Em meio aos mais de 30 estandes de bares e restaurantes que marcam presença neste ano na 15ª edição do Rio Gastronomia, no Jockey Club Brasileiro, na Gávea, está o Refettorio Gastromotiva + I Love PRIO. E para além das delícias do cardápio — como o baião de bollywood, que é vegetariano, com arroz de especiarias, grão-de-bico e cogumelos refogados na cúrcuma (R$ 45), e o bolo de aipim em calda de caramelo com cardamomo (R$ 25) —, está ali uma celebração ao poder transformador da culinária.
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Criado em 2016 pelo chef e empreendedor David Hertz, em parceria com o chef italiano Massimo Bottura e a jornalista Alexandra Forbes, o Refettorio Gastromotiva une gastronomia, inclusão social e combate à fome no Centro do Rio, mais precisamente na Lapa. No restaurante-escola, excedentes de comida são transformados em refeições caprichadas (e deliciosas!) para alimentar pessoas em situação de vulnerabilidade.
Para o Rio Gastronomia, o estande foi montado pela plataforma de patrocínios I Love PRIO. Ali, toda a renda obtida com a venda dos pratos ao longo do festival — que vai até o dia 31 de agosto, sempre de quinta-feira a domingo — será revertida integralmente para a ONG.
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Chef do Refettorio Gastromotiva, Rodrigo Sardinha explica que o foco de sua cozinha é o aproveitamento integral dos ingredientes:
— As pessoas costumam achar que tudo precisa ser descascado, não sabem que na casca está a maioria dos nutrientes. Ou não sabem que não devem descartar a água que foi usada num cozimento de legumes, por exemplo. Essa água está cheia de nutrientes, pode ser usada para fazer um caldo! Isso é cultural.
Entre as receitas que já criou, cita uma geleia de maracujá feita com toda a fruta, incluindo casca e entrecasca, reduzindo o uso de açúcar, e uma maionese feita com a banana, usando polpa e casca da fruta.
- Xinxingu — Coxa de frango, molho de xinxin e creme de mandioca (R$ 30)
- Mistura do Brasil com Egito — Pão sírio, berinjela assada, coalhada, homus tahine com castanhas do Pará e de caju, vinagrete de maxixe e alface americana (R$ 35)
- Baião de Bollywood — Arroz de especiarias com grão de bico, cogumelos refogados na cúrcuma (R$ 45)
- Carbonara do Massimo Bottura — Penne, casca de banana, ovo, bacon e queijo tipo pecorino ralado (R$ 50)
- Aipim masala — Bolo de aipim em calda de caramelo com cardamomo (R$ 25)
O restaurante de gastronomia social da Gastromotiva fica na Rua da Lapa 108. Durante o dia, o Refettorio fica aberto ao público em geral, e toda a renda do almoço (muitas vezes preparados por chefs convidados) é revertida para manter os jantares solidários e os cursos de formação profissional gratuitos do local. À noite, de segunda a sexta-feira, o lugar abre suas portas para servir pessoas em situação de vulnerabilidade social, que são atendidas com refeições preparadas por alunos e ex-alunos da Gastromotiva.
O espaço também é referência em sustentabilidade: ingredientes são majoritariamente oriundos de doações de excedentes ou produtos fora do padrão comercial. E o que não pode ser usado vira compostagem. Em nove anos, o Refettorio Gastromotiva serviu mais de três milhões de refeições e evitou o desperdício de centenas de toneladas de alimentos.
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Fundada em 2005 por David Hertz, a Gastromotiva tem desde sempre como objetivo promover transformações sociais através da gastronomia. A ONG, que já implantou mais de 130 cozinhas solidárias no Brasil (atuando em Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Amazonas, Bahia, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Minas Gerais) e no México, tem também como foco formar novos chefs e cozinheiros, dando capacitação profissional a jovens de baixa renda com cursos gratuitos.
— Nossos principais objetivos são capacitação profissional e combate à fome, com foco em jovens de comunidades, pessoas em vulnerabilidade social, sempre com consciência ambiental e a cultura do aproveitamento integral dos alimentos. Nossa primeira turma é de 2006, da Vila Nova Jaguará, em São Paulo. Desde então, já formamos mais de 12 mil jovens de todo o Brasil — conta o coordenador de Núcleos Brasil da Gastromotiva, Ezequias Inácio, conhecido como Zeca.
O Ministério da Cultura, Governo do Estado do Rio de Janeiro, Secretaria de Estado de Cultura e Economia Criativa, através da lei estadual de incentivo à cultura, Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro, Secretaria Municipal de Cultura, através da Lei Municipal de Incentivo a Cultura – Lei do ISS, Sesc RJ e Senac RJ apresentam Rio Gastronomia 2025. O evento conta com o Governo do Estado do Rio de Janeiro como estado anfitrião e Cidade do Rio de Janeiro como cidade anfitriã; patrocínio Master de Naturgy e Cartões BB Visa, patrocínio de Stella Artois, Maturatta, PRIO, Ipiranga, Secretaria Municipal de Cultura, através da Lei Municipal de Incentivo a Cultura – Lei do ISS e Secretaria de Estado de Cultura e Economia Criativa (Sececrj) através de Lei Estadual de Incentivo à Cultura; apoio da Secretaria de Estado de Turismo, Rede D’Or, Prezunic, Garrafaria, Água Pouso Alto, Chandon, azeite Andorinha, Président, Cielo, Britania, Seara Gourmet, Governo do Estado do Amapá, SEBRAE, TV Globo, Alfa CEM Bilíngue, Embratur, SulAmérica e Enel Brasil; participação de café Três Corações, Frescatto, Aperol, Granfino, Gin Ion, Granado, Venancio e Cachaça 51; Shopping Oficial Rio Sul; Cia Aérea Oficial Gol Linhas Aéreas; Hotel Oficial Fairmont Rio; Parceria de Energia Sustentável TYR mercado livre de energia; Parceria do SindRio; Produção RKF e Lanikai; Radio Oficial CBN e Rádio Globo, Parceiro de Mídia Eletromídia, Assessoria de Imprensa In Press. A realização é do GLOBO através do Ministério da Cultura, Governo Federal.
