Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever.
Em algum outro momento desta vida de crítico, do qual não me lembro mais, escrevi que a gastronomia brasileira era uma espécie de monarquia e o monarca absoluto é Alex Atala. Ratifico a afirmação e jamais me arrependeria dela. Ele coroa seus pupilos, referenda os cozinheiros da nova geração. Quem está perto dele ganha status de chef. Quem não está, costuma cair no ostracismo.
Não vem ao caso os motivos dessa valorização. Tampouco vem ao caso o que ocorreu com os monarcas absolutistas na História. O fato é: a cada novo menu, um número relevante de seguidores vêm me perguntar se fui, se vou, se darei uma nova chance ao D.O.M. E, sempre que volto, saio com sensação de que não deveria tê-lo feito.
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Novo menu do restaurante D.O.M., de Alex Atala: tema é “Quando a onça bebe água”
Ian Oliver
O novo menu do D.O.M., cujo tema é “Quando a onça bebe água”, tem título curioso e, em algum grau, instiga a curiosidade do cliente. O problema é a explicação do serviço: “é um menu que remete à água e aos biomas por onde a onça passa”. Ponto. É simples assim. Em nenhum outro momento essa introdução é amarrada ou especificada. Quando os pratos chegam, a gente joga nas mãos de Deus a dedução sobre o que caviar, coco, mandioca e ovas de ouriço têm a ver com onça e água. Ficar contando historinha de bioma já irrita de antemão. Mas, se você escolheu contar, que pelo menos conte direito.
O ritual das toalhas
Soma-se a isso o teatro que é ficar trocando a toalha de mesa a cada dois ou três pratos do menu, alegando uma mudança de “ambiente”. Novamente, ninguém explica o que a toalha nova tem a ver com os pratos do momento e, na prática, o que acontece é um constrangimento coletivo: garçons retiram todos os copos da mesa, trocam a toalha e voltam com tudo. Na quarta vez em que isso acontece, o cliente se obriga a ajudar o serviço, ele mesmo tirando os copos e dando-os ao garçom, com a solenidade de uma cerimônia que ninguém pediu.
O Menu
Caviar Beluga e Doce de Coco Verde
A ideia é correta: o dulçor neutro do coco como base para o caviar brilhar, contraponto entre o salino marinho e o adocicado vegetal. Idealmente, um prato elegante e preciso. Na prática, o doce de coco chegou tão açucarado que transformou o caviar em coadjuvante de uma cocada. A delicadeza salina do beluga — que custa o que custa justamente por ser delicada — foi engolida pelo dulçor. É como usar um Château Petrus para fazer sangria. O ingrediente está lá. A inteligência, não.
Caviar Beluga e Doce de Coco Verde: “caviar é coadjuvante de uma cocada”
Ian Oliver
Ostra, Caju e Agrião
O melhor prato das entradas e um dos melhores da noite. O caju, meio estranho à primeira vista, traz um dulçor frutado com textura carnuda que dialoga com a salinidade igualmente carnuda da ostra. O creme azedo faz as vezes da acidez. O agrião é pungente. O granité de agrião, frio, é o elemento de tensão que os outros pratos do menu insistem em não ter. Complexo, equilibrado, bem resolvido. Uma delícia.
Oscra, Caju e Agrião: “dos mehores da noite”
Ian Oliver
Tapioca, Ervilha Torta, Ervas e Tucupi
Um prato que quer ser o porta-voz da brasilidade contemporânea e acaba tropeçando na própria pretensão. O tucupi —habitualmente ácido, elétrico, capaz de cortar qualquer gordura e acordar qualquer paladar — chega aqui domado, quase acovardado. O excesso de ervas sem contraponto cria uma potência herbácea que, em determinado momento, faz parecer que você está comendo produto de limpeza. Falta acidez, falta coragem, sobra conceito.
