Dos tomates à cozinha amazônica, passando por receita de família, pescados e aproveitamento integral dos alimentos. O Auditório Sesc | Senac teve um cardápio variado de aulas neste sábado no Rio Gastronomia, no Jockey Club Brasileiro, na Gávea, zona Sul do Rio. Ao longo do dia, chefs compartilharam técnicas e histórias que levaram à bancada diferentes sabores.
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Quem abriu os trabalhos foi Elia Schramm, chef à frente de Babbo Osteria, Francese Brasserie e Jurubeba. Na aula “Tomates de origem”, ele preparou Virgin Mary e Piccola Caprese com variedades especiais cultivadas pelo engenheiro-agrônomo Antônio Abboud, professor titular da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), com atuação em agroecologia e agricultura orgânica e especialização em ciência do solo.
O professor Abboud e o Chef Elia Schramm em aula sobre tomates frescos no Rio Gastronomia
Alex Ferro/O Globo
Na sequência, Socorro Azevedo levou a cozinha amapaense ao auditório com a aula “O Rio e o mar, encontro, terra”. Paraense de nascimento e moradora do Amapá há 32 anos, a chef tem um trabalho dedicado à valorização da gastronomia local, com ingredientes como peixes do rio e do mar, tucupi, jambu, cupuaçu, açaí, farinha d’água e ervas amazônicas.
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Receita e truque de família
Às 15h30, foi a vez de Carole Crema abrir o caderno de receitas da família. Em “Bom pra Carole! A receita da bisavó que atravessou gerações”, a confeiteira ensinou a preparar o capelletti romagnole, massa recheada com frango e parmesão cujo modo de fazer é passado de geração em geração.
— Onde quer que estejam os Crema, o almoço do dia 25 de dezembro é o romangnole da Beta — disse a chef sobre o prato, que consiste em uma massa recheada com frango imersa em um caldo. A receita é de sua bisavó, Elisabeta.
A chef confeiteira Carole Crema ensina receita da bisavó no Rio Gastronomia 2026
Lucas Tavares/O Globo
Uma das peculiaridades está logo no preparo da massa: as claras são batidas em neve antes de serem incorporadas às gemas. A razão? Nem Carole sabe explicar: “Não sei por que, mas é assim que a bisavó fazia e fazemos até hoje”, registra a receita.
Depois de descansar, a massa é aberta, cortada em pequenos círculos e recheada com uma mistura de frango, parmesão e ovo. Fechada primeiro como um pastel, ganha o formato do romanhole quando as pontas são unidas. Por fim, é cozida em caldo de legumes ou frango e servida com bastante queijo parmesão ralado.
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Pescados na bancada
Os pescados tomaram conta da bancada às 17h, com João Paulo Frankenfeld, da Casa 201 e do Balcão 201. Em “Pescados na alta gastronomia — Charcutaria do mar”, o chef, que soma mais de 20 anos de experiência no Brasil e no exterior, mostrou como o ingrediente pode ganhar técnicas e tratamentos associados à charcutaria.
Eleito Chef do Ano pelo Prêmio Rio Show de Gastronomia em 2024, João Paulo voltou ao pódio da premiação nesta edição, desta vez com um de seus restaurantes: o Balcão 201, no Leblon, foi escolhido o Melhor Francês do Rio em 2026. O chef também está à frente da Casa 201, no Jardim Botânico, que tem uma estrela Michelin.
João Paulo Frankenfeld em aula de charcutaria do mar no Rio Gastronomia
Lucas Tavares/O Globo
Com ingredientes frescos, o chef ensinou a preparar uma linguiça de salmão e camarão, usando apenas as carnes frescas, creme de leite fresco e sal. A técnica francesa tem preparos precisos e requer atenção às temperaturas.
— Na cozinha francesa, não se pode ferver muito, tudo tem que ser delicado, para não deixar inchar muito e entrar água antes da linguiça cozinhar — disse o chef pouco antes de transferir a chacutaria para um balde com água e gelo, para interromper o cozimento.
Para dar o toque final, João Paulo levou a linguiça à frigideira, mas deixou claro que esse é um passo opcional.
— Francês não tem problema com carne branca, mas aqui gostamos de tudo douradinho. Para ficar mais apetitoso, a gente dá uma seladinha. Vai ficar com mais cara de linguiça mesmo. Eu fiz com azeite, mas dá para usar manteiga, fazer acebolado, vai da criatividade de cada um — explicou.
Tirando dúvidas do público, o chefe disse que a técnica pode ser aplicada a uma diversidade de pescados leves, como lula, por exemplo, sempre usando apenas a carne, sem tripas ou cascas. Opções como sardinha e robalo, que são peixes mais fibrosos, não são indicadas.
Para encerrar o dia, a chef Neide Marco e Cida Pessoa, gerente do Sesc Mesa Brasil Rio, comandaram o encontro “Sesc Mesa Brasil conectando solidariedade e transformando vidas”. A aula levou à bancada a alimentação consciente e o combate ao desperdício. Neide trabalha com cardápios de baixo custo e técnicas de aproveitamento integral dos alimentos, enquanto Cida atua na gestão operacional do programa no estado.
O Ministério da Cultura, Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro, Secretaria Municipal de Cultura, através da Lei Municipal de Incentivo a Cultura – Lei do ISS, Sesc RJ e Senac RJ apresentam Rio Gastronomia 2026. O evento conta o Governo do Estado do Rio de Janeiro como estado anfitrião e com a Cidade do Rio de Janeiro como cidade anfitriã; patrocínio Master de Claro, Banco do Brasil e Elo e 99Food; patrocínio de Stella Artois, PRIO, Maturatta, Light, Secretaria Municipal de Cultura, através da Lei Municipal de Incentivo a Cultura – Lei do ISS ; apoio da Sulamérica, Rede D’Or, Naturgy, Prezunic, Garrafaria, Água Pouso Alto, Président, Batavo, Cielo, Chandon, Seara Gourmet, Coca-Cola, Matte Leão, Sabores de Visconde de Mauá, Prefeitura de Belo Horizonte, por meio da Belotur, Sebrae, Governo do Amapá e Fecomércio, TV Globo, Ipiranga, e Secretaria de Estado de Cultura e Economia Criativa (Sececrj); participação de café Três Corações, Frescatto, Aperol, Granfino, Granado, Nova Rio, Cachaça 51, Limppano e Prefeitura de Maricá; Shopping Oficial Rio Sul; Cia Aérea Oficial Gol Linhas Aéreas; Hotel Oficial Fairmont Rio; Parceiro ESG magikk; Parceria do SindRio; Produção RKF e Lanikai; Rádio Oficial CBN e Rádio Globo, Parceiro de Mídia Eletromídia, Assessoria de Imprensa In Press. A realização é do GLOBO através do Ministério da Cultura.
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