Na cultura japonesa, existem os conceitos de honne e tatemae. Tatemae (建前) é a fachada, o rosto que se mostra em público, as opiniões que se expressam para manter a harmonia social. Honne (本音) são os verdadeiros sentimentos, o desejo genuíno, a verdade que se revela apenas em privado — às vezes nem isso. Poucos restaurantes em São Paulo encarnam essa dualidade com a precisão do By Koji. Seu tatemae é o salão movimentado, servindo a legião de devotos do salmão com cream cheese, tudo em nome da harmonia social. Seu honne, no entanto, é a qualidade alta que entrega no balcão.
Por R$ 390 reais o omakase de sushi (R$ 490, se incluir entradas e pratos quentes), sem falar de um executivo de almoço que serve entrada, sequência de sushis e sobremesa por R$ 116, acho que consigo afirmar com certo grau de certeza que hoje o By Koji é o sushi mais barato entre os bons. Claro, o custo desse benefício é estar em um lugar cheio de mesas lotadas de salmão e eventual cheiro de azeite trufado.
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Superando isso, tem-se dos peixes mais frescos que se podem conseguir em São Paulo. Ainda se sente a vitalidade do mar quando comemos, com boa variedade de pescados que, por estarem em seu melhor momento, expressam diversas texturas. Da firmeza quase crocante do yellowtail até a maciez indulgente do atum gordo, passando pela cremosidade amanteigada do uni (ouriço).
As fotos não mentem: a apresentação é limpa, sem as pirotecnias desnecessárias que assolam a cena paulistana. Isso é confiança no produto. O temaki pedido à parte, por exemplo, vem com boa proporção de arroz, peixe e alga crocante. Foco no equilíbrio e na clareza de sabor, sem aquela tão comum pelota de peixe no topo que desequilibra a mordida. Muito bom.
Se o peixe é o grande protagonista do By Koji, o shari (o arroz do sushi) é bom. Bem bom. O cozimento é um pouco menos al dente do que poderia, embora não se pareça nem remotamente com aquela melancolia pastosa que domina os sushis modernos de São Paulo. Não compromete a experiência, mas poderia ser um pouco menos cozido. O tempero do arroz também é tímido. Aqui, temos uma escolha: o shari mais neutro é uma boa estratégia para criar uma tela em branco, a fim de que o peixe brilhe. Por outro lado, não tendo mais tempero, pode ser acusado de ter pouca personalidade. É possível entender que o cobertor é curto. E, nesse contexto, é um bom shari.
O bowl de natto, atum e uni da foto é a metáfora perfeita para o restaurante: uma combinação que pode parecer caótica para os não iniciados, mas que revela uma harmonia complexa para quem entende a proposta. É um prato que certamente não está no tatemae do salão, mas que floresce no honne do balcão, para clientes frequentes a cujo gosto eles já se ativeram.
Esse equilíbrio entre ser moderno e ao mesmo tempo respeitar o sushi enquanto técnica e história é algo dificílimo de alcançar. Normalmente, o sushi em São Paulo é uma das duas: ou se limita ao tradicional e faz bem-feito, ou descamba para um modernismo vulgar e desrespeitoso. O By Koji alcançou esse equilíbrio como ninguém mais, com bom sushi a preços ainda razoáveis.
As visitas do crítico são feitas sem qualquer aviso prévio.
📍 Endereço: Rua Escobar Ortiz, 730 — Vila Nova Conceição, São Paulo
☎️ Telefone: (11) 2640-4003
⏰ Horário:
Segunda a quinta: almoço 12h-15h; jantar 19h-22h30
Sexta: almoço 12h-15h; jantar 19h-23h
Sábado: almoço 12h-16h; jantar 19h-23h
Domingo: almoço 12h-16h; jantar 19h-22h
🧑🍳 Chef: Koji Yokomizo
🍴 Tipo de cozinha: Sushi contemporâneo com base técnica tradicional
🍣 Especialidade: Omakase no balcão
💲 Preços:
– Omakase de sushi: R$ 390 (R$ 490 com entrada e pratos quentes)
– Executivo de almoço: R$ 116
🪑 Ambiente: Salão amplo, mesas disputadas por público majoritariamente interessado nos combinados de salmão; balcão mais reservado, onde está a verdadeira experiência. Movimento intenso, clima urbano, pouca cerimônia e foco prático.
👥 Público: Executivos da região, frequentadores habituais do bairro e iniciados em sushi que sabem que o lugar certo é o balcão.
⬆️ Destaques:
– Frescor e variedade de peixes
– Boa relação custo-benefício dentro da categoria
– Equilíbrio raro entre modernidade e respeito técnico
– Temaki proporcional e preciso
⚠️ Pontos de atenção:
– Shari poderia ser mais firme e ligeiramente mais temperado
– Ambiente pode ser barulhento
– Convívio inevitável com o “tatemae” do salão
📝 Avaliação: ⭐⭐⭐✰✰
Restaurante tecnicamente sólido, acima da média da cidade, com identidade clara e execução consistente, ainda que com pequenos ajustes possíveis que impedem alcançar excelência plena.
Classificação: Ruim ✰✰✰✰✰ | Satisfatório ⭐✰✰✰✰ | Bom ⭐⭐✰✰✰ | Muito bom ⭐⭐⭐✰✰ | Excelente ⭐⭐⭐⭐✰ | Excepcional ⭐⭐⭐⭐⭐
