O garçom se aproxima da mesa com uma peça escura de contornos irregulares, enrolada em um guardanapo de pano. Celulares a postos, espalha finas lâminas sobre o prato. O cheiro mal chega à mesa ao lado. Estranho. O cliente leva a primeira garfada à boca de olhos semicerrados. Vem o comentário: “Mas quase não tem gosto”. Está aberta a temporada de trufas.
A cena não surpreende. Durante anos, um aroma sintético, vendido em garrafinhas de azeite, ensinou o paladar brasileiro a esperar um sabor que a trufa nunca prometeu. Na versão fresca, o perfume é mais complexo.
Alex Atala, referência da gastronomia brasileira à frente do D.O.M., em São Paulo, afirma que o óleo aromatizado criou falsa ideia do que é o fungo. O fenômeno lembra o do vinho alemão Liebfraumilch: vendido nos anos 1970, virou símbolo de sofisticação entre consumidores ainda sem muito repertório para distinguir grandes rótulos. Para o chef, o azeite trufado ocupa lugar parecido. “Muita gente o associa a luxo e alta gastronomia”, diz. “Espero que, daqui a alguns anos, o Brasil as conheça melhor.”
Já o chef Elia Schramm, da Babbo Osteria e do Francese, dilui em azeite extravirgem (para suavizar a intensidade) um condimento italiano produzido com o fungo fresco. “Maus cozinheiros destruíram a fama de alguns ingredientes porque não souberam usá-los. O azeite trufado é um deles”, afirma.
Na cozinha do Alloro, Juliana Magioli prefere uma salsa feita com o fungo fresco e aroma artificial, usada em pequenas quantidades para emulsionar a manteiga do paglia e fieno. “Muita gente acredita que o gosto da trufa é aquele do azeite”, diz.
Apaixonado pelo fungo in natura, Thomas Troisgros não deixa o óleo passar nem na porta do Toto e do Oseille. “Se você servir uma comida muito ruim e jogar azeite trufado, a pessoa vai achar bom”, opina. A graça do ingrediente, acredita, é exatamente o oposto. Elegante, ele aparece sem camuflar o restante do prato.
A diferença é difícil de imaginar para quem conheceu primeiro o aroma da garrafinha. Mas as trufas de verão europeias estão por aqui durante as próximas semanas. Tempo suficiente para entender por que o mundo inteiro espera pela próxima safra.
Quer experimentar?
Quatro endereços no Rio para aproveitar a temporada de trufas frescas:
Babbo: Ovo mollet com tagliolini e lascas de trufa (R$ 298) @babbo.osteria
Francese: Steak de foie gras com sauce Rossini e trufa (R$ 355) @francese.brasserie
Gabbiano: Destaque para o tagliolini na manteiga com trufa (R$ 300) @gabbianoristorante
Gero: Entre as opções, tartare de carne com trufa negra (R$ 499) @fasanorio
Temporada de trufas frescas no Rio reacende discussão sobre uso de azeites aromatizados artificialmente
