Os objetos de barro preto na decoração d’A Baianeira, cujo nome expressa o encontro das cozinhas de Minas Gerais e da Bahia, ajudam a contar o que esse restaurante, germinado sem pretensão numa ruazinha de paralelepípedo na Barra Funda, se tornou.
Trata-se do mesmo material artesanal que acompanha a chef Manuelle Ferraz, mas submetido a outra queima —metáfora para uma casa que preserva as raízes enquanto ocupa o prédio novo do Masp, na Avenida Paulista. Eleito o melhor brasileiro de São Paulo, passeia por cozinha nacional sem fronteiras, percorrendo sertões, rios, litoral e interiores.
Na vieira com banana-da-terra e maracujá (R$ 46, na foto), o molusco é acompanhado por uma musseline da fruta, caldo de maracujá-do-mato e ovas de mujol, que reforçam o encontro entre terra e mar. A caesar (R$ 44) troca o molho clássico por creme de requeijão de corte com anchova e parmesão; no lugar dos croûtons, torradas de pão de queijo.
O arroz com feijão, porém, é um eixo desde a abertura: aparece nos baiões, no picadinho e ajuda a traduzir o cotidiano brasileiro. No galeto ao “falso” molho pardo (R$ 130, para dois), o molho profundo, feito com chocolate, ervas e longas horas de cocção, recria sem sangue a memória mineira do prato. Desossado à mesa, o galeto é sonho antigo de Manu — está ligado à identidade mineira da chef.
Até hoje, ela traz de Almenara, sua cidade ao norte do Estado, requeijão de corte, queijo de leite cru, farinha e manteiga de garrafa. Sua trajetória, que começou com a venda de pão de queijo, chega ao museu mais importante de São Paulo sem abandonar os ingredientes, os afetos e o modo de fazer que a levaram até ali.
A Baianeira: Av. Paulista 1.510, Edifício Pietro Maria Bardi, Bela Vista (91107-4074). Ter a dom, das 12h às 16h.
A Baianeira é eleito o melhor restaurante brasileiro pelo Guia SP Gastronomia 2026
