Farinha de trigo brasileira toma o lugar da importada nos fornos

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Com moagem diferenciada e produzidas especialmente para a panificação artesanal e de longa fermentação, as farinhas de trigo brasileiras ganham mais espaço nos fornos e têm feito chefs e padeiros renomados deixarem de importar o ingrediente, que nas cozinhas mais sofisticadas geralmente vinha da França e da Itália.

Aberta há dez anos em Botafogo, na Zona Sul do Rio, a padaria Slow Bakery tem o trigo nacional como protagonista em vários itens do seu menu artesanal. Tanto que o dono, Rafa Brito, uniu-se à Fazenda Vargem, em Goiás, para ajudar a desenvolver uma farinha que atendesse às necessidades da panificação. Hoje, a fazenda produz cerca de mil toneladas de farinha por ano e vende sobretudo para padarias brasileiras, com destaque para Rio e São Paulo.

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Francisco Arruda, um dos donos da fazenda, conta que os diferenciais de sua farinha vão desde o cultivo do trigo, que é totalmente irrigado, até o fato de o produto final ser integral e processado no moinho de pedra:

— Antes, os padeiros tinham que comprar farinha integral da Itália e da França porque no Brasil não era fácil encontrar farinha integral de verdade. O que se tinha era farinha branca misturada com farelo de trigo. Com o trigo moído na pedra, a temperatura não fica muito alta na moagem, e os componentes voláteis não se perdem. Quando a pessoa vai fazer o pão ou o bolo, a farinha vai ter um aroma maior que não se tem na farinha tradicional.

‘Produto final melhor’

Brito diz que na Slow Bakery hoje há vários pães que usam somente farinha brasileira, inclusive o pão “da casa”, mas ele também usa a farinha italiana em alguns preparos, como a focaccia. O custo é semelhante ao do produto importado, mas a qualidade não deixa a desejar, ele garante:

— A primeira vantagem é uma questão nutricional, é uma farinha viva, um produto final melhor. E a segunda é poder trazer para o Brasil um pouco de tecnologia. O resto do mundo mói farinha há 3 mil anos, aqui é um processo que está iniciando agora. É bom porque a gente consegue monitorar direto com a fazenda. Existe uma pequena oscilação de safra a safra com a farinha artesanal e isso é gostoso. A gente vai conversando, se adaptando, e o trabalho do padeiro é esse. Não só torço pelo desenvolvimento desse setor como incentivo.

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No Paraná, estado que mais produz trigo no país, a Moageira Irati percebeu que havia uma demanda por uma farinha superior e se uniu a padeiros e chefs que tinham estudado panificação fora do país para chegar a um produto final que se adequasse às suas necessidades. Deu certo.

A empresa, que tem como principal mercado a venda de matéria-prima para grandes indústrias alimentícias, hoje tem de 5% a 10% do seu volume de vendas vindos do Trigo de Origem, a divisão de farinha premium da marca, vendida diretamente a padarias e restaurantes. O selo foi criado em 2019, e tem crescido ano a ano. Atualmente, tem farinha branca, integral e para viennoiserie (produção de folhados, como o croissant) e desenvolve uma farinha de centeio.

— A gente queria entender o que essa farinha importada para pão artesanal tinha de diferente, então chamamos empresas de sementes, o pessoal da Embrapa, padeiros, produtores e criamos uma farinha para ter a performance que os padeiros necessitavam. Vai desde a plantação do trigo, com variedades específicas, até a armazenagem separada por tipo e trigo e a moagem diferenciada. Não é uma moagem focada em volume. Hoje, na nossa embalagem tem um laudo com porcentagem de proteína e todas as características técnicas da farinha. Também temos uma padaria experimental para fazer as análises técnicas — conta André Machado, diretor comercial do Moinho Irati.

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Em São Paulo, a Martoca Padaria, em Pinheiros, também tem as farinhas nacionais como insumo principal. Marta Garcia, que abriu o estabelecimento há um ano, conta que sempre ouviu que não era possível fazer pão de fermentação natural com farinha nacional, mas diz que hoje o cenário é outro. Ela usa farinhas das brasileiras Irati, Fazenda Vargem e Anaconda, cada uma para um tipo de pão diferente. Farinha importada na padaria de Marta só a de centeio, que vem da França, mas ela diz que está em busca de um produto nacional para substituir a que vem de fora.

— A minha meta é só ter produto nacional. Quando comecei a fazer pão, era preciso fazer adaptações para usar a farinha brasileira, que não aguentava muita hidratação, mas o produto evoluiu muito, e agora não estou fazendo nenhuma concessão para usar a nacional, que hoje está no mesmo nível da importada, da francesa e da italiana — conta a empresária, que ainda destaca outros atrativos como o custo ligeiramente mais baixo do produto brasileiro e o fato de ser mais fresco.

A máxima de que pão de fermentação natural não combina com farinha nacional vem mesmo caindo no mundo da gastronomia. A afirmação é tratada até como mito por chefs e padeiros ouvidos pelo GLOBO, que ainda citaram outras marcas, como Mirella e Venturelli, entre os fabricantes nacionais com linhas especializadas para panificação artesanal, folhados, confeitaria e massas.

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Eleita recentemente a melhor chef do mundo, Janaína Torres, do Bar da Dona Onça, em São Paulo, também trocou as farinhas francesas e italianas pelas brasileiras. Ela usa produtos da Fazenda Vargem, da Irati e do Moinho Vitória não só para fazer o pão que serve na casa, mas também nas massas.

— Sempre usei farinha italiana. De um ano para cá a coisa mudou e estou tentando pegar tudo o que era importado dentro de um restaurante e substituir por brasileiro. Às vezes, sai um pouco mais caro, mas compensa pela qualidade final, não deixa nada a desejar. Somos um país muito novo, a farinha de trigo não é um produto ancestral brasileiro, então é um processo, e a gente sabe de onde vem, tem contato com o produtor — afirma.

Eduardo Assêncio, superintendente da Associação Brasileira da Indústria de Trigo (Abitrigo), explica que o crescimento da produção nacional se deu sobretudo após 2019, pulando de 5,5 milhões de toneladas por ano para o patamar atual de 8 milhões. Segundo ele, o desenvolvimento tecnológico e estudos na área possibilitaram não somente o aumento da produção, mas a melhoria na qualidade do produto:

— À medida que as pessoas estão indo viajar mais, há um maior contato com a panificação europeia, principalmente, e o mercado brasileiro começa a ser mais demandado. Os profissionais aprendiam as técnicas lá fora e tentavam replicar no Brasil, e aí começou a necessidade de ter uma farinha diferente. Os pães de fermentação natural têm características diferenciadas de sabor, aroma, textura e aparência. Então os moinhos começaram a se adaptar, com assistência dos próprios panificadores.