Primavera chega ao Térèze com pratos mais leves, frescor e sabores franco-brasileiros

— É uma linha mais fresca. Você poder fazer todos os tempos, como entrada, prato principal e sobremesa, e ficar confortável. Não é uma comida pesada, mais de inverno. Trouxemos um pouco mais de leveza, de frescor, de acidez para a mesa. Essa foi a ideia. Tem mais colorido, mais flores, mais saladas, mais brotos, peixes — descreveu Luanna.

Segundo a chef, o cardápio apresenta uma mistura de Brasil e França:

— Usamos as técnicas francesas em vários preparos. Ballotines, steak tartar. A salada de queijo de cabra também. A gente aplicou nos principais também musselines mais leves para fazer essa ponte entre os dois países, usando ingredientes daqui.

Ela destaca que muitos dos insumos usados no Térèze vêm de produtores locais e até do jardim do hotel.

— Usamos pães da Araucária, do Centro do Rio, aqui perto. Temos brotos orgânicos de fornecedores da região. Os peixes e frutos do mar são frescos, chegam todos os dias, nada é congelado. E usamos nas receitas, por exemplo, mangas, do nosso jardim. O hotel é muito rico em natureza. Temos árvores frutíferas, como pés de carambola e de acerola. Nós aproveitamos esses insumos — revela.

O ceviche de manga com lichia (R$ 58) é finalizado com sementes de romã e chips de batata doce. Já o tartar de cogumelos (R$ 60) também leva avelãs. Luanna destaca que uma nova entrada está arrebatando elogios: a ballotine de alho-poró (R$ 75), com gravlax de salmão e vinagrete de manga com maracujá.

— Na minha cozinha, tento não camuflar o ingrediente. Você percebe o sabor de cada um deles. Eu sou purista. O alho-poró é só grelhado. A gente faz esse salmão aqui na casa. Ele é bem mais rosadinho do que o normal porque é curado com suco de beterraba — explica.

Outra dica do menu é a tartine de pato (R$ 80), acompanhada de cítricos, purê de batata roxa e coulis de tangerina doce.

— A receita é com pato defumado com uma tartine de brioche com um coulis de tangerina. E uns gominhos de laranja Bahia para dar um docinho com o cítrico. O pato que é mais salgadinho. Esse prato é bem interessante.

O crocante de queijo de cabra R$ 62 é servido com geleia de cupuaçu, mix de folhas, rabanetes e amêndoas laminadas. Outra entrada nova é a cavaca com pupunha (R$ 92):

— O queijo boursin de cabra é temperado com sal, pimenta, limão-siciliano e, em cima, um gel de cupuaçu, que a gente faz aqui também. Tem um pouco de amêndoas adocicadas. E uma redução de balsâmico. Tem rabanete ainda. O toque francês é o queijo de cabra, lógico. Já a cavaca com pupunha vem com um tartarzinho de maçã verde, flor de sal e limão-siciliano. A cavaca é grelhadinha na manteiga de aneto.

A chef revela que as mudanças foram em parte do menu, com 25% de pratos veganos.

— A gente tem duas entradas veganas, como o ceviche de manga e o tartar de cogumelo. De principais, temos o ragôut vegano, que é com edamame e tofu defumado, insumos a que os veganos são super acostumados. E uma cocote com ratatouille que pode ser sem ovo. Os vegetarianos comem com ovo. Esse prato faz uma dobradinha entre o vegano e o vegetariano.

Luanna revela que um dos novos pratos principais que está conquistando corações e mentes é o polvo com tomates doces assados (R$ 160), com creme de alho, coulis de pimentão vermelho, aspargos confit, manjericão fresco e pipoca de alcaparra:

— As pessoas aprenderam a amar polvo. Então a gente veio com um polvo bem leve, diferente do último que era com purê de grão-de-bico. Agora ele vem com musseline de alho, mas é muito suave, não tem aquele gosto do alho porque é assado. E aí uns tomatinhos doces e aspargos bem frescos. Está maravilhoso esse prato.

Outro prato principal que entrou no menu é o duo de cordeiro (R$ 190), com purê de queijo coalho, chutney de caju e molho demi-glace.

— É um cordeiro com 12 horas de cozimento. E uma costelinha de cordeiro em cima de uma musseline de queijo coalho e um chutney de caju com demi-glace.

O medalhão de filé mignon (R$ 160) é com tarte tatin de cebola confit, queijo taleggio, bacon, legumes orgânicos da horta e molho bordelaise.

— Esse queijo é maravilhoso, bem presente, com gosto bem forte. Vão ainda um crocantezinho de bacon e um purezinho de batata rústica ali por dentro. Acompanham legumes orgânicos. O molho bordelaise é à base de vinho.

Também chegaram ao menu os camarões à provençal com linguine (R$ 190), com molho de tomate, feito na casa. Foi mantido no menu o steak de peixe au poivre (R$ 150), que teve como inspiração uma receita de infância do chef Jérôme. Vem à mesa com écrasé de batata, molho de conhaque e aspargos:

— A gente manteve esse steak de peixe au poivre, que é o carro-chefe da casa. Tem uma crosta de pimenta com molho de conhaque, aspargos, uma gratin de batata bem cremosinha para misturar com o molho — descreve Luanna.

Foi mantida ainda a barriga de porco (R$110), com abacaxi, crocante de queijo de cabra e molho de hortelã.

Para acompanhar, a casa reúne vinhos brasileiros e franceses. Entre eles, o espumante gaúcho Chandon Excellence Brut, o francês Whispering Angel Rosé, da Provence; e o La Grande Bellezza Franc Madame Cabernet Franc, da Serra Gaúcha.

As sobremesas também passarão por uma renovação em breve. No entanto, ficará no cardápio um sucesso absoluto: o bondinho de chocolate com cupuaçu (R$ 58), inspirado no modal de Santa Teresa, bairro do restaurante. É um entremet de chocolate 70% e cupuaçu, com caramelo de cupuaçu e crocante de castanhas do Pará.

O endereço é Rua Felício dos Santos 15, Santa Teresa. Funciona diariamente, das 12h às 16h (almoço) e das 18h às 22h30 (jantar). Reservas: 21 98509-6826.