o cinismo de prometer luxo e entregar o comum

Esse é o primeiro texto de crítica que escrevo para O GLOBO que não foi baseado em uma refeição in loco. Trata-se de um take-away, a comida retirada no local. Não por escolha. Prefiro sempre a refeição presencial, sobretudo em japoneses, com arroz na temperatura certa e peixes recém-cortados. Porém, há mais ou menos seis semanas, tive minha reserva no balcão do estrelado Kanoe cancelada. Ainda não sei o motivo, porque ninguém do eficiente setor de “hospitalidade” deles entrou em contato comigo. Inclusive, meses antes, recebi um longo e-mail da fundadora dizendo que eu era bem-vindo. Engraçado. Quando publiquei sobre o cancelamento da reserva em meu Instagram, outras pessoas — críticos, cozinheiros, entre outros — também relataram que tiveram suas reservas canceladas sem motivo aparente.

Acho que seria digno da parte do Kanoe fazer uma nota pública explicitando que tipo de cliente é ou não bem-vindo na casa, se eles são mesmo um restaurante — que, como tal, deve se submeter ao código de defesa do consumidor — ou se são uma espécie de clube privado que só recebe quem quer. Enfim, como Maomé não pode ir à montanha, a montanha veio a Maomé.

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Quando tentei pedir o delivery do Kanoe, a resposta deles também foi um silêncio ensurdecedor. Mas, com a ajuda de bons amigos, tive acesso a alguns dos combinados. Ao todo, cobraram a estratosférica quantia de R$ 2.600 por quatro caixinhas. A promessa do Omotebako (nome dado ao segmento de take-away) é a de transportar a “arte” do balcão para a mesa de jantar do cliente. Por esse preço, é o mínimo que se espera.

Não só pelo preço: o Kanoe, em seu salão presencial, construiu uma reputação de exclusividade, luxo e, como gostam de dizer, “insistência nos mais altos padrões”. Uma espécie de Hermès do sushi. Mas a caixa que chega em casa parece estar mais para uma Carmen Steffens. Explico:

O shari que sonhava em ser purê

O coração de qualquer sushi que se preze é o shari, o arroz temperado. Ele deve ter temperatura correta, um equilíbrio delicado de vinagre, sal e açúcar e, sobretudo, estrutura. No Omotebako, a estrutura do arroz é lamentável. Passado do ponto, ele perdeu a individualidade de seus grãos. Nos makis (enrolados), a pressão transformou o que deveria ser uma textura aerada em uma massa compacta, blocada, tão molengo que me remeteu a um purê avinagrado que gruda insistentemente no céu da boca. Nos niguiris, o arroz continuava passado, mas a menor pressão sobre ele lhe conferiu ainda alguma textura e integralidade.

Vinagre, diga-se, de qualidade duvidosa, com uma acidez plana que atropela qualquer aroma que o arroz poderia ter. Neste momento, tenho dúvidas se o shari do delivery é o mesmo daquele servido no balcão.

A falta de padrão é gritante. Depois de umas três ou quatro peças, percebo que alguns sushis estavam com wasabi e outros não. Uma espécie de roleta russa com o paladar do cliente. Resolvo abrir dois niguiris de Vieira e lá estava: um sem wasabi e outro com. É o tipo de desatenção que seria imperdoável para um estagiário no primeiro ano da faculdade de gastronomia, ou em um rodízio de bairro. Em uma refeição que se vende como arte e luxo, que custa o equivalente a um salário mínimo e meio, é um insulto. Se é isso que eles chamam de “insistência nos mais altos padrões”, seria nobre ter uma nota pública do Kanoe explicando o que eles entendem por “alto padrão”.

Os peixes e sua contração cadavérica

Se o arroz é um desastre estrutural e o wasabi é facultativo, os peixes são uma ofensa moral. Uma breve análise visual das caixas revela ingredientes que parecem exaustos, desprovidos do brilho e da vivacidade que são valorizados na alta gastronomia japonesa. A impressão inescapável é a de que o Omotebako funciona como desova para os peixes velhos do Kanoe, aqueles que não servem mais para o serviço de balcão.

Há fatias que parecem ter sido cortadas na serra elétrica, com a pressa de quem quer se livrar do ingrediente, não com a reverência de quem quer exaltá-lo. A montagem geral das caixas tem o aspecto desordenado de uma marmita feita no fim do expediente.

O que incomoda no delivery do Kanoe não é apenas a audácia do preço, mas a falta de vergonha de entregar algo nesse nível rasteiro. Cobrar R$ 2.600 por quatro caixas de comida exige entregar no mínimo perfeição (para não dizer transcendência). O que se recebe, no entanto, é a prova irrefutável de que o luxo, quando se reduz a discurso, descolado da qualidade, prospera apenas sobre a ingenuidade alheia.

O Kanoe cancelou minha reserva sem explicação. Não respondeu ao pedido de delivery. Não explicou o que entende por “altos padrões”. Mas, ao final, a montanha veio até mim — e trouxe, embalado em madeira bonita e papel crepom, tudo o que eu precisava saber. Às vezes, o silêncio acovardado de um restaurante é a crítica mais honesta que ele poderia fazer de si mesmo.

Todas as visitas do crítico são pagas pelo GLOBO e feitas sem qualquer aviso prévio.

Kanoe (take-away: Omotebako)

📍 Endereço: Alameda Itu, 1578 – Jardins, São Paulo

🍴 Tipo de cozinha: Japonesa

🖋️Especialidade: Caixas de degustação (omotebako) com sushis, sashimis e acompanhamentos

💲 Preços:
– Omotebako (4 caixas): R$ 2.600

🏆 Destaques:
– A embalagem é bonita.

⚠️ Pontos de atenção:
– Arroz passado do ponto, com textura de mole nos enrolados.
– Peixes com aspecto de fim de feira, aparentemente descartados do serviço de balcão.
– Falta de padrão amadora (presença inconstante de wasabi nas peças).– Relação custo-benefício aterradora.

📝 Avaliação: ✰✰✰✰✰
Uma experiência desastrosa, onde falhas graves de execução, qualidade de ingredientes e padronização comprometem totalmente a refeição. A nota reflete a discrepância abissal entre o valor cobrado (R$ 2.600) e a entrega de um produto que não passaria no crivo de restaurantes muito mais modestos.

Classificação: Ruim ✰✰✰✰✰ | Satisfatório ⭐✰✰✰✰ | Bom ⭐⭐✰✰✰ | Muito bom  ⭐⭐⭐✰✰ | Excelente ⭐⭐⭐⭐✰ | Excepcional ⭐⭐⭐⭐⭐