‘Sempre estamos buscando inovações, revela Cristián Vallejo, enólogo da Vik, a melhor vinícola do mundo

• Vik: vinho, arte e luxo; vinícola número 1 do mundo fica em vale a pouco mais de duas horas da capital chilena

Após uma primavera muito boa e fresca, as plantas cresceram de forma uniforme. O verão também foi fresco, mas a temperatura média de fevereiro ficou ligeiramente acima do normal, não excessivamente quente, mas acima da média. Isso fez com que as uvas amadurecessem mais rápido. Nós sempre trabalhamos para que amadureçam o mais cedo possível, para colher com menos açúcar e álcool, mas com taninos redondos, maduros e ricos. Assim, em fevereiro, começamos a ver uvas prontas na terceira semana do mês, a colheita mais precoce que já fizemos. Depois, nas primeiras semanas de março, algumas chuvas complicaram um pouco as coisas para alguns vinhedos.

Se você não fizer o trabalho necessário na primavera e planeja aplicar tratamentos de proteção contra a botrytis (fungo) no futuro, é muito provável que alguém tenha problemas. Nós fizemos. O importante foi escolher o momento certo para a colheita, porque as uvas estavam crescendo muito rápido. Então vieram as chuvas, e o que acontece é que as uvas, começam a enfraquecer, e finalmente você tem que tomar a decisão: agora vou colher.

Se antes você normalmente tinha um plano e ia testando e dizendo: “Ok, isso estará pronto em três dias, é isso”, com 300 hectares, você está jogando no escuro. É como uma aposta, tipo: “Aposto isso em três dias, isso amanhã, isso em quatro dias”. Foi muito rápido, o que tornou tudo muito desafiador, mas também muito prazeroso. Exigiu muita atenção, mas os vinhos são fantásticos porque têm baixo teor alcoólico, naturalmente encorpados, com muita fruta no nariz e cores incríveis. Estou muito feliz com o resultado, mas isso nos obrigou a estar sempre atentos. Sempre existem preocupações, mas este ano tudo foi demais, muito louco. Foi um ano exigente, muito exigente.

Estamos produzindo neste momento cerca de 85 mil caixas de 12 garrafas. Vendemos cerca de 75 mil. A diferença de 10 mil é porque nem sempre o que produzimos é vendido, temos uma perspectiva de quanto vai ser o crescimento. Pelo crescimento que temos obtido, em três anos, serão 85 mil. Temos que colher mais do que se vende. Por isso, estamos sempre plantando também.

Plantamos uvas brancas há dois anos em duas montanhas; e fizemos vinho este ano. Está muito bom. É um blend com quatro uvas que não é muito explorado. Terá Roussane, Marsanne e Vermentino, além da portuguesa Alvarinho.

É bom lembrar de que a cordilheira da costa do Chile é o cordão montanhoso mais velho da América do Sul e o segundo mais velho da América, com 200 milhões de anos. Os Andes têm 80 milhões de anos. Essas montanhas estão no meio da Cordilheira da Costa, vemos os Andes ao longe. Por isso, temos este vento que sentimos às tardes que vem do mar, do oceano. Essas montanhas dentro da cordilheira têm um solo com uma rocha semelhante à de Champagne. Há algumas diferenças porque o solo americano não é tão evoluído quanto o solo europeu.

Pensamos em variedades mediterrâneas. E cada uva vai entregar uma característica na composição de vinho. O Alvarinho nos entregará frescor e a fruta. O Roussane e o Marsanne, o centro da boca. E o Vermentino, a acidez, além de ser muito aromático.

Fermentamos em globos de vidro, recipientes de argila, barricas e aço inoxidável. Eu o chamo de Um Quarto, mas vamos ver como será o nome. Acho que estará no mercado em dezembro deste ano porque temos que esperar o tempo da barrica. Estou muito contente.

Meu principal objetivo é que os vinhos sejam desfrutáveis. Gosto quando vejo que as garrafas dos nossos vinhos estão vazias. O conceito para mim é fazer um vinho de 100 pontos que seja rico para se tomar. Nossos vinhos são muito complexos, com muitos aromas, sabores. Você sente a fruta: as notas de morango, amora, especiarias. Eu sinto outros aromas. Cada um percebe sabores, mas ao mesmo tempo são suculentos, elegantes e fáceis de tomar.

