Base de uma boa pizza, o molho de tomate carrega decisões técnicas que fazem toda a diferença no resultado final. A seguir, alguns pizzaiolos do Rio e de São Paulo revelam suas escolhas que fazem toda a diferença no preparo, como o tipo de tomate, uso de cocção, equilíbrio de acidez, tempo de descanso, entre outros.
Chef Dani Branca – Soffio Pizzeria (São Paulo)
Para ele, o segredo de um bom molho de tomate começa antes de qualquer preparo. “Molho bom não se corrige depois, ele nasce no tomate”, afirma. Segundo o chef, o ponto central está na qualidade do ingrediente e não na quantidade de temperos. O tomate ideal deve ser maduro, doce e equilibrado, sem acidez excessiva. Para um bom molho de tomate, é preciso priorizar o tomate em si, não os temperos. Na pizza, o preparo é direto. O tomate entra cru, pois cozinha naturalmente no forno durante o assamento. O tempero se resume a um único ingrediente, o sal. A recomendação é precisa: entre 10 e 12 gramas de sal para cada quilo de tomate, quantidade suficiente para realçar o sabor sem mascarar o ingrediente. Branca também chama atenção para o uso do pomodoro pelato italiano, muito comum atualmente. Os bons produtos são feitos com tomates colhidos no ponto certo, descascados antes de ir para a lata e sem conservantes ou corretores de acidez. É importante ler os ingredientes com atenção. Quanto mais curto o rótulo, melhor.
Pizza da Soffio
Ligia Skowrosnki
Chef Pierluigi Russo – Bento Pizzeria Napoletana (Rio de Janeiro)
A Bento Pizzeria Napoletana é a única do Brasil a possuir o certificado de Pizza Fritta e a única carioca certificada pela AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), entidade italiana que reconhece estabelecimentos que seguem os métodos tradicionais da verdadeira pizza napolitana. Entre as sugestões que fazem sucesso na casa, está a Bento (R$63), com molho pomodoro pelati, mozzarella fior di latte, calabresa artesanal, gorgonzola e azeite apimentado. Já a Carbonara (R$70) combina mozzarella fior di latte, guanciale, gema de ovo, pecorino romano e pimenta-do-reino. A Capricciosa (R$59) reúne molho pomodoro pelati, mozzarella fior di latte, presunto royale, alcachofra italiana, ovo caipira fresco e azeitonas pretas.”A pizza Napoletana é um equilíbrio de sabores e o molho de tomate é parte fundamental do sucesso. Precisa ser o tomate italiano, pois o terroir confere características únicas ao tomate, influenciando na qualidade, seu sabor, aroma, acidez, doçura e textura. Na Bento, uso tomate pelado italiano de alta qualidade, amassado com as mãos, manjericão e um fio de azeite extra virgem. É assado na pizza, quando a redonda vai ao forno”, diz Russo.
Pizza do Bento
Vitor Faria
Chef Enrico Vilela – Bráz Trattoria (São Paulo)
Para o chef, o segredo para um bom molho é a qualidade do tomate. A casa utiliza tomate pelado italiano tanto nas massas quanto na base das pizzas, além de uma versão de San Marzano para redondas específicas. Segundo o chef, o preparo é diferente para cada uma das finalidades. “O molho de tomate para pizza é muito mais simples do que o molho de tomate para massas, que exige cocção. Na pizza ele entra cru e leva apenas um fio de azeite, manjericão, tomilho fresco, alho e sal para temperar”. Com isso, o cuidado com o ingrediente faz toda a diferença e pode transformar o resultado final. “O grande segredo está justamente em trabalhar com um tomati pelati italiano. A culinária italiana, de modo geral, é calcada em poucos e bons ingredientes. Quanto menos intervenção, melhor”, reforça Vilela. É dessa combinação entre ingrediente de origem, preparo cuidadoso e mínima intervenção que nascem pratos equilibrados e fiéis à tradição italiana, rigor que também se reflete em reconhecimentos, como o prêmio de Pizza do Ano com a “50 Top” pelo ranking internacional 50 Top Artisan Pizza Chains.
