chefs mostram a cozinha do norte do Brasil

— Ela vai ganhar o mundo! — sentenciou ele, que por anos esteve no topo dos melhores cozinheiros do planeta.

Se ainda não chegou a tanto, o que sai da floresta hoje é cada vez mais respeitado e apreciado. O onipresente açaí, cartão de visita da culinária da floresta, é a prova: no coração do País Basco, lá estava a lojinha especializada no fruto. Com fila.

Para encorpar esse caldo “verde” de encantos mil, uma leva de jovens chefs e coletivos gastronômicos não só reinventam a culinária do Norte, como levam ingredientes locais para festivais internacionais. Mostram ao mundo a “alta cozinha da floresta”, denominação cada vez mais recorrente.

— Só precisamos cuidar para não gourmetizarem muito, não fazerem caricaturas dessa culinária tão linda e rica. O risco existe. Mas estamos atentos — alerta Saulo Jennings, da Casa do Saulo, voz potente da cultura tapajônica, que chega das margens do Rio Tapajós, onde o chef nasceu, se criou e segue.

À frente de cinco restaurantes de sucesso, todos Casa do Saulo (começou na sua casa mesmo, um mesão para 20) — dois em Alter do Chão, um Santarém, um em São Paulo e outro no Museu do Amanhã, no Rio — Jennings é embaixador do turismo mundial pela ONU. Na semana passada, recusou-se a cozinhar para o príncipe de Gales, William, após um pedido de menu 100% vegano em um jantar a ser oferecido em 5 de novembro, no Rio. Considerou uma restrição que não condiz com a culinária amazônica.

Recentemente, Jennings agitou o concorrido IBT, o encontro internacional de turismo em Berlim, na Alemanha. Desembarcou com uma mala cheia de jambu, farinha de mandioca, cupuaçu, taperebá, tucupi… Mostrou e falou da sua culinária natal. Mais: encenou a piracaia, celebração cultural das praias do rio, quando assam os peixes na fogueira e dançam o carimbó. Fez a festa.

— Mais do que cozinheiro, sou um ativista — diz Saulo, que envolve em seu trabalho mais de 400 famílias de comunidades ribeirinhas.

Pirarucu? É com eles. Tambaqui? Também. E mais os grãos miudinhos do feijão de Santarém; a melhor farinha de mandioca do país, frutas locais únicas e por aí vai mata adentro e rio afora.

Nas mãos do chef, o bacuri, fruto agridoce cheio de perfume e sabor, típico da floresta amazônica, chega à mesa combinando com o doce italiano tiramisù. E por que não?

Outra voz potente, Thiago Castanho lembra que a gastronomia paraense não é apenas sobre ingredientes. É sobre pessoas, comunidades, histórias que se perpetuam pelos sabores. Castanho foi um dos primeiros cozinheiros a jogar uma “lua cheia” vigorosa sobre a mesa paraense. Deu visibilidade ao comandar o programa de televisão “Sabores da Floresta”, onde fala, ensina e defende as riquezas locais. Começou em 2019 e já vai para a terceira temporada.

— Foi só quando cheguei em São Paulo que eu percebi que as pessoas não sabiam nada sobre o Pará, o que comíamos, como vivíamos. Me deparei com um desconhecimento profundo do próprio Brasil. Hoje todos conhecem os sabores amazônicos, deixou de ser exotismo e os nossos insumos também se tornaram mais fáceis de serem adquiridos.

Castanho é de uma geração que estudou gastronomia, fez o Senac e passou um tempo em Portugal. Faz a tal cozinha amazônica elaborada.

— Quando comecei, cozinhar era intuitivo, espontâneo. Estudar gastronomia no Pará era impensável, não havia cursos, não se falava de cozinha como agora. A realidade era outra — conta.

No Remanso do Bosque, restaurante que abriu há 15 anos e costuma frequentar o ranking dos melhores da América do Sul, a “espinha dorsal” são os peixes.

— Mas assados, uma tradição do Tapajós e do Amazonas. Em Belém, é mais comum comer frito ou cozido — conta Castanho, que prioriza ingredientes locais: ostras da Amazônia Atlântica, a vasta diversidade das farinhas, a tapioca e o chocolate da Ilha do Combu. — Lula visitou o local com o (Emmanuel) Macron, o presidente da França, provaram e aprovaram o chocolate.

Em fevereiro, ele abriu o Puba, no Centro antigo de Belém. Puba é o nome que se dá a fermentação natural da mandioca. Mas da cozinha, nada de pratos típicos tradicionais:

— São ingredientes amazônicos trabalhados com uma linguagem cosmopolita. Faço uma viagem ao mundo trazendo técnicas internacionais. Assim, posso mostrar a versatilidade do que temos aqui. Uso a mandioca até em coquetéis.

Uma provinha? Tem okonomiyaki, a panquequinha japonesa, feita com farinha de carimã de Bragança. Com a proximidade da COP30, Castanho abriu a filial Puba Bar no complexo gastronômico das Docas, voltado para o Rio Guajará. Point certo.

Felipe Schaedler é de Santa Catarina mas vive há 20 anos em Manaus, “uma relação profunda com o território construída com o tempo”. Há 15 abriu o Banzeiro, de cozinha amazônica.

— A COP30 vai mostrar a nossa cozinha e isso é muito bom. O Brasil, de alguma forma, trata a região como se fosse um outro país — diz o chef, que toca ainda uma filial do Banzeiro em São Paulo. — Na grande queimada em 2019, o movimento na filial paulista mais do que dobrou. Depois entendi que o público ia com a sensação de que a Amazônia ia desaparecer. Isso me marcou muito.

No festival gastronômico que acaba de acontecer em Lugano, na parte italiana da Suíça, Schaedler, “o chef que abraça a Amazônia”, foi uma das estrelas. Serviu saúva com mandioca e açaí, torta amazônica de tucupi nero, pirarucu defumado com cogumelos e o creme de cupuaçu com brigadeiro e farofa de chocolate amazônico.

— A gourmetização não me preocupa. A Bahia é um bom exemplo, você pode comer um acarajé reinterpretado por algum chef do restaurante estrelado, mas o da rua continua com alma, delicioso. Um não anula o outro — diz Schaedler. — A banda de tambaqui que sirvo em São Paulo é feita do mesmo jeito que a de Manaus. É o hit da casa.

E há gratas renovações no cenário gastronômico de Belém. Nomes como o da chef Esther Weyer, do restaurante Celeste, elogiada por Thiago Castanho. Esther já cozinhou em Nova York, Itália, México e São Paulo.

— Não tem lugar mais potente no mundo — diz a chef que idealizou o Festival Belém no Prato, que mobiliza a cidade.

A nova geração tem Leo Modesto, do Raiz Amazônica; ou Amazônia na Cuia (restaurante onde servem menu degustação local na cuia), o Yvens Penna, do Muamba Bar… Veterano da leva, Jennings lembra que cresceu ouvindo dos avós, tios, pais que um dia haveria uma “amazonização” no mundo, como disse Ferran Adrià.