Anthony Bourdain ainda era um adolescente que lavava pratos no restaurante Flagship, em Provincetown, Massachusetts, quando viu uma cena inusitada. Num dia de verão na década de 1970, ele e o restante da equipe observaram pela janela um encontro muito íntimo do chef de cozinha com uma cliente, do lado de fora, na área das lixeiras. Vestida de noiva, a cliente estava prestes a jantar com o restante de seu grupo de casamento. Antes, porém, recebeu algo especial do chef.
A história não registra se o casamento prosperou. Sabemos, no entanto, que presenciar aquela cena primitiva teve um efeito profundo na mente adolescente de Bourdain, que já fervilhava com a conduta rebelde e audaciosa que ele assistia dentro da cozinha. Naquele momento, disse ele mais tarde, sem dar detalhes, ele soube que queria se tornar chef.
Bourdain chegara a Cape Cod naquele verão sem emprego e com poucas ambições além de curtir a vida e ficar chapado. Ao final da temporada, ele havia encontrado, possivelmente pela primeira vez, uma inspiração.
Anthony Bourdain morreu aos 61 anos
Alex Welsh/The New York Times
Essa descoberta é o tema de “Tony”, um longa-metragem dirigido por Matt Johnson que estreia nos cinemas dos EUA nesta sexta-feira. O filme, ambientado em Provincetown, toma liberdades em relação aos fatos reais, como costuma acontecer em cinebiografias. O foco recai diretamente sobre a cozinha, em vez de abordar como os três verões que passou ali moldaram a sensibilidade expressa em seu livro de memórias de 2000 e nos programas de televisão que vieram na sequência.
Para ter uma visão mais clara, fui a Provincetown no mês passado, seguindo os passos de Bourdain, tal como fizeram muitos fãs durante a vida dele e após sua morte por suicídio, em 2018, aos 61 anos.
Sem dúvida, existem vilarejos na Ásia e na África onde Bourdain, viajando com sua equipe de filmagem, passou menos tempo, mas é lembrado com mais detalhes. Ainda assim, encontrei pessoas que o conheceram em Provincetown, e ainda era possível ver o lugar onde sua primeira carreira começou e onde a seguinte talvez tenha começado a ganhar forma.
Uma cidade à margem
Michael Cunningham, romancista e morador local, descreveu Provincetown como “um dos poucos lugares nos Estados Unidos que não apenas toleram a excentricidade, mas a preferem”. Isso era ainda mais verdadeiro na década de 1970, quando a cidade flutuava em correntes culturais distantes do mainstream americano. Com exceção dos pescadores açorianos de língua portuguesa, que estavam ali pelos peixes, quase todos vinham em busca daquilo que a cidade não tinha: regras, shoppings, garagens para dois carros, moralidade rígida e um custo de vida que pudesse interferir nos desejos pessoais.
O tecido social heterogêneo de Provincetown se entrelaçava em lugares como o Piggy’s, onde Norman Mailer e Robert Motherwell dividiam a pista de dança com figuras locais. Apartamentos e chalés por toda a cidade podiam ser alugados por preços baixos.
Viver à margem era fácil. Em certo sentido, a cidade era feita apenas de margens. Era um porto seguro para poetas, artistas, andarilhos, catadores de mariscos, gays, lésbicas, drag queens, hippies e pessoas que haviam abandonado as convenções sociais de todas as formas. Havia até espaço para estudantes que queriam experimentar uma nova personalidade antes do semestre de outono, como Bourdain, que parecia se esforçar deliberadamente para ser reprovado na Vassar College.
O Tony de “Tony”, interpretado por Dominic Sessa, chega à cidade cambaleando, apaixonado e sozinho, em busca de uma garota chamada Nancy. Na vida real, Bourdain chegou à cidade com uma turma de amigos que incluía Nancy Putkoski, com quem ele mantinha um relacionamento de idas e vindas há algum tempo. (Eles se casaram em 1985 e se divorciaram 20 anos depois.)
“Eles eram namorados desde o ensino médio”, recordou John Yingling, fundador da Spiritus Pizza, sentado em um banco enquanto observava a multidão de verão desfilando pela Commercial Street, a rua principal da cidade. A Spiritus era o ponto de encontro da turma de Bourdain. A irmã de Yingling também estudou na Vassar e levava amigos nas viagens de verão a Provincetown. Putkoski, que apareceu com Bourdain durante três verões, trabalhava na Spiritus.
Ela era muito querida por todos ali. Bourdain era outra história. Com um sorriso de encrenqueiro, cabelos longos e cacheados e tronco esguio como o de uma serpente, ele parecia o vocalista de uma banda. “Muitas vezes, ele era um garoto insuportável”, disse Yingling.
Deve ter havido momentos em que os colegas de casa de Bourdain compartilhavam desse sentimento. Eles tinham emprego. Ele, não. Eles pagavam o aluguel de uma casa de veraneio. Ele dormia lá.
“Nós íamos para as praias e lagoas todas as manhãs, fumávamos maconha, cheirávamos um pouco de cocaína, tomávamos ácido e ficávamos nus sob o sol, além de nos entregarmos a outras atividades saudáveis da adolescência”, escreveu ele em seu livro de memórias, “Cozinha Confidencial”.
