Sempre me importei com azeite de oliva, provavelmente mais do que a maioria. Mesmo com pouco mais de 20 anos, quando eu estava sem dinheiro e ainda aprendendo a cozinhar, muito antes de me tornar autor de livros de culinária e criadora de receitas, eu tinha duas garrafas à mão: uma para cozinhar e outra para os momentos que pediam algo mais especial — a chegada de tomates perfeitos de verão ou um pão achatado fofinho ainda quentinho do forno.
- Álcool, água oxigenada ou sabão: qual destes você nunca deve usar para um ferimento? Especialistas respondem
- AVC: os 5 sinais que podem indicar o início de um derrame
Agora, embora eu saiba que é um luxo, costumo abrir sete ou oito garrafas ao mesmo tempo. Não porque eu ache que todo mundo deveria, mas porque vi o quanto o azeite pode mudar o que você come, e diferentes produtores produzem azeites com uma variedade de sabores.
Ter dois à mão — um extravirgem robusto e acessível para cozinhar e um mais vibrante e com nuances para regar legumes, misturar em vinagretes ou simplesmente limpar com pão — pode oferecer muitas opções. Pense nisso como vinho: você não serviria a mesma garrafa com pizza e um jantar especial.
O problema é que somos ensinados a tratar o azeite como algo secundário — algo para cozinhar, para dar um toque especial a uma salada, talvez para regar no final. Mas quando o azeite é bom, muito bom, ele se torna a âncora, o elemento que dá sustentação a um prato.
Então, como fazer uma boa escolha?
- Arritmia cardíaca: entenda a causa da internação do deputado Eduardo Suplicy
O azeite de oliva “extravirgem” tem a classificação mais alta, mas aqui está o problema: não há padrões globais para o que se qualifica como “extravirgem”, então a qualidade pode variar bastante entre os produtores.
Azeites rotulados como “extravirgem” podem ser testados em laboratório e em sabor, mas isso não garante sua excelência; isso depende das azeitonas, do seu amadurecimento e do cuidado com que foram moídas e armazenadas. Mas “extravirgem” é um bom começo, seja para cozinhar ou para finalizar com um fiozinho.
Evite qualquer coisa rotulada como “light” ou “pura”, pois esses óleos muitas vezes perdem o sabor. E não julgue pela cor: o dourado claro pode ter um sabor tão vibrante quanto o verde intenso. A riqueza de um azeite extravirgem é exatamente o que torna minha receita de atum pochê em azeite com aioli tão boa. O peixe adquire as notas herbáceas e apimentadas do azeite, mantendo-se macio, e o azeite restante, perfumado com alho, tomilho e pimenta, torna-se um ingrediente secundário.
2. Procure um recipiente escuro
Azeite de qualidade deve ser fornecido em metal ou vidro escuro. A luz (especialmente a ultravioleta) degrada o azeite, quebrando seus antioxidantes e fazendo com que ele oxide mais rapidamente, o que resulta em sabores rançosos, rançosos ou de papelão. Se o seu azeite estiver em vidro transparente, o que ainda pode acontecer com pequenos produtores de grande porte, basta armazená-lo em um armário ou despensa escuros. E sempre guarde-o longe do calor, que pode prejudicar o sabor e a qualidade.
O azeite precisa ser fresco para que as notas frutadas, apimentadas ou herbáceas floresçam na panela e carreguem o sabor a cada mordida. No caso do meu azeite de oliva e ovos fritos com pimenta, o azeite é infundido com alho e páprica defumada, mantendo as gemas amarelas brilhantes em contraste com o azeite vermelho-tijolo na panela. Um azeite velho ou mal armazenado deixaria tudo sem gosto.
“Produto da Itália” não significa que as azeitonas foram cultivadas ou moídas lá; significa apenas que o azeite foi engarrafado na Itália. Vire a garrafa. Você quer ver um único país de origem listado — ou melhor, um único produtor, o que significa que você está recebendo um azeite feito com um lote consistente de azeitonas, muitas vezes colhidas e prensadas em poucas horas.
Essa atenção aos detalhes é especialmente importante para molhos, onde o azeite realmente precisa brilhar. Um azeite frutado e bem feito equilibra o sabor salgado do missô e a doçura do mel na receita aqui, transformando um molho rápido para vagem ou pepino em algo que você deseja manter em um pote grande o tempo todo.
4. Sinta o cheiro do azeite
Se o seu azeite não cheira a nada, provavelmente também não terá muito sabor. Um ótimo azeite deve ter um cheiro verde, fresco e vivo. Cheire-o antes de servir: mesmo azeites vibrantes podem começar a perder o aroma depois de um tempo.
Se o azeite tiver um cheiro insosso, é melhor para refogar, assar ou assar, em vez de finalizar. Se tiver um cheiro rançoso (ou ceroso), descarte-o. Despeje o bom gosto sobre coisas que são simples, como pão recém-grelhado esfregado com alho, um molho saboroso de iogurte com bastante limão e sal ou uma tigela quente de feijão em caldo.
Lembre-se de que os melhores azeites não gritam. Eles apenas fazem com que tudo tenha um gosto mais próprio. E quando o azeite estiver tão saboroso quanto deveria ser, você certamente o usará muito antes que ele desapareça.
Receita: ovos fritos com azeite e pimenta
Isto é menos uma receita e mais um truque — um que termina com um azeite vermelho picante e profundamente saboroso que você vai querer derramar sobre tudo. Os ovos são fritos em azeite até as claras incharem e ficarem crocantes nas bordas, então você os coloca de lado e deixa o alho fatiado, a páprica defumada e a pimenta chiarem no azeite. O que resta é um azeite vermelho-tijolo com alho que tinge os ovos e perfuma sua cozinha da melhor maneira possível. Coma os ovos direto da panela, coloque-os sobre uma tigela de iogurte com pão sírio para um café da manhã saboroso ou sirva sobre uma tigela de arroz e cubra com ervas e picles — o que você tiver. Esse azeite picante faz o prato, e você vai querer consumir até a última gota.
Rendimento: 2 a 4 porções
- 1/4 xícara de azeite extravirgem;
- 4 ovos grandes;
- Sal;
- 2 dentes de alho, cortados em fatias finas;
- 1 colher de chá de páprica defumada; e
- 1 pimenta vermelha pequena, como Fresno, cortada em fatias finas, ou 1/2 colher de chá de pimenta vermelha moída.
1. Despeje o óleo em uma frigideira grande (30 cm) antiaderente ou panela de ferro fundido e leve ao fogo médio. Quando o óleo estiver quente e brilhante (cerca de 3 minutos), quebre os ovos na frigideira, um por um. As claras farão um grande estardalhaço, mas não se preocupe, pois você está no controle. Tempere cada ovo com sal e cozinhe, despejando um pouco do óleo quente sobre as claras até que as bordas comecem a ficar crocantes, douradas e rendadas, de 3 a 5 minutos.
2. Retire a frigideira do fogo e aproxime os ovos um pouco da borda para poder polvilhar o alho, a páprica e a pimenta vermelha fatiada no óleo quente. Mova a frigideira e observe o óleo vermelho-fogo começar a manchar as claras. Sirva em seguida.
