No Rio, existe uma categoria de restaurantes que ignora tendências e chefs tatuados que servem comida em pedra vulcânica. É a gastronomia de coroa carioca: casas com meio século de vida ou mais, que servem praticamente as mesmas coisas desde sempre. É a culinária da segurança, não da surpresa. Filé à francesa, medalhão à piamontese, Oswaldo Aranha… pratos que, se fossem gente, já teriam netos na faculdade. Nada de espuma de abóbora ou emulsão de jambu: aqui, a experiência é um prato conhecido de cor e salteado, servido como poema recitado há décadas.
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A Adega do Cesare, em Copacabana é uma dessas fortalezas contra a ansiedade da reinvenção: enquanto concorrentes trocaram toalhas de mesa por lâminas de cimento queimado, o Cesare manteve o garçom engravatado e atravessou o tempo com uma fidelidade ao cardápio que beira a teimosia.
O menu do Cesare é um verdadeiro museu vivo, um catálogo de guarnições em extinção. Ali sobrevivem pratos raros, ameaçados por modernizações apressadas, quase exterminados pelo minimalismo da nova gastronomia. Receitas que sobreviveram à ditadura, à hiperinflação e à moda da comida molecular. Todas com aquele ar de que pertencem a um tempo em que comer bem era, antes de tudo, comer o de sempre. Entre toalhas alvas e garçons veteranos, o Cesare mantém a memória viva, como se cada comanda de almoço preenchida fosse um ato de resistência ao esquecimento.
O amplo cardápio lembra que o filé pode vir à Nicola, com molho que leva creme de leite, champignon e presunto picado — prato que dispensa malabarismo e se apoia na velha sabedoria de que arroz e batata portuguesa juntos nunca são demais. Pode também ser à surprise, onde a surpresa não está no nome, mas no exagero calculado: mignon à milanesa recheado com presunto e queijo, e que pode vier ladeado por arroz à piamontese, banana à milanesa ou batata frita, combinação que faz qualquer nutricionista chorar, sempre de emoção. Já o forestier é o abrigo dos que apostam no charme do francês e fazem biquinho para justificar a batata noisette e o molho madeira com cenoura, cebola, bacon e petis-pois.
Mais adiante, avista-se o frango à cubana, ave tropical de plumagem dourada (empanado), que convive em harmonia com banana frita, arroz e batata palha. O camarão à tropical é espécie vistosa: poder vir dentro de um abacaxi, como se Copacabana fosse atol do Pacífico, e atrai olhares de curiosos. O cabrito à caçadora, mamífero de hábitos noturnos, vem coberto por molho de finas ervas, prato perfeito para impressionar a mesa vizinha. As carnes, aves e frutos do mar ainda vêm à fiorentina, à brasileira ou até à delícia. No salão, esses nomes soam como velhos amigos: a gente não vê todo dia, mas quando aparecem, parece que nunca saíram de perto.
Mas que ninguém imagine o Cesare como um templo sisudo da tradição, onde o silêncio só é quebrado pelo tilintar dos talheres. Pelo contrário: ele abriga, com a mesma naturalidade, outros dois habitats distintos. Há também o balcão escuro, território para afogar mágoas de cotovelo apoiado na companhia de bolinhos de bacalhau que mereciam menção em hino.
E tem a calçada, sempre à sombra e luminosa, onde mesas baixas se apoiam sobre icônicos barris de chope — vazios, mas cheios de histórias — num calçadão largo, atravessado por uma brisa que começa na praia de Copacabana e termina na de Ipanema. No lugar dos jovens ansiosos pela última novidade na Arnaldo Quintela, ali na Joaquim Nabuco se reúne uma fauna mais experiente, capaz de fazer a soma das idades de uma mesa numerosa de velhos amigos ultrapassar um milênio. Papai Joel, ex-técnico, já mais pra vovô, é um dos tantos Reis do Rio que batem ponto.
O Cesare é um território afetivo, um raro lugar onde o tempo parece obedecer ao relógio da clientela. Enquanto lá fora a cidade inventa novos cardápios, novas dietas e novas urgências, ali dentro tudo se mantém na cadência certa, a dos pratos fumegantes que reacendem outras épocas e das conversas que atravessam décadas. É a prova de que tradição não é teimosia: é cuidado. E que certas receitas, assim como certas amizades, sobrevivem porque não se deixam mudar.
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Ao sair, entre o cheiro da manteiga e do alho, o barulho dos copos e a brisa que vem da praia, fica sempre a mesma certeza: alguns lugares merecem ser preservados como se fossem um pedaço da cidade inteira. Ao Cesare, portanto, o que é do Cesare.
Adega do Cesare — Rua Joaquim Nabuco, 44, Copacabana. Aberto todos os dias, das 11h30 às 23h. Se quiser jogar no seguro, vá de filé à francesa (R$ 154,70) ou medalhão à piamontese (R$ 198,90), ambos para dois e entre os melhores da cidade. Aventureiros da “guarnição em extinção” podem encarar o filé à Nicola (R$ 166,99). Qualquer que seja a escolha, acompanha o chope gelado (R$ 11,50 no salão).
O termo “gastronomia de coroa” não é invenção minha: aprendi com o jornalista Márvio dos Anjos, que, como eu, defende lugares onde a sobremesa ainda passeia da banana split ao melão com presunto. Uma carta doce que parece saída de um cardápio plastificado dos anos 80.
Começa nesta quinta-feira e vai por três semanas o Rio Gastronomia, evento deste jornal que celebra comer e beber como se deve. Vou todo ano, não só porque é da casa: é a única chance no mundo de comprar o bolovo do Bar da Frente e o do Bar do Momo e provar lado a lado. É como colocar a “Mona Lisa” e “A Noite Estrelada” juntas e pedir para escolher: impossível.
