por que São Paulo não sabe brincar de listar

Existe uma regra não escrita na gastronomia paulistana: você pode criticar o prefeito, o Neymar, o trânsito, o STF, o banco que foi liquidado, mas nunca, sob hipótese alguma, critique a pizzaria que o sujeito frequenta desde a infância. A pizza, em São Paulo, não é apenas um prato; é um patrimônio afetivo, um marcador de identidade e, como ficou claro nos últimos dias, um motivo excelente para perder a compostura na internet.

Ao longo de quase um ano, um grupo de nove avaliadores — do qual fiz parte — embarcou em uma missão hercúlea: mapear, provar e ranquear as 100 melhores pizzas da cidade. A metodologia foi rigorosa. Elegemos a margherita como régua universal, já que ela não permite esconder falhas de massa ou molho sob montanhas de catupiry. Avaliamos fermentação, qualidade dos ingredientes, equilíbrio e execução. Pagamos nossas contas. E, na última semana, publicamos o resultado no Instagram.

O que se seguiu foi um estudo fascinante sobre a psicologia do consumidor paulistano. Nos mais de 5 mil comentários acumulados nas postagens, a indignação não era sobre a metodologia, mas sobre a audácia de questionar certezas estabelecidas.

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A síndrome da pizzaria de estimação

A crítica mais recorrente foi a clássica “faltou a pizzaria X”. É uma reação natural. O paulistano tem uma relação monogâmica com sua pizzaria de bairro. Ele não quer saber se a fermentação da massa é de 48 horas ou se o tomate é San Marzano; ele quer a segurança do hábito. Quando a sua pizzaria não aparece no ranking, ele não entende isso como uma escolha editorial, mas como uma ofensa pessoal.

Houve quem se ofendesse com a presença de redes de fast-food como Domino’s e Pizza Hut, ainda que nas últimas posições. “Como podem estar na frente da minha pizzaria favorita?”, questionaram. A resposta é dolorosa, mas necessária: porque, por piores que sejam, elas entregam exatamente o que prometem, com um padrão industrial inabalável. Já a pizzaria “tradicional” que cobra R$ 120 por um disco de massa crua afogado em queijo de qualidade duvidosa está se levando a sério. Com isso, comete uma falha grave: a pretensão.

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Outro ponto de atrito foi a suposta preferência pelas pizzas napolitanas em detrimento das “tradicionais paulistanas”. “O ranking é só de napolitanas”, reclamaram alguns. Não é verdade. Houve pizzas inspiradas no estilo napolitano mal ranqueadas, e também paulistanas que foram bem (como a Castelões e a Braz, que ficou no top 10). O que acontece é que a pizza napolitana, por premissa, exige um rigor técnico que a pizza paulistana muitas vezes ignora em nome da fartura.

A pizza paulistana clássica — aquela com borda grossa, massa pesada e cobertura que desafia a gravidade — tem seu valor nostálgico. Mas, quando submetida a uma análise técnica, muitas vezes desmorona. O excesso de ingredientes não é um estilo; é, frequentemente, um atalho para mascarar uma massa medíocre. E quando apontamos isso, a reação é visceral. Como bem observou um comentarista indignado com a nossa avaliação da Cristal (que amargou a 100ª posição): “A Cristal é a pizzaria da burguesia paulistana… a pizza em si é uma droga!”. Ele entendeu o ponto. A Cristal vende status e pretensão, não pizza.

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E, claro, não faltaram os ataques aos mensageiros. “Críticos são arrogantes e nunca abriram um negócio”, disparou um leitor. “O pix não chegou”, acusou outro, sugerindo que as posições foram compradas. É a velha tática de desqualificar o árbitro quando não se gosta do resultado do jogo.

A verdade é que avaliar comida é um exercício de vulnerabilidade. Exige colocar o próprio paladar à prova e, mais importante, ter a coragem de dizer que o rei está nu — ou, neste caso, que a pizza da moda é apenas um pedaço de pão caro. Quando apontamos que a Paul’s Boutique (54ª posição) ou a Fôrno (60ª) vivem mais de hype e influenciadores do que de consistência, sabíamos que haveria retaliação. Mas a crítica gastronômica não existe para validar o gosto da maioria; ela existe para tensioná-lo.

No fim das contas, o ranking cumpriu seu papel. Ele tirou a pizza do pedestal da intocabilidade e a colocou no centro do debate. Fez as pessoas discutirem fermentação, qualidade de ingredientes e, sim, até o “tamanho lunar de uma fatia de tomate”. Se isso incomodou, ótimo. São Paulo ama pizza. E justamente por isso, ela merece ser tratada com mais rigor.

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1. Soffio Pizzeria
2. A Pizza da Mooca
3. Leggera
4. Unica Pizzeria
5. Na’Pizza Napoletani
6. Bocada’s
7. Starlane
8. Carlos Pizza
9. Bráz
10. Trigo Pane Pizza
11. Di Bari Pizza
12. GattoFiga Pizza Bar
13. Astéri Forneria
14. Bar Europa
15. Da Michele Pizzeria
16. Foglia Forneria
17. La Crosta Forneria
18. Salt & Pepe
19. Pizza Mercutio
20. Picco
21. Maremonti
22. Notizia
23. Pizzaria Cuevas
24. Deveras
25. Trilha Fermentaria
26. Krøzta
27. Athenas Pizza
28. Castelões
29. QT Pizza Bar
30. Temperani Cucina
31. 1900 Pizzeria
32. Villa Napoli
33. Vesu Pizzaria
34. Fornetto Pizza Bar
35. Sforno
36. Los Forajidos
37. Divina Incrença
38. Famiglia Mancini
39. Bráz Elettrica
40. Ráscal
41. Beco di Napoli
42. Cannoli do Calimano
43. Monte Verde
44. Diavola
45. Pinocchio Cucina
46. Veridiana
47. La Braciera
48. Figo
49. Varanda 228
50. Guarita
51. Umberto I
52. Tica
53. Buona Sera
54. Paul’s Boutique Pizza
55. Forneria San Vito
56. Qui o Qua
57. La Pizza di Pátrick
58. Elea Forneria
59. Il Bosco
60. Fôrno
61. Pi Pizzas
62. Ombra
63. Babbo Giovanni
64. Mata Città
65. Jullia Pizzaria
66. Micheluccio
67. Fagnolo’s
68. Marco Luccio
69. Primo Basílico
70. Macedo
71. Pizzaria São Pedro
72. Oli Pizzas Artesanais
73. Clementina Bar
74. Pizzatto Pizzaria
75. Org
76. Speranza
77. Forno da Vila
78. Forneria Mooca
79. Real Pizzaria
80. Leona
81. Margherita Pizzeria
82. Camelo
83. Domino’s
84. Sala Vip
85. Graça di Napolli
86. Pizza Chena
87. Chaplin
88. Galpão da Pizza
89. Soggiorno
90. A Esperança
91. Zi Tereza di Napoli
92. Dei Cugini
93. Dona Firmina
94. Vito’s NY Kitchen
95. A Tal da Pizza
96. Pizzaria do Ângelo
97. Pizza Hut
98. Al Capizza
99. Itzza
100. Cristal