Digo que o vinho Vik é um livro. Cada taça é um capítulo e cada gole é uma página que contará uma história. É um vinho que toma seu cérebro e o conquista. Podemos estar conversando, você prova o vinho, seguimos conversando, mas seu cérebro percebe a riqueza do sabor. Aí vem a pergunta: de onde vem? E seguimos conversando. Este é um vinho que te conta uma história. Para mim, meu objetivo é conseguir isso, que os vinhos nossos sempre sejam saborosos e com drinkability.

Tenho alguns projetos na cabeça, mas isso é bom falar sobre eles quando estiverem prontos; porque antes estão só no papel. Agora, sempre estamos inovando, por exemplo, com o Barroir, começamos um tostado nas barricas com rochas, porque queríamos seguir com essa sensação de mineralidade que você dá com a argila nos recipientes. As rochas vão entregar também uma certa dinâmica de minerais à barrica. É uma opção, já que, em algum momento, não vamos mais encontrar árvores caídas na floresta. O que estamos fazendo agora é encontrar um novo sabor. E essa alternativa para não usar tanta madeira e para dar mais tempo a este projeto.

Sempre estamos buscando inovações. Há um ano e meio, buscava um conceito completamente novo, e a família Vik e o Gastón (o CEO Gastón Williams) ajudaram. O objetivo era produzir com o Cabernet Sauvignon um vinho que ocupasse o mesmo espaço onde a única resposta era o Pinot Noir. Ou seja, existem refeições, existem momentos em que a única resposta para harmonização é o Pinot Noir porque precisa ser um tinto frio. Por que não um Cabernet Sauvignon? Essa era a minha pergunta. Por que não um Cabernet Sauvignon? Não quero competir com o Pinot Noir. Pinot Noir é Pinot Noir, e o nosso Cabernet Sauvignon é Cabernet Sauvignon.

Mas eu quero estar naquele momento em que a única resposta é Pinot Noir. Porque Pinot Noir é muito elegante, e eu não tenho nada contra, mas é um difícil. Não é um vinho para o qual você desenvolve um gosto rapidamente; é algo que você precisa entender, adquirir. Pinot Noir é toda uma filosofia. Cabernet Sauvignon também é, mas é mais familiar, no sentido de que todos já conhecem o Cabernet chileno, o Cabernet de Napa. E fizemos um Cabernet que pode ser servido gelado a 10 graus, com taninos redondos, muita fruta, muito elegante, com quatro meses em barricas de carvalho. Não havia nada de novo para momentos em que talvez muitos quisessem um vinho tinto e não conseguissem encontrar.

Criamos o Piu Bella Rosé Rosé em 2018 em resposta às necessidades do nosso hotel e do chef Pablo Cáceres de ter um vinho com essas características para harmonizar. Quando nos deparamos com essa necessidade, eu disse: “Ok, tudo bem, mas qual será a nossa abordagem na vinificação?” E para mim, o rosé é uma forma de homenagear o vento frio que sopra na região. Por isso, eu disse que o faríamos com Cabernet Sauvignon, que é muito difícil, e com Carménère, honrando esse vento frio que nos permite ter uma acidez naturalmente mais alta e preservar os aromas naturalmente. Essa é uma das virtudes deste terroir.

O Vik, vinho de 100 pontos

O Vik representa o que entendemos como deve ser a experiência de um vinho. É complexo, cheio de camadas, com muitos sabores, muito longo. Tem um paladar médio e um final, que são partes diferentes dessa história. Também é muito linear, muito elegante e capaz de se equiparar aos grandes vinhos do mundo.

E fazemos isso de uma forma muito natural, com plantas e flores nativas, em todos os nossos projetos, mas isso foi planejado desde o início. Desenvolvemos o processo circular de vinificação em 2018, baseado na ideia de que o sabor tinha que ser exclusivamente nosso, mas já usávamos cubas nativas, não filtrávamos, não havia intervenção.

A diferença foi criar os barris, criar os recipientes e construir um ambiente 100% nosso. É a maneira mais elegante de expressar este lugar e retrata como proporcionamos uma experiência.

Frequentemente me perguntam: Qual é o seu vinho favorito? Em um momento, duvidei se era o StoneVik ou não, mas depois percebi que o ViK é o meu favorito. Sem o Vik, o StoneVik não teria nascido.

