Quando era criança, Edson Yamashita estranhava ver o tio dormir durante os jogos de beisebol. Dono do Shin-Zushi, ele parecia sempre cansado fora do restaurante. Bastava cruzar o balcão, porém, para o semblante mudar. “Por que meu tio só é feliz aqui dentro?”, perguntava-se.
Décadas depois, aos 44 anos, Yamashita diz ter encontrado a mesma resposta: é na cozinha que se sente plenamente realizado. A história ajuda a explicar o Ryo, restaurante de uma estrela Michelin cuja cozinha combina o rigor da tradição japonesa com uma liberdade criativa conquistada ao longo de décadas de ofício.
Depois de passar dez anos entre Tóquio e Kyoto e introduzir o omakase em São Paulo, o chef transformou o Ryo em um restaurante guiado pelas estações — o menu custa R$ 1.600, no balcão, com 12 etapas, mas há pratos à la carte servidos nas mesas.
Os menus mudam ao longo do ano, alternam pratos frios e quentes para manter o ritmo da refeição e hoje incorporam ingredientes brasileiros, como tucupi e mandioca, sem abandonar a técnica japonesa.
Os sashimis da estação, que reúnem pescados escolhidos no auge da qualidade, dividem espaço com pratos como a cioba servida com emulsão de salsinha e ovas de ikura no almoço. Já o chawanmushi de queijo é releitura do delicado flan salgado japonês tradicionalmente feito com caldo de peixe.
Nem o café escapa do perfeccionismo de Yamashita. Ele serve uma bebida mineira fermentada com koji, processo que intensifica seus aromas e realça a doçura natural dos grãos cultivados em região montanhosa.
Ryo: Rua Pedroso Alvarenga 665, Itaim Bibi (3881-8110). Ter a sáb, das 12h às 14h30 e das 19h às 23h.
Ryo é eleito o melhor japonês pelo Prêmio SP Gastronomia 2026
