Bacalhau no Rio se popularizou com a chegada da família real portuguesa; veja restaurantes tradicionais na cidade

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No Rei do Bacalhau Original, no Encantado, bairro da Zona Norte do Rio, ele é mais que um aperitivo: é um símbolo de tradição, servido a R$ 10 a unidade e disputado por uma clientela fiel. O restaurante, que conquistou o título de Patrimônio Cultural e Histórico do Rio, ocupa desde 1965 um antigo prédio na Rua Guilhermina e é conhecido pelas receitas generosas com o peixe — que ali ganha diversas formas de preparo. De terça a domingo, o restaurante funciona há 56 anos e coleciona mais de 300 mil clientes atendidos.

Você já se perguntou por que, mesmo sem ter descendência portuguesa direta, sua família sempre prepara bacalhau na Semana Santa ou no Natal? O consumo de bacalhau no Rio, especialmente na Semana Santa, está ligado à herança ibérica da colonização, segundo o historiador Rafael Mattoso. Ele lembra que o hábito de comer peixe já era comum entre os povos originários muito antes da chegada dos portugueses — o que torna simbólica a proximidade entre o Dia dos Povos Indígenas, no dia 19 de abril, e os 525 anos da chegada de Cabral, no dia 22 de abril.

— Com a colonização, chegaram também valores cristãos, como a penitência da Semana Santa, em que se evita carne vermelha, especialmente na Sexta-feira Santa. Foi nesse contexto que o bacalhau, peixe do norte da Europa conservado em sal e usado nas grandes navegações, por sua durabilidade, ganhou espaço como símbolo de abstinência, sobretudo na Sexta-feira Santa, quando a carne vermelha é evitada em memória ao sacrifício de Jesus Cristo — disse Mattoso.

O historiador explica que a popularização do bacalhau no Rio, no entanto, só começou de fato com a chegada da família real portuguesa em 1808. Na época, era comum o consumo de outros peixes salgados preparados ao “modo do bacalhau”, já que o produto original era escasso. As receitas, com o tempo, foram se adaptando à culinária portuguesa e receberam ainda influências de temperos e ingredientes árabes.

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Restaurantes respiram tradição

A Gruta do Santo Antônio, sob o comando do chef Alexandre Henriques, é um convite a uma imersão na autêntica culinária portuguesa, em um ambiente acolhedor no coração de Niterói. No restaurante, receitas com bacalhau ganham sabor de memória, resgatando os segredos de Dona Henriqueta, mãe de Alexandre e portuguesa de Alcobaça, na região Oeste de Portugal. Aos 86 anos, a matriarca já passou o avental para o filho, mas segue sendo alma viva do lugar — circula entre as mesas sempre pronta para oferecer mais azeite.

À frente das duas unidades da Gruta do Fado — no Leblon, na Barra da Tijuca, e uma unidade do Gruta de Santo Antônio, em Niterói — o chef Alexandre Henriques conta com mais de 60 receitas só de bacalhau e leva adiante uma história de 48 anos dedicada à gastronomia portuguesa. Para ele, bacalhau é mais do que ingrediente: é parte da identidade familiar. Ele diz não lembrar de uma confraternização onde o bacalhau não estivesse na mesa de casa.

— Crescemos a base de bolinho de bacalhau. Minha mãe aprendeu as receitas com a mãe dela e assim por diante. Na Semana Santa, sempre temos um aumento de 60% de movimento, as vazes temos o que esperamos para o mês — disse o chef.

Nos restaurantes, que nasceram do talento e das mãos habilidosas de Dona Henriqueta, o prato mais pedido é o Bacalhau à Lagareiro — um clássico reconfortante: lombo assado, batatas ao murro, páprica e brócolis. Mas há uma receita em especial tratada quase como relíquia de família: o Bacalhau com Natas. Essa, ninguém ousa mexer. Cada ingrediente segue à risca o modo de preparo original.

— Nessa receita ninguém mexe. Leva cebola, alho, azeite, bacalhau desfiado, batata palha e batata palito. Para o molho branco, são usados manteiga, farinha de trigo, leite, creme de leite, noz-moscada, pimenta-do-reino e cheiro-verde. Tudo é gratinado no forno até formar aquela casquinha dourada irresistível — disse o chef.

