A biodiversidade brasileira está na mesa. Depois de sete anos no Rio e muito crêpe suzette, o Signatures, restaurante-escola do instituto francês de ensino de culinária Le Cordon Bleu, lança, no próximo dia 27, o novo menu degustação “Descubra o Brasil”. Em sete etapas, o cardápio leva o paladar do visitante a uma viagem por cada bioma e região do país: as sugestões vão do pirarucu da Amazônia à costela assada dos Pampas, no Sul, passando pelo acarajé baiano.
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A técnica continua sendo francesa, mas ingredientes, preparos e referências são autenticamente brasileiros — a começar pela equipe que construiu o cardápio. Natural de São Luís, no Maranhão, a chef Mylene Lima, de 38 anos, que dá aula no instituto, começou a cozinhar por saudade da comida de casa, enquanto fazia faculdade no Rio, para onde se mudou sozinha aos 20 anos.
— Eu sentia falta da minha identidade regional. O Maranhão tem a cultura do peixe assado, do beiju e da batata-doce no café da manhã. Isso me deu vontade de buscar pertencimento no universo culinário. Comecei a cozinhar para a saudade ficar menor e entrei na gastronomia — conta ela, que participou do processo de criação do menu brasileiro da rede francesa.
Um país em sete pratos
Ao lado dela, estavam outros chefs e cozinheiros do corpo acadêmico do instituto. O maior desafio, segundo Mylene, foi resumir o Brasil em um primeiro menu. O consenso geral foi misturar um pouquinho de cada bioma para contemplar a brasilidade típica de regiões diversas. Caju, frutas amazônicas, peixes nacionais, tucupi e batata-baroa foram associados às renomadas técnicas francesas.
— Pensamos bastante em quem vem de fora, na apresentação da nossa diversidade e em combinações que podem ser comuns para nós, mas inusitadas para outros públicos, como banana com comida salgada. O beurre blanc, por exemplo, que é uma técnica de redução ácida, a gente faz com tucupi, que é um líquido feito da mandioca fermentada. A gente mantém uma técnica francesa, valorizando os ingredientes brasileiros — afirma Mylene.
Depois de criações e testes iniciais, o cardápio passou por avaliação do corpo técnico do Cordon Bleu. Chefs que não participaram da produção provaram e deram respostas, com sugestões de mudanças e adaptações.
O produto final é uma jornada sensorial que começa com um carpaccio de pirarucu defumado escoltado por frutas cítricas e maracujá, seguido do tartare de carne de sol com picles de maxixe e chips de banana-da-terra. A entrada tem ainda um clássico repaginado do Nordeste: acarajé baiano em formato reduzido com vatapá, caruru e lagostim mi-cuit (meio cozido).
O público ainda pode passear pelo litoral, com o prato de pescada-amarela ao molho beurre blanc de tucupi e caju, acompanhado de um mini ravióli de siri. Para celebrar os Pampas, o menu inclui uma costela ao molho de café e batata-baroa. Depois, um granité de caipirinha (lascas congeladas) neutraliza o paladar, para provar os sabores do próximo destino.
Nos “Quatro Cantos do Brasil”, uma amostra de queijos artesanais de diferentes regiões ajuda a abrir o apetite para a sobremesa, que inclui um sorbet de manga com maracujá e crumble (uma espécie de farofa) de cacau. O passeio é encerrado com chave de ouro: “Amazônia” é uma sobremesa que combina em diferentes texturas e temperaturas cupuaçu, taperebá, açaí, castanha, cacau e cumaru.
E tudo ainda pode ser harmonizado com uma seleção criteriosa de vinhos de produtores nacionais, com uvas pinot grigio, pinot noir, chardonnay e cabernet franc, além de vinho natural. O preço da experiência do menu degustação é de R$ 680, e a harmonização com vinhos brasileiros sai a R$ 890 por pessoa.
Cursos de formação
Com o menu degustação, o instituto também está lançando três minicursos, de aproximadamente cinco horas, para quem quiser viver a experiência com a mão na massa: um curso de comida de boteco e a caipirinha perfeita, outro sobre moquecas do litoral brasileiro e o terceiro, que propõe uma viagem pelos frutos amazônicos.
Segundo Lucianne Fraga, diretora de Operações do Le Cordon Bleu Rio de Janeiro, a ideia é dar ao visitante a chance de aprender como fazer receitas clássicas da cidade com a técnica de ponta francesa, em poucas horas.
— Um turista que visita o Rio pode aprender mais sobre a gastronomia local. A pessoa passa uma tarde com a gente, vai poder degustar ingredientes que teria dificuldade de ter acesso e preparar ela mesmo um prato com aquele insumo — conta ela.
Para quem quer aprofundar os conhecimentos no menu brasileiro e aposta numa formação mais longa, o Le Cordon Bleu Rio vai oferecer, a partir do ano que vem, o Diploma de Cozinha Brasileira, um curso de formação lançado em 2025 em São Paulo. O estudo é dividido em três módulos: básico, intermediário e superior. No primeiro, o foco é o olhar profissional sobre a cozinha, unindo as técnicas brasileiras com métodos franceses para o melhor aproveitamento dos ingredientes. No segundo, os alunos conhecem pratos emblemáticos e técnicas regionais. E o terceiro, dedicado à cozinha de difusão, propõe combinar técnicas francesas e ingredientes brasileiros. Bom apetite!
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Le Cordon Bleu faz viagem gastronômica pelo Brasil em sete pratos
