Moqueca vem do termo indígena moquém, técnica de assar sobre brasas. Com o tempo, ganhou ingredientes como leite de coco e dendê, tornando-se símbolo da culinária brasileira. Mais que um prato, é um ritual. Tem afeto e diversos sotaques. Além de muitos segredos. Imagine poder preparar a sua.
No hotel Boutique Vila da Santa – que faz dez anos em 2026, encostado no fim da praia dos Ossos, em Búzios -, o chef Fabiano Chaves, famoso por atuar junto aos pescadores e quilombolas da região, coloca todo mundo para cozinhar num espaço denominado Ateliê da Moqueca. A aula começa com uma experiência olfativa e tátil. Um a um, os elementos que serão agrupados na panela vão sendo apresentados, para todo mundo entrar no clima. Antes da panela, tem a fase do pilão. E ali dentro o somatório de pimenta rosa, coentro fresco, folha de limão, urucum, cúrcuma, alhos e pimentas secas vai virando uma pasta capaz de levar qualquer nariz à loucura. Agora sim, vamos para a cozinha? Fogo nela!
“Moqueca é um prato de família, prático, para receber visita, compartilhar”, define o chef. Ele vem de Belo Horizonte (MG), e há 20 anos está por ali, entre Búzios e Araruama, onde toca outros projetos. No Vila da Santa (este nome em razão da Capela de Sant’Anna, ao lado), ele é o cozinheiro por trás do menu do restaurante La Gare, conhecido pelos peixes, frutos do mar e insumos orgânicos. Inclusive a moqueca do Ateliê (R$ 248, para 2 ou 3). Tudo daqueles arredores.
Não demoram 15 minutos e os lombos de peixe (do dia foi namorado; 200g por pessoa) vão para cima dos temperos na panela de ferro tampada. Aos poucos, o que era pastoso vai dando lugar a um creme/caldo com aquela cor característica de moqueca. Quem ama, sabe. Acerte o sal, ajuste a pimenta, acrescente o camarão fresco (50g por pessoa). E mais 15 minutos, está pronta. Perfumada, fumegante, delícia!
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A experiência acontece sempre que houver demanda, por R$ 600 por pessoa. Ah, depois de dar duro na cozinha, todos compartilham esta belezura na mesa, com aquele papo com o chef. Missão cumprida.
Com seis meses de Búzios, o chef Fabiano Chaves decidiu vencer para ficar. Entrou para um festival de sardinhas e, pronto, resolveu sua vida.
“Servi uma receita de sardinha confitada com molho missô. Treinava karatê na época, já era sushiman, sempre me relacionei de forma íntima com o mar. Tanto que volta e meia, tem um pescador que chega aqui na porta do Santa com um polvo enorme nos ombros me oferecendo.”
Chaves é famoso também pela relação com produtores de ovas, o “beijo do mar”, como ele diz. Ouriço (uni) e tainha (botarga) estão entre as principais. “Tem uma chef em Araruama que prepara ovas de tainha na banha de porco. Algo que não dá para classificar de tão bom.”
Dos pratos do La Gare (que tem entrada pela rua, direto, sem precisar entrar pelo hotel), os carros-chefes são o polvo com purê de batata em homenagem a São Pedro da Aldeia e o risoto de limão siciliano. O Vila da Santa pertence ao casal Pierre e Bettina, uma verdadeira obra de arte na charmosa Búzios.
