‘Não deve cheirar a peixe’ 

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— Há uma grande abundância de peixe na Argentina, é uma pena que não nos demos conta de que temos um produto de altíssima qualidade, que não é tão caro, que é muito saudável, que é selvagem porque vem do mar, não de um viveiro de peixes, que é inestimável — afirma o chef e proprietário dos restaurantes Picarón e Ultramarinos. 

Como identificar um bom peixeiro 

A primeira recomendação é escolher uma peixaria com alta rotatividade de produtos. Como saber? Porque elas sempre têm clientes e, portanto, precisam repor o estoque. A segunda recomendação é evitar o forte cheiro de amônia.  

— Isso afastou muitos argentinos das peixarias; esse cheiro não é sinal de peixe fresco — explica o chef Maximiliano Rossi.  

Por fim, opte por uma loja com uma grande variedade de peixes para escolher. 

A maioria das pessoas compra o peixe já em filés, para evitar a sujeira que a limpeza provoca na cozinha. 

— É como matar uma vaca ou uma galinha, ninguém quer comprar o animal inteiro e ter que destripar. Eu costumo comprar o peixe inteiro e pedir para o peixeiro limpá-lo, porque eles sempre oferecem essa opção. No peixe inteiro você vê a real qualidade. Um filé pode parecer bom, mesmo sendo velho, e você não consegue saber se está fresco antes de cortá-lo — conta o chef. 

Na Argentina, 90% da pescada é vinda em filés, assim como o bacalhau. Maximiliano aconselha que, se for comprar peixe fresco, escolha aquele que teve o mínimo contato direto com o gelo.  

— O peixe fresco é sempre mantido sobre gelo picado para conservar a temperatura, mas água doce e peixe são inimigos. A água doce umedece a carne, as bactérias começam a se proliferar, o que não é bom. Tento evitar ao máximo o contato do peixe com água doce, principalmente quando o armazeno — aconselha Maximiliano.  

A verdade é que quase todas as peixarias o exibem sobre cubos de gelo, mas podemos sempre procurar aquelas que o mantêm mais afastado. Algumas peixarias usam uma lona plástica entre o peixe e o gelo e, no caso de peixes inteiros, a pele serve como camada protetora; o problema está nos filés. 

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“Um peixe não precisa cheirar a peixe” 

Além de tudo o que foi mencionado acima, há uma premissa importante: peixe não tem cheiro.  

— Peixe não deve cheirar a peixe; deve ter um cheiro fresco, como se não tivesse cheiro nenhum. Peixe que cheira a peixe é porque já existem muitas bactérias agindo na carne — explica ele. 

Mas Maximiliano explica que o problema é que é muito difícil conseguir peixe fresco, porque os grandes arrastões podem passar uma semana ou dez dias no mar, pescando e armazenando a sua captura em gelo nos porões. Assim, quando chegam à costa, o peixe já ficou armazenado durante dez dias. O importante é como o produto é tratado durante todo o seu percurso, do mar ao mercado de peixe. 

“É assim que faço em casa” 

O chef recomenda comprar peixe para consumir no mesmo dia ou, no máximo, no dia seguinte. Na geladeira, não deve ser guardado em plástico fechado, e sim em uma bandeja aberta, de preferência sobre uma grelha, para que o líquido escorra. 

— Se meus filhos querem comer peixe, vou de manhã à peixaria, escolho o peixe inteiro e peço para limparem lá. Chego em casa, tiro da embalagem, coloco num pote aberto na geladeira, para que respire e seque; isso melhora muito o resultado — afirma Maximiliano. 

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Congelar peixe, sim ou não? 

Para comprar e congelar peixe, a recomendação é escolher peixes que já tenham sido congelados por um método superior ao de um congelador doméstico.  

— Porque eles congelam muito rapidamente em uma esteira rolante a uma temperatura muito baixa, em que os cristais de água não se formam tão grandes, impedindo que a carne se deteriore tanto. Posso comprar e congelar, mas perderá muita qualidade porque o congelamento em um congelador doméstico demora bastante e a água do peixe cristaliza. Quando você descongela, ele perde muita água e a carne fica significativamente danificada — explica o chef. 

Ele afirma que a pescada e o bacalhau são duas variedades que sofrem bastante quando congeladas. 

— Se você pretende guardar o peixe no congelador por mais de três meses, não compre — atesta Maximiliano. 

Método de descongelamento 

Descongele lentamente, durante a noite, na geladeira, em uma bandeja com uma grelha ou outro método que permita a drenagem da água. Não é recomendável acelerar o processo de descongelamento submergindo a carne em água ou deixando-a fora da geladeira, pois isso fará com que ela perca qualidade. 

O peixe que nunca falha 

A pescada e o linguado são os dois peixes mais emblemáticos do Mar Argentino. São abundantes, saborosos, têm preço acessível e sabor suave, cozinhando rapidamente no forno ou na frigideira. Além disso, são recomendados como um tipo de peixe com sabor que agrada às crianças. 

— Acho que existem muitos tipos de peixe e todos são deliciosos, cada um com sua melhor maneira de ser consumido, cada um reagindo melhor a um certo tipo de preparo. Agora é época de cavala, elas estão divinas, e grelhar cavala é maravilhoso. Aquela pele que parece plástico quando está crua, e depois, quando vai para a grelha, fica crocante e linda. É um peixe rico em ômega-3, saboroso e, se preparado corretamente, tem um sabor suave — descreve ele. 

