma equação de gordura sobre gordura que raramente se resolve bem. Mas o demi-glace  (aquele molho de carne reduzido, pretensamente denso, de sabor intensamente carnoso) é simplesmente redundante. Como hambúrguer já não tivesse gosto suficiente de… carne. O resultado prático é um pão encharcado e um conjunto que se anula. E o básico, como o ponto da carne, ainda veio errado. Duzentos e cinquenta reais para comer menos do que a soma das partes.

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Não é ‘azar’, é padrão

O prato principal deveria ser o momento de redenção. O prime rib chega à mesa com uma aparência que já inquieta: de tanto ser defumado e assado em fogo baixo por tempo demais, a carne perde qualquer identidade bovina. O que se encontra no prato: em termos de textura, sabor e aroma, é algo indeterminado, algo entre um bacon duplamente defumado, um pastrami e um apresuntado Aurora, que produz aquela memória afetiva de embutido industrial que ninguém esperava reencontrar num restaurante de R$ 215 o prato (na versão pequena). O mais perturbador não é o erro em si, mas a sua consistência: a mesa ao lado recebeu um corte aparentemente idêntico ao nosso. Não foi “azar”. Esse parece ser o padrão da casa, o resultado de uma escolha consciente de preparo. O difícil é entender o raciocínio deliberado que deu origem a essas escolhas.

Em meio ao caos, a almôndega aparece como salvação. Deliciosa, rosada no centro, com aquela textura mastigável, ela é o momento em que a cozinha do Holy Tavern mostra que pode saber o que está fazendo (quando quer saber). O purê que a acompanha, porém, é chicletoso, aparentemente batido no mixer, sem o aveludado que se espera. Mais um equívoco. A batata frita é bem executada e bem temperada. Se for inevitável ir ao Holy Tavern, peça a almôndega, uma porção de batata frita e a conta.

A sobremesa encerra a noite com a mesma ambivalência. O suflê de chocolate tem equilíbrio de sabor — não é doce demais, não é amargo demais. Mas o cozimento está completamente errado: líquido por dentro, quando deveria ser aerado, levemente firme nas bordas e macio no centro. É um erro que qualquer confeiteiro reconhece à primeira colherada. Que chegue assim à mesa, num restaurante com essa autoestima e esses preços, diz tudo sobre a distância entre o que o Holy Tavern promete e o que entrega.

São Paulo tem vários restaurantes que seguem esse script — cardápio curto, ingrediente pretensamente nobre, conta alta. Alguns o fazem com convicção e resultado. O Holy Tavern faz apenas com convicção.

📝 Nota: ✰✰✰✰✰
Avaliação 0/5 indica um restaurante que não entrega o que cobra. Há habilidade pontual na cozinha — a almôndega prova isso —, mas os erros são sistemáticos e, no caso do prime rib, aparentemente intencionais. Eles são constantes o suficiente para não permitir que o restaurante seja categorizado como “satisfatório”, o equivalente a uma estrela, sobretudo quando se considera preço e pretensão.

Classificação: Ruim ✰✰✰✰✰ | Satisfatório ⭐✰✰✰✰ | Bom ⭐⭐✰✰✰ | Muito bom ⭐⭐⭐✰✰ | Excedlente ⭐⭐⭐⭐✰ | Excepcional ⭐⭐⭐⭐⭐

Todas as visitas do crítico são pagas pelo GLOBO e feitas sem qualquer aviso prévio.

Serviço e informações básicas

📍 Endereço: R. Dr. Cesário Mota Júnior, 531 – Vila Buarque, São Paulo

🍴 Tipo de cozinha: americana contemporânea, com foco em cortes bovinos, frutos do mar e hamburguer gourmet

🖋️Especialidade: prime rib, dry aged meatballs e o Holy Tavern BJ (hamburguer com foie gras e demi-glace)

🪑Ambiente: salão escuro e bem decorado, com ambiência de taverna urbana de luxo. Entrada para o segundo horário às 22h, com todos os clientes presentes antes de iniciar o serviço. A apresentação oral do cardápio pelo chef, de cerca de nove minutos, é obrigatória antes de qualquer pedido

🏆 Destaques:
– A almôndega dry aged é o melhor prato da casa: rosada, bem temperada e com textura correta
– A batata frita é bem executada e entrega o que promete

⚠️ Pontos de atenção:
– O prime rib perde identidade bovina de tanto ser defumado; o resultado é um corte que lembra embutido industrial
– O carpaccio dry aged é engolido pelo molho, que sequestra qualquer complexidade da carne
– O hamburguer com foie gras e demi-glace é uma combinação redundante que se anula a si mesma
– O suflê de chocolate chega com cozimento incorreto: líquido por dentro, quando deveria ser aerado
– O purê de batatas é chicletoso e sem o aveludado que se espera de um acompanhamento nessa faixa de preço