A vida idílica de “folgado” chegou ao fim numa noite em que uma colega de casa voltou do trabalho no Flagship de mau humor. O lavador de pratos não havia aparecido, e o serviço de jantar tinha sido caótico como um tufão saído de “Moby Dick”. Conforme ela relatou mais tarde a Yingling, a conversa dela com Bourdain foi assim:
“Detesto o ramo da restaurantes. Mas sabe quem é o nosso novo lavador de pratos?”
“Não, quem?”
“Você!”
No dia seguinte, Bourdain vestiu um avental. “E nunca mais olhou para trás”, disse Yingling.
Encontrando uma vocação
Hoje uma residência particular, o Flagship funcionava em um edifício longo e estreito, revestido de telhas de madeira, que se projetava para além do paredão costeiro, sustentado por estacas. Dizem que o único elemento que restou foi o bar, construído a partir de um antigo barco de pesca de madeira marcado pelo tempo e pelo uso. Tentei de tudo, exceto invadir o local, para vê-lo. Não consegui.
Dentro do Flagship — que aparece sob o pseudônimo de “Dreadnaught” no livro “Cozinha Confidencial” —, os cozinheiros ficavam ocupados fritando frutos do mar e grelhando costeletas e bifes.
A alma inquieta de Bourdain parecia encontrar propósito e ordem na frenética disciplina da cozinha. Ele se sentiu, como disse mais tarde ao jornal *The Guardian*, mais do que feliz: “na verdade, intensamente satisfeito”. Ele foi da pia para a estação de saladas, depois para a fritadeira e, finalmente, para a temida grelha. “Eu estava radiante”, disse ele.
Antes de morrer, quando a conduta desenfreada nas cozinhas de restaurantes passou a ser criticada por fomentar graves abusos físicos e sexuais, Bourdain disse que se arrependia de ter glorificado aquela cultura. Ele também passou a ver com menos entusiasmo o consumo de drogas nos restaurantes de Provincetown — uma prática notória, mesmo para os padrões da década de 1970.
“Muitos dos nossos amigos daquela época não sobreviveram”, disse ele durante uma conversa com Yingling, ao retornar a Massachusetts em 2014 para sua série de TV “Parts Unknown”. Naquele episódio, ele falou sobre seu próprio uso de heroína e sobre uma epidemia da droga em outras partes do estado.
Naquele primeiro verão, porém, ele só via vantagens na vida de pirata.
Inspirado por um livro de culinária
Versões da sopa de couve ainda são encontradas por toda parte, embora a comunidade portuguesa que trouxe a receita para Cape Cod tenha praticamente desaparecido. Mas buscar as receitas que moldaram o paladar de Bourdain em sua juventude não é o ponto principal. Hoje, nosso interesse nele não se deve tanto aos pratos que criou como chef, mas sim à maneira como escreveu sobre o ofício e à apreciação que demonstrou, ao longo de sua carreira na televisão, por pessoas que faziam algo único à sua própria maneira.
Nesse sentido, um livro pode ser considerado a Pedra de Roseta para os estudiosos de Bourdain: “Provincetown Seafood Cookbook”, de Howard Mitcham, publicado em 1975.
Surdo, alcoólatra e tão dedicado à vida marinha que mantinha um molusco de estimação em um pote, Mitcham era o mais próximo que Provincetown tinha de um chef renomado. Bourdain ganhou um exemplar de “Provincetown Seafood Cookbook” quando começou a cozinhar no Flagship. Descobri que esse costume perdura: Mac Hay, proprietário do Mac’s Fish House Provincetown, presenteia todos os seus chefs principais com o livro. “Você precisa entender a simplicidade dessa comida”, diz ele a eles.
Bourdain absorveu a sabedoria culinária da obra, mas foi a escrita que o cativou. O texto é vibrante, apaixonado e abrangente, profundamente enraizado na história marítima da cidade e na cultura de seus habitantes. Estão lá os ianques, os pescadores portugueses que secavam bacalhau nos quintais e um pintor italiano que costurava lulas recheadas com agulha e linha. O tipo de comida que Mitcham mais apreciava era farta, despretensiosa e feita para comer sem cerimônia, sujando as mãos. Sua prosa parece brotar da lama do porto.
Bourdain claramente viu ali uma alma gêmea e, talvez, um modelo de como um cozinheiro com curiosidade onívora poderia aplicá-la a outro meio. Ele exaltou o livro extensamente em “Cozinha confidencial” e adaptou duas de suas receitas para “Appetites: A Cookbook”, publicado em 2016.
Naquela época, “Provincetown Seafood Cookbook” já estava fora de catálogo há muito tempo. Exemplares eram vendidos por 50 dólares ou mais na Tim’s Used Books, perto da Commercial Street. O proprietário, Tim Barry, uniu-se à editora Seven Stories Press para relançar a obra. A editora solicitou um prefácio escrito por uma figura de renome. Barry enviou um e-mail a Bourdain, que estava do outro lado do mundo gravando “Parts Unknown”. A resposta chegou no dia seguinte: “Para quando você precisa?”
“Ele foi extremamente profissional, e não alteramos uma palavra sequer”, disse Barry, sentado em um jardim abaixo da passarela elevada e estreita que leva à sua loja.
A Seven Stories publicou a nova edição em junho de 2018, com uma introdução de Bourdain na qual ele a descrevia como “um verdadeiro clássico, uma das obras mais influentes da minha vida”. Ele havia sido encontrado morto em um quarto de hotel na França 16 dias antes.
Como Anthony Bourdain descobriu vocação de chef lavando pratos em verões intensos dos anos 1970