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Maximiliano não recomenda o salmão porque o que temos é cultivado no sul do Chile. 

— Isso causou danos ecológicos; eles ficam como salmões em gaiolas no mar, recebem muitos antibióticos porque têm doenças, comem ração balanceada, é como o pior frango de criação que você pode encontrar. Acho que o salmão está seguindo esse caminho — afirma. 

“É a melhor maneira de comê-lo” 

Na grelha, o cuidado é para que a pele não grude. Muitos preferem grelhar com as escamas, para criar uma proteção extra. Outra ótima opção é a frigideira de ferro pesada, com azeite de oliva. 

— O peixe deve entrar bem seco. Se estiver úmido, gruda e se quebra. Douro devagar, até formar uma casquinha crocante, é fantástico, é a melhor forma de comer — ensina. 

Como acompanhamento, o chef sugere espinafre com tomate, cebola e batatas, ou uma salsa criolla. 

Alguns peixes são ótimos crus, enquanto outros, quando são cozidos, ficam melhores. 

— Existe um ponto mágico, um ponto ideal para o peixe, como quando você corta a carne e ela tem um brilho intenso. Para mim, esse ponto é fantástico. Requer um cozimento cuidadoso; o peixe ainda precisa estar suculento e manter alguma textura. Peixe seco é muito triste. Existe uma temperatura interna de aproximadamente 55 graus Celsius que o centro do peixe deve atingir para chegar ao que considero um ponto espetacular — explica o chef. 

Um pouco sobre frutos do mar 

Quase toda a lula e o camarão da Argentina chegam congelados, por isso é muito difícil encontrar frescos. Mas você pode comprar camarão congelado de boa qualidade, por exemplo, camarão inteiro ou pelo menos camarão com casca, não descascado.  

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— O camarão começa a escurecer rapidamente, a cabeça, embaixo das patas; isso significa que já está oxidando — explica Maximiliano para melhor identificação. 

Também é importante observar a época da safra: camarões congelados há um ano (como os de agosto) são piores do que os atuais, frescos da temporada. 

— Quanto mais perto da data de congelamento, melhor. Existe uma técnica chamada glaceamento, em que os camarões são borrifados com água, congelados, borrifados novamente, congelados e, no final, quando você pega o mexilhão, ele é uma pequena bola de gelo que, ao descongelar, tem cerca de 30% de água — comenta o chef. 

Por isso, é preciso observar com atenção. Se os camarões estiverem muito glaceados e os mexilhões forem apenas pequenas bolas de gelo, você está pagando por água, e não é a melhor qualidade.  

— Quando você os cozinha, eles encolhem. Eles já estão cozidos porque os mexilhões são sempre cozidos antes de se retirar a casca, então já estão cozidos, e as pessoas os cozinham por mais 40 minutos, e eles acabam ficando incrivelmente borrachudos — esclarece Maximiliano. 

No caso dos camarões, a melhor maneira de conservar a carne é descongelando-os rapidamente: com duas ou três trocas de água, eles descongelam em 20 minutos e podem ser consumidos no mesmo dia.  

— Os camarões argentinos são um produto espetacular, e não temos ideia de quantos temos na Argentina. São ótimos fritos, grelhados ou salteados na frigideira; são grandes, carnudos, deliciosos e não tão caros — garante o chef. 

De não comer peixe a se tornar especialista 

Maximiliano Rossi não herdou a paixão pela cozinha; foi algo que surgiu cedo, por interesse próprio. Aos 18 anos, estudou gastronomia por dois anos e depois se mudou para a Espanha, sonhando em cozinhar na França. Mas lá se apaixonou pela cozinha catalã, onde aprendeu a valorizar o produto e o respeito pela técnica. 

Curiosamente, ele deixou a Argentina sem comer peixe; foi na Europa que aprendeu a limpá-los, manipulá-los e cozinhá-los corretamente. Anos depois, voltou a Buenos Aires com a esposa, argentina de Rosário, e abriu seu primeiro restaurante, Picarón. Mais tarde, inaugurou o Ultramarinos, no Bairro Chinês, dedicado aos frutos do mar. 

— No começo, o Picarón não tinha muitos frutos do mar. Eu não tinha certeza de quem viria comer, quanto estariam dispostos a gastar ou qual seria o movimento. Era um produto que precisava ser muito fresco e eu tinha medo de que ficasse parado na geladeira, então demorei um pouco para começar a trabalhar com ele. Mas logo percebi que podia comprar um peixe inteiro e vendê-lo. As pessoas compravam de mim e começamos a usá-lo — relembra Maximiliano. 

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Mais tarde, ele recebeu uma proposta para abrir um espaço em Chinatown, o bairro onde comprava peixe há muitos anos, onde conhecia os produtos e os fornecedores. Era a sua chance de colocar em prática tudo o que havia aprendido durante os anos na Europa. Assim, ele criou o seu restaurante, Ultramarinos, uma homenagem ao mar argentino.  

— Eu queria criar um restaurante em que os frutos do mar fossem as estrelas, onde você pudesse sentar e comer camarão, lula, lagostins, peixe de todos os tipos, navalhas, peixe cru, peixe cozido e embutidos. A Argentina tem milhares de quilômetros de litoral, mas a população não consome muito peixe — explica Maximiliano, refletindo.