Entra ano, sai ano, e o Tuju segue no topo. Desta vez, foi premiado em dose dupla pelo SP Gastronomia, eleito o melhor restaurante contemporâneo da cidade, por mérito de Ivan Ralston, o chef do ano na edição 2026. A casa sagra-se bicampeã na categoria, enquanto seu maestro saboreia, ao mesmo tempo, a chegada ao alto do pódio — Ralston ficou em segundo lugar no ano passado — e a conquista da terceira estrela Michelin, cotação máxima do guia de gastronomia mais tradicional e prestigiado do mundo. O reconhecimento de um trabalho obstinado, iniciado ainda na juventude, rendeu-lhe reservas esgotadas para o próximo mês.
A degustação (R$ 1.650) causa deslumbramento: provoca com sabores novos e combinações improváveis; sensibiliza com apresentações estéticas em louças que são peças de arte. Segue a paisagem do tempo — umidade, chuva, ventania e seca — e, estruturada como uma embaixada de ingredientes brasileiros, respeita cada estação e capta o auge de cada insumo.
A brasilidade passa longe do folclore. Está em pratos como o cuscuz paulista numa construção singular, montada na hora para preservar textura e sabor de cada elemento. Um crocante de milho recebe tomate verde, pimentão vermelho e sardinha curada em sal e vinagre.
Pode-se fazer três caminhos de harmonização: a clássica, com rótulos de excelência pinçados de uma das adegas mais completas e cobiçadas do país (+R$ 2.300); a descobertas, com vinhos menos óbvios que atraem paladares mais curiosos (+R$ 1.150); e a não alcóolica (+R$ 600), que combina chás, infusões, sodas artesanais e fermentações naturais feitas na casa, capazes de realçar a complexidade de cada etapa do menu.
A celebração do Brasil também surge no arroz de pitu, que recupera a memória do espanhol socarrat, servido com o crustáceo delicadamente confitado em banha de porco. Há ainda cogumelos porcini com vinagrete de pinhão e um inusitado pesto de folhas de araucária, além de uma etérea “aerobroa”, mistura de massa choux e farinha de milho.
Nos bastidores, há uma incansável busca por fornecedores dos arredores, em sua maioria concentrados no Estado de São Paulo, comprometidos com pequenas produções conduzidas de forma justa, ética e sustentável, num flerte com os princípios do Slow Food.
O caminho até a mesa é tratado com muita seriedade. O Centro de Pesquisa e Criatividade, dirigido pela sócia Katherine Cordás, funciona como a espinha dorsal do projeto. É ali que se articulam iniciativas como o Tuju Pesquisa, espaço interdisciplinar dedicado às muitas dimensões da comida, além de práticas como compostagem, reaproveitamento da água de chuva e reciclagem de resíduos.
Dado que o Tuju pertence ao âmbito do inatingível para a maioria dos mortais, suas ramificações — desdobradas em livro, podcast, oficinas, cursos e palestras — acolhem democraticamente os interessados em seu trabalho.
Tuju: Rua Frei Galvão 135, Jardim Paulistano (91899-0002). Ter a sex, das 19h às 22h. Sáb, das 12h às 15h e das 19h às 22h.
Ivan Ralston é eleito Chef do Ano e Tuju é o Melhor Restaurante Contemporâneo pelo Prêmio SP Gastronomia 2026