Tapioca, Ervilha Torta, Ervas e Tucupi: “Falta acidez, falta coragem, sobra conceito”
Ian Oliver
Cará, Ouriço e Espirulina
Apesar da breguice de usar corante para imitar as cores da bandeira — verde, amarelo e azul no prato—, este é o melhor prato da noite, com sobra. Diferentes cremosidades combinadas com o salino marinho do ouriço, uma gelatina de dashi estranhamente saborosa colocada por cima, e uma harmonia de texturas que vai do aveludado ao gelatinoso. O ouriço, que poderia ser dominante, é preciso. Um acerto inquestionável.
Cará, Ouriço e Espirulina: “Uma harmonia de texturas que vai do aveludado ao gelatinoso. Um acerto inquestionável”
Ian Oliver
Jacaré, Bacuri e Capim-Santo
Aqui o menu volta ao normal — e “normal” não é elogio. O jacaré tem pouco sabor e textura firme, quase borrachuda. O bacuri, fruta amazônica de acidez intensa e perfume marcante, aparece como um elemento completamente destoante do restante do prato — não no sentido do contraste produtivo, mas no sentido da incompatibilidade. O caldo não é ruim. Mas a combinação entre esses ingredientes é um desvario completo, como se o prato tivesse sido montado por alguém de larica que sobrepõe sabores aleatórios para matar a fome. Medonho.
Jacaré, Bacuri e Capim-Santo: “Desvario completo, como se o prato tivesse sido montado por alguém de larica”
Ian Oliver
Novilho, Café e Leite
A carne chega bonita, escura, lacada, com aparência de um braseado longo e bem executado. Mas vem claramente de gado de qualidade mediana — a textura entrega o que o visual tenta esconder. O problema maior, no entanto, é conceitual: café e leite. O que soa como um café da manhã de padaria foi transformado em quenelles e espuma para escoltar uma proteína. O amargor torrado do café briga violentamente com a untuosidade da carne, enquanto a espuma de leite aporta apenas uma textura etérea, vaga e sem propósito. Não achava que precisaria dizer isso para um restaurante estrelado, mas carne não combina com café com leite, a não ser que você saiba muito bem o que está fazendo, o que definitivamente não era o caso.
Novilho, Café e Leite: “O amargor do café briga com a carne, enquanto a espuma de leite aporta apenas uma textura sem propósito”
Ian Oliver
Mandioquinha, Balsâmico, Tucupi Negro e Baunilha
Terceiro prato com textura de purê na sequência — o que começa a sugerir uma certa preguiça de repertório. Apesar da redundância técnica, o prato funciona. A mandioquinha é aveludada e serve como boa base neutra para o balsâmico se expressar com dulçor e acidez. O tucupi negro aporta profundidade. Interessante, apesar de longe de ser brilhante.
Mandioquinha, Balsâmico, Tucupi Negro e Baunilha: “Interessante, apesar de longe de ser brilhante”
Ian Oliver
Jabuticaba, Mel e Pólen de Abelhas Nativas
Uma maria-mole de jabuticaba em um menu de duas estrelas Michelin é ou uma escolha corajosa ou apenas displicente. O dulçor é controlado, o que é positivo, mas as pétalas de flor aportam um amargor excessivo que desequilibra o prato. Mais um erro.
Jabuticaba, Mel e Pólen de Abelhas Nativas: “pétalas de flor aportam um amargor excessivo que desequilibra o prato”
Ian Oliver
Louro, Cupuaçu e Chocolate
O aspecto visual não ajuda: as bolhas de chocolate têm uma aparência fecal horrorosa. Em boca, a textura aerada não favorece a intensidade do chocolate — dilui onde deveria concentrar. O cupuaçu resolve uma parte do prato, trazendo alguma complexidade ácida. O louro passa batido. No todo, um prato sem intensidade ou propósito.
