É inverno no Rio de Janeiro, mas em pleno Centro da cidade, mais precisamente no Largo de Santa Rita, um boteco pega fogo, aquecendo o estômago e o coração de quem aprecia comida com alma e com história. Na pequena cozinha do Capiau Botequim, o grande astro é o fogão a lenha, que tem levado à região do Beco das Sardinhas um mundaréu de gente curiosa e afoita por provar a autêntica culinária caipira, coisa rara nesse pedaço de litoral. A empreitada ousada dos sócios Raphael Vidal e Diego Melão é destaque da série em vídeo “Sabores do Rio’’, publicada no Instagram do jornal O GLOBO, mostrando a rotina por trás de bares e restaurantes, que pode ser conferida na íntegra abaixo:
“Muita gente chega na nossa porteira e lembra do avô, lembra do passado, e até se emociona”, conta o chef Melão, paulista de São José dos Campos, especialista em proteína animal e mestre no exercício de lidar com as chamas: “Fazemos tudo aqui e a temperatura chega a 500°C. Dominar essa técnica é algo que se aprende com o tempo mesmo. Deixamos tudo tostadinho. Sou o primeiro a chegar, por volta de 6h da manhã, e o último a sair. Não se faz nada com pressa, não trabalhamos com panela de pressão, temos um processo lento de cocção, o que traz diferença no sabor, na coloração, em tudo’’.
Foi num evento na Serra da Mantiqueira paulista que o ex-bancário conheceu Vidal, um dos responsáveis por revitalizar a região do Largo da Prainha e, acima de tudo, um carioca entusiasmado com o Rio:
“Era aniversário do meu filho e, por causa da mãe dele, só tinha comida vegetariana. Então Melão chegou com um pedaço de carne pra fazer churrasco e um campari. Foi amor à primeira vista”, relembra Vidal, que ”excursionou” com seu mais novo amigo por estabelecimentos da região especializados nessa técnica de fogo de chão e de lenha: “E tinha ainda minha vivência dos terreiros da umbanda e do candomblé, das comidas de quintais, de roça, de sítio. Todo macumbeiro vai pra pra Magé, pra Baixada. Fora minhas férias de infância em Araruama. A comida caipira também é uma coisa de Rio de Janeiro. A gente só precisava abraçar isso”.
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A procedência do que entra na cozinha do Capiau é uma prioridade.
“A gente usa a galinha caipira, criada solta e não confinada na granja. O porco também é de pasto, come grama e não vive com ração. Nosso fubá é de moinho de pedra e não aquele liso, que muitas vezes vem misturado com amido, farinha de trigo”, enfatiza Melão, empenhado em fazer uma culinária com personalidade e entregando alguns desafios: “É uma comida com a identidade da roça. E como a gente seleciona os insumos, às vezes faltam alguns ingredientes. Aconteceu com a bochecha de porco, por exemplo. Nosso movimento cresceu e chegou a faltar, a ponto de o fornecedor brincar que tínhamos que nos planejar melhor, já que os porcos só tinham duas bochechas’.
No cardápio da casa, tem ainda uma iguaria: a carne de lata.
— Por muito tempo, o pessoal não tinha acesso à geladeira ou à energia elétrica, e a carne de lata é uma técnica de conservação. As famílias abatiam um porco de 200kg e não tinham como armazenar. Então, fritavam a carne e guardavam em latas, cobertas pela banha, que forma uma camada protetora. Assim, podiam comer essa carne por até um ano sem estragar. Aqui, usamos essa técnica pra fazer costelinha de porco, copa lombo, pernil, língua bovina — explica Melão.
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Frenético empreendedor que tem sob seu comando também os restaurantes Casa Porto, Bafo da Prainha, Dois de Fevereiro e a novíssima cervejaria Cotovelo, Vidal sintetiza o Capiau:
— Tem algo nostálgico ali. Tá todo mundo correndo e, de alguma forma, o público que chega se reeduca. Porque o Capiau é um oásis onde o tempo passa mais devagar.