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Para a Páscoa, a Gruta do Fado oferece também um menu especial por encomenda, assinado pelo chef. Entre as opções estão o Bacalhau à Brás (para 2 pessoas – R$ 288; 4 pessoas – R$ 570) e o Bacalhau do Chef, com lombo assado em confit e batatas ao murro (para 2 – R$ 316; 4 – R$ 630). Há também porções com 12 unidades de Bolinhos de Bacalhau (R$ 160) e de Pataniscas do Chef (R$ 210).

No Adegão Português, em São Cristóvão, Zona Norte, desde 1964, os bolinhos de bacalhau são a porta de entrada e conquistam o público. Fundado por quatro amigos portugueses imigrantes, o restaurante logo se destacou e, em 2005, levou essa essência à Barra da Tijuca, mantendo o mesmo padrão.

Com receitas que vão do tradicional ao criativo, o cardápio oferece opções variadas de bacalhau para todos os gostos. Há versões desfiadas, como o Bacalhau ao Brás (a partir de R$ 102) e o Espiritual com presunto ibérico (R$ 118), e também lascas generosas assadas na tigela de barro, como a “Maria da Conceição”, com molho de alho-poró e camarão (R$ 162).

Na Barra da Tijuca, a unidade funciona todos os dias, de 12h às 23h. No restaurante que fica no Campo de São Cristóvão, o horário é de 11h às 17h, todos os dias.

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O tradicional bacalhau português

No Sardinha Taberna Portuguesa, Gonçalo Carvalho, que fundou o restaurante, em 2021, ao lado de três amigos de infância da região de Coimbra, em Portugal, faz questão de não abrir mão da essência da cozinha lusitana. Para ele, abrasileirar os pratos não é uma opção — por mais tentadora que seja a adaptação ao paladar local.

— Nosso foco é a tradição portuguesa. Muitos cariocas gostam da culinária lusitana, mesmo sem terem descendência direta, esses pratos já fazem parte das datas festivas. E, por mais que exista a tentação de abrasileirar, a gente faz questão de manter as receitas do jeito que se faz em Portugal — afirma Gonçalo.

A taberna portuguesa funciona em quatro unidades no Rio. No Leblon, abre de segunda a domingo, das 12h às 23h (até meia-noite de terça a domingo). Já nas unidades da Barra da Tijuca (BarraShopping), Botafogo (Botafogo Praia Shopping) e Tijuca (Shopping Tijuca), o horário é o mesmo: todos os dias, das 12h às 22h. Em todas as casas, a taxa de rolha é de R$ 39,90.

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Nova geração dá continuidade a tradição

Fazendo uma ponte entre o passado e o presente, a jovem chef Beatriz Capão, de 38 anos, comanda o Aurora — restaurante que funciona há 126 anos no mesmo endereço, no Humaitá, na Zona Sul do Rio. Ali, o bacalhau é tratado com respeito às raízes lusitanas, mas ganha toques autorais que renovam a tradição. O cardápio traduz essa conexão afetiva entre Brasil e Portugal: metade é dedicado a receitas brasileiras, como a clássica feijoada, e a outra metade revisita pratos portugueses a partir das memórias da chef, que carrega um pé em cada lado do Atlântico.

— Receitas tradicionais eu evito mudar, pois fazem parte da história e também de muitas memórias afetivas. No início, uma simples mudança na receita da sobremesa Mineiro de Botas gerou muitas reclamações. Ali eu entendi que trabalhamos com lembranças, e só devemos alterar algo se realmente for necessário — conta Beatriz, filha, neta, sobrinha e prima de portugueses da cidade de Aveiro, na região da Beira Litoral.

No menu de Páscoa do Aurora, estão os pratos tradicionais com bacalhau, todos servindo duas pessoas. O Bacalhau à Lagareiro e o Bacalhau Aurora saem por R$ 270 cada e trazem 400 gramas do peixe em receitas generosas e saborosas. Já o Bacalhau à Gomes de Sá e o Bacalhau com Natas custam R$ 180 cada.