Louro, Cupuaçu e Chocolate: “Textura aerada não favorece o chocolate — dilui onde deveria concentrar”
Ian Oliver
Goiaba, Alga e Chocolate Rubi / Brigadeiro de Milho com Pequi / Pão de Mel, Banana e Cumaru / Bala Amazônica
O encerramento é um zoológico de texturas e ideias mal resolvidas. A alga com goiaba e chocolate rubi é uma ofensa ao bom senso — três ingredientes que não têm nada a dizer uns aos outros. O pequi no brigadeiro de milho é invasivo e tem textura de bala de padaria que não desgruda do dente. O pão de mel com banana e cumaru é o mais equilibrado dos quatro. E a bala amazônica, com textura de jujuba Fini de supermercado e um inseto dourado encapsulado no interior, representa o ápice do exibicionismo caricato: a ideia de que um inseto em uma gelatina é, por si só, uma experiência gastronômica. É uma visão tão folclórica como falar de “Brazil” para gringo mostrando a história do Saci Pererê.
Goiaba, Alga e Chocolate Rubi / Brigadeiro de Milho com Pequi / Pão de Mel, Banana e Cumaru / Bala Amazônica: “zoológico de texturas e ideias mal resolvidas”
Ian Oliver
O diagnóstico
O D.O.M. tem um problema que nenhuma troca de toalha resolve: a inconsistência. Em um menu de onze pratos, há dois momentos de brilho genuíno (a ostra com caju e o cará com ouriço), alguns pratos medianos, e uma quantidade preocupante de erros conceituais e técnicos que não deveriam existir em um restaurante desta categoria e deste preço.
A brasilidade que Atala persegue há décadas poderia até ser uma ideia nobre. O problema é que ela exige coragem — a coragem de deixar o tucupi ser ácido, de deixar o jacaré ser o que é (ou não usá-lo), de não transformar cada prato em uma tese sobre identidade nacional. Quando a cozinha tem medo do próprio ingrediente, o ingrediente se volta contra ela. Os melhores momentos do menu lembram o que o DOM pode ser. Os piores lembram o que ele está se tornando.
Todas as visitas do crítico são pagas pelo GLOBO e feitas sem qualquer aviso prévio.
D.O.M.
📍 Endereço: Rua Barão de Capanema, 549 — Jardins, São Paulo
🧑🍳 Chef: Alex Atala
🍴 Tipo de cozinha: Alta gastronomia brasileira contemporânea
🍽️ Estrelas Michelin: ⭐⭐
🕤 Funcionamento: Jantar de terça a sábado (fechado domingo e segunda)
💲 Preços: Menu degustação: a partir de R$ 1150 por pessoa
🪑 Ambiente: Salão elegante, iluminação baixa, serviço formal e atencioso. Toalhas de mesa trocadas entre os atos do menu — ritual que constrange mais do que impressiona, exigindo que o cliente participe ativamente da operação ao retirar copos e talheres da mesa.
👥 Público: Turistas gastronômicos, executivos em jantar de negócios, entusiastas da alta gastronomia brasileira.
🏆 Destaques:
• Ostra, Caju e Agrião: complexidade e equilíbrio raros no menu
• Cará, Ouriço e Espirulina: o melhor prato da noite, sem discussão
⚠️ Pontos de atenção:
• Inconsistência técnica e conceitual ao longo do menu
• Uso repetitivo de texturas de purê
• Ritual das trocas de toalha constrange o serviço
• Caviar desperdiçado em doce excessivamente açucarado
• Mignardises desconexas e exibicionistas
📝 Avaliação: ⭐⭐✰✰✰
Experiência irregular, com falhas técnicas e conceituais que comprometem o resultado geral. Há momentos de brilho — mas eles estão soterrados.
Classificação: Ruim ✰✰✰✰✰ | Satisfatório ⭐✰✰✰✰ | Bom ⭐⭐✰✰✰ | Muito bom ⭐⭐⭐✰✰ | Excelente ⭐⭐⭐⭐✰ | Excepcional ⭐⭐⭐⭐⭐
O Crítico Antigourmet | Novo menu do D.O.M. alterna brilhantismo e descaso
