“Pepino”, “Caju”, “Gengibre”. A carta do Bar Caju do JW Marriott em São Paulo usa os nomes dos produtos para os coquetéis. Por uma questão de respeito aos insumos, esta mesma carta pretende trazer os apaixonados por drinques de volta aos bares de hotéis, o que já foi uma marca da cidade. O que todos estes coquetéis têm em comum? São clarificados segundo métodos diferentes, em acordo com um modismo que vem percorrendo balcões mundo afora. No caso do Pepino, um preparo de tequila branca, água de pepino, licor St Germain e solução de ácido cítrico (10%); clarificado no próprio pepino (R$ 52). O Meu Caju (R$ 52) é feito de cachaça, gim, licor de rum, cajuína e cítricos, clarificado na (outra vez) própria fruta (e o gelo é no formato de um caju, lindo!!!). O Gengibre (R$ 56) mistura uísque 12 anos, mel de abelhas nativas e limão siciliano com extrato de gengibre e chega límpido à mesa porque passou pelo leite.
Uma ala de drinques – todos autorais, do mixologista Gustavo Rômulo – novinha em folha chega em agosto reforçando esta campanha para trazer a coquetelaria dos hotéis de volta aos highlight. O novíssimo Bem-Casado leva 48 horas para ficar pronto com xarope de doce de leite com cachaça e vodca.
E os drinques sem álcool? Tendência absoluta de quem quer sair para curtir, mas nem por isso ficar só no suquinho: Champagne sem álcool baseado num coquetel desde 1952 esquecido no tempo – com cordial de Palo Santo, torrone de açúcar e angostura.
“A intenção não é só herdar o espólio deixado pelos hotéis que abandonaram os bares em detrimento da alta gastronomia e a contratação de chefs premiados, mas transformar o Caju no melhor bar de coquetéis de SP”, acredita o chefe de bar Eduardo Tavares, um craque no assunto, egresso do Frank, famoso balcão de alta coqueteleira que funcionou dentro do hotel Maksoud Plaza. Uma verdadeira referência do setor. “A ideia é voltar a este glamour com bar de hotel para hóspedes e não hóspedes.”
Tavares está há quase 20 anos atrás do balcão e também passou por Guilhotina, Emiliano, Tivoly e Riviera – o bar que fica 24 horas aberto e já venceu prêmios d e melhor coquetelaria.
Nada de cerveja, nem vinho. No Caju, todo foco é para os drinques, sendo que a maior parte deles usa folhas e ervas da horta orgânica cultivada praticamente dentro do bar, de onde também sai uma parte importante dos insumos da cozinha do chef Carlos Leiva, que vai até mudar o cardápio em razão da nova leva de coquetéis do colega.
O conceito de um hotel verde
Com quase quatro anos de vida, o JW Marriott fica num complexo de torres comerciais e residências bem próximo ao Aeroporto de Congonhas (onde também fica a filial paulistana da TV Globo) e quer se firmar como “hotel verde”. Esforços não faltam para isso, já que o lixo é todo compactado no subsolo para não ficar exposto; o teto solar garante energia limpa e não opera com nada, absolutamente nada de plástico.
Uma decisão importante da cozinha, os insumos vêm de pequenos produtores do estado, nada ali é da grande indústria. Até as carnes, o chef Carlos Leiva faz questão de escolher o fornecedor que ostenta selo de garantia: “ bichos soltos criados de forma livre”. Até a confeitaria é mais limpa, usa produtos da horta e muito pouco açúcar. “Isso vem da minha formação em confeitaria francesa”, conta o chef.
Aberto diariamente a hóspedes e não hóspedes, o restaurante oferece café da manhã (R$ 150, incluindo salmão defumado, cogumelos, seleção de pães e folhados feitos na casa, cogumelos etc); brunch em datas especiais (Dia dos Pais: R$ 310) e jantar com menu de três (R$ 330) ou cinco tempos (R$ 500). O destaque são os fornecedores do chef, que vai semanalmente ao Mercadão no Centro em busca de embutidos, conservas e queijos de pequenos produtores. “para regionalizar tudo na cozinha.”
