Quando estagiou na França, Giovanna Perrone, 30, levantava mais cedo só para acompanhar, de madrugada, os chefs selecionando peixes, vieiras, ostras e hortaliças que chegavam ao restaurante três-estrelas Michelin.
Esse ritual reforçou uma convicção da infância, quando ela ia com a mãe às feiras livres e conhecia os feirantes pelo nome: cozinhar começa pela escolha do produto. Essa relação estreita com a matéria-prima é a base da cozinha que acaba de lhe render o título de chef revelação.
Nascida em Santos, mudou-se para São Paulo para estudar gastronomia e construiu uma trajetória que passa por cozinhas como o extinto Attimo, o Pipo e a Casa Rios, da qual ainda é sócia. No caminho, participou do Top Chef e, desde o fim de 2024, comanda a cozinha do Cellar Cave, onde consolidou uma linguagem autoral que aproxima referências europeias de ingredientes brasileiros, sempre guiada pelo frescor, pela textura e pela delicadeza.
Crudo de pescado com ponzu de cambuci, pistache e garum de ovas de tainha, do Cellar Cave
Keiny Andrade
O crudo (R$ 75) traduz esse pensamento – o buri é servido com ponzu de cambuci clarificado, fermentado de ovas de tainha com koji, pistache, tagete e limão, em um jogo preciso entre gordura, acidez e umami. A combinação de massa fresca com ragu de bochecha bovina, manteiga de avelã, queijo Tulha e limão-cravo (R$ 92) mostra outra faceta de seu trabalho: pratos de conforto executados com rigor técnico e atenção permanente ao ingrediente.
Em uma sobremesa extraordinária, figos frescos com zabaglione encontram sorvete de cumaru, noz-pecã açucarada e óleo de folha de figo (R$ 45).
Cellar Cave: Rua Diogo Jácome 372, Vila Nova Conceição (93260-2000). Ter, das 19h às 23h. Qua a sáb, das 12h às 15h30 e das 19h às 23h. Dom, das 12h às 15h30.
Giovanna Perrone é eleita Chef Revelação pelo Prêmio SP Gastronomia 2026