O Stonevik é um reflexo de como entendemos o nosso terroir hoje e como entendemos a vinificação. Em 2018, começamos a perceber que a produção de vinhos poderia incorporar a natureza não apenas por meio de práticas orgânicas e biodinâmicas, mas também integrando-a ao processo de vinificação e a todo o processo criativo. Percebemos também que poderíamos integrá-la e produzir vinhos da, para e com a natureza.

Da natureza, porque tudo vem dela; para, porque devolvemos tudo o que tiramos e trabalhamos de forma regenerativa, sustentável e reciclável, reutilizando barris antigos. Começamos a perceber que a sustentabilidade por si só não bastava; ser orgânico ou biodinâmico não bastava. Precisávamos adicionar à abordagem holística que já tínhamos, integrando a natureza 100% ao que fazíamos e sendo como irmãos e irmãs, ou seja, você me dá isso, mas eu também te dou o que preciso.

Assim, quando o StoneVik envelhece na floresta, e a parte dos recipientes que vamos ver está enterrada no solo, e o ar entra por baixo, ele absorve todo o sabor da terra. Ao mesmo tempo, o recipiente libera gases, que são o álcool e a água que vêm do vinho. Ele recebeu todo o nosso trabalho, todo o esforço das vinhas. As raízes das árvores o recebem, e as árvores, que antes estavam a 40 quilômetros morro acima e apenas olhavam para os vinhedos à distância, hoje estão se comunicando.

Criamos um vinho completamente conectado, não apenas por ser orgânico, por praticarmos a biodinâmica e trabalharmos com ingredientes naturais, mas também por estar integrado ao ciclo da vida. Ao ser cultivado ao ar livre, como Stonehenge, o vinho se conecta diretamente ao sol, à lua, ao vento, tornando-se parte da comunidade que é a floresta.

É uma nova maneira de pensar, uma nova maneira de fazer vinho, e é por isso que é tão especial para nós. Na taça, é uma mudança de paradigma. Quando converso com os grandes degustadores do mundo, eles provam o vinho e percebem que tem uma estrutura, um tanino que me dá a impressão de que passou uns vinte e poucos meses na adega e que eu poderia guardá-lo por muito tempo, mas não foi o caso, e o lançamos antes de completar um ano.

É um paradoxo completo, uma mudança de paradigma, porque é o oposto do que se esperaria. Eu proporciono uma experiência incrível em pouco tempo — como um vinho atinge essa qualidade em apenas 10 meses?

Quando se fala do Vik, envelhecido por 26 meses em barricas de carvalho, a pergunta é: o que está acontecendo aqui? Com abordagens e tecnologias diferentes, conseguimos alcançar resultados de altíssima qualidade, para dois paladares diferentes, para duas maneiras diferentes de apreciar o vinho, mas com a mesma uva — dois resultados extraordinários.

Quero dizer, o Vik recebe 100 pontos, mas o StoneVik tem duas safras, ambas com 98 pontos, e não sabemos se a pontuação vai subir. Como um vinho que passou menos de um ano em carvalho atinge essa qualidade? Essa é a questão. Claro, existem muitas condições que nos permitem fazer isso, mas todos ficam surpresos que um vinho envelhecido por 10 meses sem carvalho possa atingir essa qualidade.

Produção de vinho no Brasil

Não posso falar muito sobre o projeto da Vik no Brasil porque ainda não foi lançado. O solo de Araçoiaba da Serra é muito semelhante ao de São Roque; mas o clima é ligeiramente diferente. Algo muito bom pode resultar disso. Existe essa possibilidade (de produzir vinhos no projeto do interior de SP), mas hoje não posso dizer. É diferente de dizer que vamos fazer testes e ver os resultados. Mas estamos pesquisando o solo e o clima.

Se decidirmos produzir vinhos no Brasil, vou mergulhar no universo da dupla poda. Eu entendo como é feito, mas nunca fez parte do nosso DNA porque não precisamos disso aqui. E todas as vezes que viajei para o exterior, para a França, Itália, Espanha, Estados Unidos, também não estava lá. Então é algo novo que torna tudo muito mais divertido e interessante porque é aprendizado. Uma das coisas que eu gosto é aprender a ouvir. Em geral, gosto mais de ouvir do que de falar, porque sempre aprendo algo com as pessoas.