conheça nove curiosidades do restaurante japonês com estrela Michelin

A experiência do San Omakase está sob o comando do chef André Kawai, considerado referência na difusão da autêntica gastronomia japonesa no Brasil. Ele realizou estudos e pesquisas, além de ter trabalhado por anos naquele país asiático. No balcão, Kawai oferece uma experiência cultural, unindo técnica, precisão e respeito aos ingredientes. O chef é embaixador do sushi no Brasil e Portugal e embaixador da Boa Vontade para a Difusão da Culinária Japonesa pelo Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão.

O chef pâtissier da casa é César Yukio tem reconhecimento nacional pelo trabalho na confeitaria japonesa contemporânea. É especialista em Yogashi — a confeitaria japonesa inspirada em técnicas ocidentais. Ele cria sobremesas com delicadeza, beleza e sofisticação.

As peças de cerâmica foram desenvolvidas pela artista Naoko Nagahama, uma das mais importantes ceramistas nipo-brasileiras da atualidade. Ela levou meses no trabalho de pesquisa junto ao restaurateur Martin Vidal. As peças são únicas e dialogam tanto com os ingredientes, quanto com as estações do ano e a estética japonesa. Algumas coleções levaram até seis meses para serem produzidas. A parceria entre Naoko e o grupo passa de uma década.

O jantar do San Omakase tem 15 etapas, que passam por diferentes temperaturas, texturas, técnicas e níveis de intensidade. Essa narrativa gastronômica inclui preparações frias e quentes, pratos tradicionais e interpretações contemporâneas.

Quer saber que peixes você vai comer na noite? Eles serão apresentados pelo chef no netabako, uma caixa tradicional japonesa. Nela, os clientes podem observar a seleção realizada para aquele dia, composta por peixes frescos da costa brasileira e ingredientes escolhidos de acordo com a sazonalidade e a disponibilidade. Dependendo do serviço, podem estar presentes exemplares como atum bluefin, unagi, vieiras e outros pescados especiais.

O netabako reforça um dos pilares do omakase: a confiança no olhar do chef e o respeito ao frescor dos ingredientes.

O atum bluefin é um dos astros do menu do San Omakase. Considerado um dos ingredientes mais nobres da gastronomia japonesa, ele vem da Espanha e é selecionado em parceria com a Frescatto. O peixe é servido em diferentes cortes que revelam nuances distintas de sabor e textura.

Normalmente, o percurso inclui o akami, a parte mais magra do bluefin, marcada pela pureza e intensidade do sabor. Já o toro tem maior marmoreio e untuosidade. Por fim, é oferecido o otoro, a porção mais valorizada e apreciada pela textura delicada e a capacidade de “se desfazer na boca”. Com a sequência, o cliente pode experimentar expressões diferentes do mesmo ingrediente, compreendendo sua a riqueza e complexidade.

O tamagoyaki é uma das preparações mais emblemáticas da culinária japonesa. No San Omakase, esse tipo de omelete é apresentado em camadas sucessivas e leva ainda nirá. O resultado é uma receita leve e macia.

O prato é preparado na frente dos clientes pelo chef André Kawai. Para fazer as camadas, ele precisa de um controle preciso de temperatura, tempo e movimento.

Na culinária japonesa, costuma-se dizer que o sushi é definido pelo arroz antes mesmo do peixe. No San Omakase, o shari recebe atenção quase obsessiva. Preparado diariamente, o arroz é calibrado para alcançar equilíbrio entre temperatura, textura, umidade e acidez. Cada grão deve permanecer individualizado, mas suficientemente coeso para sustentar o ingrediente sem se desfazer. O objetivo é criar uma base discreta e elegante, capaz de valorizar os sabores dos pescados sem competir com eles.

A harmonização dos pratos servidos na noite com saquês tem a curadoria da sommelière Jade Mayworm. Os saquês não buscam apenas acompanhar as receitas. Eles ampliam a percepção de sabores, texturas e aromas.

Especialista em saquês e estudiosa da cultura japonesa, Jade escolheu rótulos de diferentes regiões produtoras do Japão, que combinam com cada etapa do menu. A proposta é revela a diversidade do universo do saquê, revelando estilos, técnicas de produção e características locais muitas vezes desconhecidas do consumidor brasileiro.

O chawanmushi é um pudim salgado e tido como um dos pratos mais tradicionais da culinária japonesa. Ele representa a delicadeza característica da gastronomia daquele país.

É servido quente e preparado no vapor com ovos. A textura sedosa lembra um creme extremamente leve. O chef André Kawai o prepara com edamame, camarões, shiitake, peixes da costa. São camadas de sabor marcadas por umami. Apesar da aparência simples, trata-se de um prato de grande complexidade técnica e sensorial.

O endereço é Rua Conde de Bernadotte 26, loja 103, Leblon.