Pizza da Bráz
Divulgação
Thaissa Szapiro – Puli Trattoria (Rio de Janeiro)
As pizzas são preparadas no forno clássico italiano estilo napolitano. De longa fermentação, borda aerada e com as famosas pintinhas, seguem em massa fina e leve, ideais para quem busca sabor sem abrir mão da leveza. “Nosso molho de tomate é uma receita de família, ensinada pelo meu pai e aperfeiçoada durante os anos em que moramos em Roma, na Itália. Preparamos o tomate pelado e a passata em fogo baixo por duas a três horas, usando cenoura e cebola inteiras para equilibrar naturalmente a acidez. O toque da Puli é a adição da casca de Grana Padano durante o cozimento, que confere mais profundidade e um sabor delicado ao molho. Para nós, o segredo para um molho perfeito é cozinhar em baixa temperatura por muito tempo e tirar a acidez naturalmente com cenoura e cebola inteiras”. E para comemorar o Dia da Pizza, a casa criou a Pizza Nostra (R$65), com molho de tomate italiano, mozzarella, guanciale, cebola roxa, tomate italiano picado e azeitona preta; e a Pizza Sfacciata (R$74), feita com molho de tomate italiano, mozzarella de búfala, guanciale, calabresa artesanal, basilico, creme de pecorino e pimenta do reino. Há ainda uma opção doce, a Pizza Creme Brulée (R$42), inspirada no clássico, preparada com camada generosa de creme de baunilha, finalizada com açúcar maçaricado, formando delicada crosta caramelizada e dourada. As redondas especiais serão servidas de sexta (10) a domingo (12).
Pizza da Puli Trattoria
Rodrigo Azevedo
Chef Gilles Danton – Cantina da Praça (Rio de Janeiro)
O local destaca suas pizzas rústicas de fermentação natural, preparadas com farinha italiana 100% pura e servidas diariamente, das 18h às 23h. Entre as sugestões estão a Marguerita (R$ 68), com molho de tomate da casa, mix de mozzarellas, fatias de tomate temperadas, orégano e manjericão; a Pesto (R$ 76), preparada com molho pesto, mix de mozzarellas, rúcula, tomate-cereja e parmesão; e a Pepperoni (R$ 78), que leva molho de tomate da casa, mix de mozzarellas, pepperoni e orégano.”O molho é um dos grandes segredos de uma boa pizza. Aqui, ele é preparado na casa com tomate pelatti italiano e o mínimo de interferência possível, para preservar a acidez equilibrada, a doçura natural da fruta e o frescor. É essa simplicidade, aliada à qualidade dos ingredientes, que faz toda a diferença no resultado final”, afirma o chef Gilles Danton.
Pizza da Cantina da Praça
Divulgação
Chef Pedro Siqueira – Sìsì (Rio de Janeiro)
À frente do Sìsì, marca de cozinha italiana com alma carioca no Rio de Janeiro, o chef Pedro Siqueira aposta na simplicidade e no rigor técnico como base para um bom molho de tomate. Hoje, o projeto possui três unidades: o Sìsì Cucina, trattoria no Leblon; o Sìsì Déli, delicatessen com produtos artesanais para levar em Botafogo; e o Sìsì Pizza, pizzaria na Barra da Tijuca. Para ele, o molho de tomate é um dos grandes diferenciais do Sìsì e o segredo está na precisão e consistência: “a gente faz sempre com muito cuidado e atenção aos detalhes, respeitando um padrão rigoroso de receita. Tudo é pesado, nada é feito ‘no olho’. Usamos tomate pelati e outros temperos, e o mais importante é o processo: fazer com calma e repetir isso todos os dias. O segredo está justamente nessa consistência, para que o molho mantenha sempre a mesma qualidade em todas as pizzas.”
Pizza da Sisì
Vantuil Costa
No Dia da Pizza, pizzaiolos do Rio e de São Paulo dão dicas de como fazer o molho perfeito
