aprenda três receitas da chef do Pato com Laranja

Em 1993, Andrea inaugurou o restaurante Pato com Laranja, no Centro, onde o manteve por sete anos. Depois, dedicou-se a seu bufê de festas e trabalhou em locais como os clubes Paissandu e Caiçaras e o restaurante Armazém Devassa. Em 2018, reabriu o Pato com Laranja em Ipanema, e, em setembro do ano passado, transferiu-o para um casarão de 270 metros quadrados na Avenida do Pepê 780.

No mês passado, o restaurante renovou o cardápio para o outono, com destaques como o tempurá de lula e camarão, a lasanha de bacalhau defumada e o mil-folhas de chocolate, que a chef ensina a preparar a seguir. Sua formação culinária tem influência de diferentes culturas.

— Desde pequena, sou gulosa, curiosa. Fazia tudo com a minha avó, que cozinhava muito bem. Depois, morei em Portugal, onde aprendi a fazer todas as comidas do país, do arroz de pato até os doces, como o toucinho do céu e o rocambole de laranja. Em seguida, morei na Argentina, onde recebia muitas visitas e gostava de fazer jantares com pratos com bacalhau e comida brasileira, como bobó de camarão e feijoada. Mais tarde, comecei a cozinhar para vizinhos e amigos na minha casa em Búzios, e todos diziam que eu deveria abrir um restaurante. Até que o filho do José Hugo me apresentou para ele.

Foi aí, conta, que ela resolveu se tornar chef:

— O Hugo me ensinou toda a base da cozinha francesa, como molhos, o uso de ingredientes de excelente qualidade e a forma de cozinhar o pato dentro da própria gordura. Já da minha avó herdei as técnicas da comida italiana.

O Pato com Laranja, que tem mais duas unidades no Leblon, é definido como um sushi bar e, na Barra, tem a especificidade de oferecer carne vermelha e peixe feitos na brasa. Um dos cortes novos na casa é o shoulder, também conhecido como raquete, retirado do miolo da paleta e que se destaca pela suculência e pela maciez. Já o nome do restaurante, conta Andréa, é inspirado numa receita que ela aprendeu com Hugo e é um dos carros-chefes do estabelecimento.

— Eu era assistente num dos cursos em que ele ensinava comida francesa e italiana e acabei aprendendo muitas receitas assistindo a essas aulas, incluindo o pato com laranja francês. Achei que o nome soava bem — conta. — A receita inclui a coxa do pato e o molho de laranja, que, na Barra, eu sirvo com purê de couve-flor e legumes — explica.

A chef revela ainda que, em suas criações, procura priorizar a comida descomplicada e que ativa memórias afetivas da infância em família:

— Você vai a um restaurante para comer algo que seja diferente, que não come em casa. Na minha infância, isso eram as comidas de festas que minha avó preparava, como um bacalhau bem feito, um bobó de camarão maravilhoso e uma mousse de chocolate com amêndoas imbatível. Gosto de comida que lembre festa em família. Aquela que não se come todo dia, é especial, mas também simples, sem deixar de priorizar a qualidade. Você pode comer uma massa simples, mas com um queijo de boa qualidade, por exemplo.

Tempurá de lula e camarão (2 porções)

90g de camarão VM limpo e descascado; 90g de lula limpa em anéis; limão-siciliano. Base do tempurá: 50g de farinha de trigo; 50g de amido de milho; 5g de alho em pó; 5g de açúcar; 140ml de água com gás gelada. Empanamento: 50g de farinha de trigo. Molho tártaro: 50g de maionese; 10g de suco de limão; 5g de pimenta sriracha; 5g de páprica defumada; 10g de nirá; 10g de pepino em conserva.

1. Base do tempurá: Junte todos os ingredientes em uma tigela.

2. Molho tártaro: pique o nirá e o pepino e junte aos demais ingredientes em uma tigela pequena.

3. Aqueça uma panela funda com óleo a 180 graus.

4. Tempere os camarões e lulas com sal e pimenta-preta moída na hora e empane na farinha de trigo. Depois, ponha-os na tigela com a base do tempurá.

5. Frite em imersão até os frutos do mar ficarem dourados. Sirva com o molho tártaro e fatias de limão-siciliano.

Lasanha de bacalhau defumada no josper (8 porções)

Massa de lasanha: 300g de semolina; 300g de farinha de trigo; 300g de ovos; 30g de espinafre em pó, queijo parmesão ralado a gosto; tomates cereja; rúcula. Molho pomodoro: 400g de tomate pelati; 1 maço de manjericão inteiro; 2 dentes de alho; 50g de azeite. Bacalhau poché: 1kg de lombo de bacalhau previamente dessalgado; 1l de leite integral; 1 cabeça de alho cortada ao meio; 2 folhas de louro. Bechamel: 1l de leite da cocção do bacalhau; 90g de farinha de trigo; 90g de manteiga; 50ml de leite frio; noz-moscada e sal a gosto.

1. Massa de lasanha: junte os ingredientes até que a massa esteja homogênea e abra-a em folhas nas dimensões da sua assadeira.

2. Cozinhe em água fervente abundante e corte a cocção em uma tigela com gelo. Seque e reserve em uma assadeira.

3. Molho pomodoro: cozinhe todos os ingredientes em fogo médio por 40 minutos.

4. Retire o alho e o manjericão antes de processar grosseiramente, deixando pedaços de tomate. Acerte o sal.

5. Bacalhau poché: em uma panela com tampa, ferva o leite com o alho e o louro. Adicione o bacalhau, tampe e desligue o fogo. Aguarde 20 minutos.

6. Separe o bacalhau e retire as lascas gentilmente. Descarte o louro e o alho. Reserve o leite para o preparo do bechamel.

7. Bechamel: Em uma tigela pequena, misture a farinha e a manteiga, dissolva em um pouco de leite frio e junte à panela com o leite quente até engrossar. Acerte o sal.

8. Em uma assadeira alterne camadas de molho de tomate, massa, bacalhau e molho bechamel. Na última, use parmesão ralado na hora. Asse por 40 minutos, até gratinar. Sirva a lasanha com tomates cereja e rúcula.

Mil-folhas de chocolate (2 porções)

Cremoux de chocolate meio amargo: 20g de açúcar; 30g de gemas (1 unidade); 10g de cacau em pó; 50ml de leite; 120g de chocolate meio amargo picado. Massa filo: 1 pacote de massa filo congelada (300g); manteiga sem sal.

1. Cremoux: em uma tigela, misture as gemas e o açúcar.

2. Aqueça o leite em uma panela e, aos poucos, junte à mistura de gema, cacau e açúcar.

3. Volte com o preparo para a panela, cozinhando em fogo baixo por dez minutos, mexendo sempre. Atenção para não ferver.

A mistura não deve passar de 80 graus. Peneire em uma tigela e junte o chocolate picado. Reserve e resfrie.

4. Massa filo: passe manteiga derretida em duas c amadas de massa e cubra com uma terceira. Corte em quadrados de 5cmx5cm e asse em forno preaquecido a 160 graus por cinco minutos.