a madeleine que não busca o tempo perdido

Existe uma passagem conhecida de Proust no livro “Em busca do tempo perdido”, na qual o narrador, ao provar uma madeleine embebida em chá, é transportado de volta à infância com uma precisão que nenhuma fotografia poderia alcançar. O filé à parmegiana é a madeleine da classe média paulista. O empanado, embebido em litros de molho de tomate, remonta à infância irrefletida dos paulistanos de meia idade. E é exatamente por isso que criticá-lo é um exercício de alto risco: quem ataca o parmegiana não está atacando exatamente um prato, mas um domingo de quando se era criança, um almoço de família.

Em viagem recente ao interior, paramos para almoçar na Camponesa de Pardinho (SP), uma das três unidades da conhecida rede das rodovias paulistas que traz “o parmegiana!” como complemento do seu nome. O prato chega à mesa em um enorme disco de metal de molho de tomate transbordante, espesso e vermelho-vivo, visivelmente industrializado. É a estética da abundância levada ao limite. O problema é que quantidade é, em gastronomia, muitas vezes, sinônimo de perda de qualidade. E a Camponesa, generosa demais com o molho, não deixa a milanesa sobreviver o tempo suficiente para chegar ao paladar.

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A crocância como categoria moral

Em tese, o que diferenciaria um bom parmegiana de um ensopado de carne com queijo é, fundamentalmente, a textura da milanesa. A crosta empanada deve oferecer resistência, criar um contraste com a maciez da carne e funcionar como uma barreira que retém os sucos internos. Quando o molho a envolve em excesso — como acontece aqui —, essa barreira se dissolve, e o que resta é uma massa flácida onde empanamento, queijo e tomate se fundem em uma argamassa indiferenciada. A carne, embebida em molho concentrado e empanado molenga, perde sua identidade no processo.

O molho em si é um estudo sobre a monotonia. Espesso, de um vermelho industrial e com uma acidez que beira o metálico, ele domina o paladar com a sutileza de um trator. O queijo, derretido em fios longos e elásticos, cumpre seu papel cenográfico — rende boas fotos quando puxado com a colher —, mas contribui pouco para o sabor.

O arroz branco, servido em uma travessa oval transbordante, é correto. As batatas fritas, cortadas em rodelas finas no estilo chips, chegam à mesa em uma montanha dourada e crocante — mas de uma crocância frágil, que esfarela ao menor contato com o molho. São, paradoxalmente, os elementos mais bem executados da refeição.

A Camponesa entende o seu público. Um público que busca sustento, volume e a segurança reconfortante de um prato que não exige reflexão. É a comida como combustível pesado para a estrada, e há algo genuinamente honesto nessa proposta. O que não é possível é esse prato ser tido como patrimônio gastronômico de São Paulo.

Em Proust, a madeleine funcionou porque a memória afetiva estava ancorada em algo real, em uma textura e em um sabor que o tempo não havia corrompido. O parmegiana da Camponesa não é de fato uma madeleine. É uma fotografia desbotada de uma madeleine: reconhecível, sentimental, mas destituída da experiência sensorial real que justificaria a nostalgia. Na teoria, é deliciosa comida afetiva. Na prática, é comida com um perfil de sabor que meu primo de 6 anos buscaria quando assalta a geladeira.

Todas as visitas do crítico são pagas pelo GLOBO e feitas sem qualquer aviso prévio.

📍 Endereço: Pardinho (SP) – Rodovia Castello Branco – KM 198

🍴 Tipo de cozinha: Ítalo-paulista de estrada

🖋️Especialidade: filé à parmegiana em porções monumentais

💲 Preços:
– Parmegiana de filet mignon: família (5 pessoas): R$ 391; mini (2 a 3 pessoas): R$ 291; parmegiana executivo (individual): R$ 98🏆

🪑Ambiente: Amplo, ruidoso e funcional. Típico restaurante de beira de estrada, projetado para alimentar multidões com rapidez.

👥​Público: ​​​​​​Famílias em viagem, viajantes frequentes e devotos da religião da fartura paulista.

🏆 Destaques:
– O tamanho das porções (se volume for o seu principal critério)
– O queijo elástico que rende boas fotos

⚠️ Pontos de atenção:
– O excesso de molho que destrói completamente a textura da milanesa. A carne perde a identidade
– Batatas chips que amolecem rapidamente

📝 Avaliação: ⭐✰✰✰✰
Uma estrela de cinco indica um restaurante que cumpre sua função básica de alimentar, mas falha em aspectos fundamentais de execução. A nota reflete a desproporção entre os elementos do prato, onde o excesso de molho compromete a textura e o sabor da carne, transformando um aparente clássico em uma experiência pesada e monótona.

Classificação: Ruim ✰✰✰✰✰ | Satisfatório ⭐✰✰✰✰ | Bom ⭐⭐✰✰✰ | Muito bom  ⭐⭐⭐✰✰ | Excelente ⭐⭐⭐⭐✰ | Excepcional ⭐⭐⭐⭐⭐