dicas para quem quer saborear a verdadeira culinária da capital italiana

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Eu amo Roma tanto quanto qualquer apaixonado por Bernini, mas para encontrar o ideal platônico da massa amatriciana ou da trippa alla Romana tive de esquecer as praças e ruas de pedra do Centro Storico, onde os estabelecimentos turísticos, falsamente fellinianos, servem carbonara requentada para multidões. Em vez disso, eu e meu companheiro optamos por passar as duas semanas que ficamos na cidade pegando metrô e ônibus para bairros onde os aluguéis acessíveis permitem que jovens chefs criativos explorem seu talento – e o apetite dos clientes – e onde ainda prevalece o espírito acolhedor.

O ambiente muitas vezes lembra o do Brooklyn ou de Berlim, mas a culinária é baseada na tradição romana, com suas massas com guanciale, legumes e verduras da estação e quinto quarto (também conhecido como miúdos, ou vísceras).

– Os chefs locais, apesar de jovens, não abandonaram a tradição romana, mas estão reinterpretando a culinária da cidade com ingredientes incríveis da zona rural periférica. Claro que, devido aos custos, toda essa ação se dá bem longe do centro – conta Marco Bolasco, autor do guia novo e indispensável, “Roma Food Tour”.

Os seis estabelecimentos abaixo servem a prova mais deliciosa dessa premissa – mas se for, não se esqueça de reservar com antecedência.

Ainda sonho acordada com o ravióli do Menabò Vino e Cucina, aquelas bolsinhas sedosas recheadas com coratella, (miúdos de cordeiro) cobertas com um toque verde de favas, ervilhas e aspargos e elevadas às alturas por um molho inesquecível de “leite defumado”. Só essa massa já valeu a viagem de 40 minutos de metrô do centro até o antigo bairro operário de Centocelle.

Os irmãos Camponeschi (Paolo é o cozinheiro, Daniele, sommelier e responsável pelo salão) abriram o Menabò há sete anos, atraídos pela vibração multicultural e o espírito comunitário de Centocelle, como explica o segundo. Em sua trattoria de bairro de última geração, as paredes em um tom azul brilhante e as prateleiras cobertas de garrafas de vinho criam o cenário para os sabores fortes e interessantes criados pelo primeiro.

Outra massa que nos levou longe foi uma combinação adorável entre a floresta e o mar: o fusillotti em espiral com molho de tomate, cogumelos cardoncelli escuros e um toque salgado de aliche. Entre os excelentes secondi, destaque para as costelinhas de cordeiro fritas, crocantes, realçadas pela cereja ácida e por verduras amargas, e para o olho-de-boi grelhado guarnecido com um complexo bisque de coco preparado pelo sous chef bangladechiano Shahin Toufikur. A carta de vinhos, com 300 rótulos, tem uma seleção formidável de champanhes, além de surpresas peculiares de pequenos produtores.

Via delle Palme 44 D/E, Centocelle; massas a partir de 14 euros; pratos principais a partir de 16 euros.

Centocelle também foi o bairro escolhido pelos chefs Francesca Barreca e Marco Baccanelli para seu cultuado Mazzo, com 12 lugares, em 2013. Depois de quatro anos fechada, a casa reabriu em San Lorenzo, enclave boêmio coberto de pichações a leste da estação Termini. Agora, os fãs saboreiam a trippa alla Romana – normalmente cozida, mas aqui transformada em tiras crocantes e borrachudas sobre um molho de tomate vibrante – no local que antes abrigava uma padaria, com uma janela redonda gigante emoldurando a cozinha e uma cabine de DJ exibindo a coleção de discos de vinil dos proprietários.

No espaço privilegiado entre o criativo e o reconfortante, o cardápio supercurto tem alguns clássicos, mas também reflete o gosto cosmopolita dos chefs-proprietários, como no prato de alface assada com o toque picante do limão e uma fina camada de tahine, pausa sublime e bem-vinda entre tantas opções substanciosas.

Outros destaques foram o fettuccine com alho, lascas de bacalhau salgado e pimentas secas ao sol da Basilicata e o ruote pazze (“rodinhas loucas”) em um ragu pungente de linguiça da Sardenha com funcho selvagem. Depois do filé macio de pescoço de porco (ou cachaço) com nabos assados glaçados, a nuvem de creme de limão brûlée deu um toque final etéreo à refeição.

Via degli Equi 62, San Lorenzo; massas a partir de 16 euros, pratos principais a partir de 22 euros.

Será que vale a pena pegar um ônibus, esperar 20 minutos em um ponto deserto e escuro pela chegada do segundo – e quando perceber ele não vem, começar a busca frenética por um táxi por causa de um prato de macarrão à amatriciana? Refletimos muito sobre essa questão apertados à volta de uma das mesas de mármore do Trecca-Roma.

Localizado no bairro de Garbatella, a cerca de seis quilômetros e meio do centro, o Trecca é ao mesmo tempo tradicional e moderno, com um cardápio de massas clássicas e miúdos servidos por garçons tatuados, ansiosos para falar sobre o azeite biodinâmico. O clima instagramável e a cucina di nonna atualizada com ingredientes requintados são cortesia dos irmãos Manuel e Nicolò Trecastelli, donos de duas pizzarias populares na cidade e que sabem exatamente o que os jovens romanos descolados desejam.

Satisfiz meu desejo de comer língua com as fatias grelhadas, mergulhadas em um molho verde picante que me foram servidas. Na mesa ao lado, dois gourmets veteranos declararam que a coda (rabada de boi Fassona) era a melhor da cidade. Nosso pedido incluiu uma majestosa alcachofra assada inteira em uma poça de um azeite belíssimo, fettuccine rasgado à mão com molho de fígado de frango e manteiga em abundância, e um espeto chiando de pajata (intestinos de bezerro).

E a massa amatriciana? Eu iria ao restaurante a pé para saborear o molho voluptuoso de tomates Marasca cultivados no Lácio e enriquecido pela adição surpreendente de cebola e guanciale defumado.

Via Alessandro Severo 220, Garbatella; massas e pratos principais a partir de 15 euros.

4. Enoteca Mostò e Avenida Calò

Chegar ao Quartiere Flaminio, na região norte, não requer nenhum esforço heroico. Após uma viagem de bonde curta (e barulhenta) a partir da Piazza del Popolo, já sentíamos o aroma de pêssego branco na taça de um vinho branco esloveno peculiar na Enoteca Mostò, adorável ponto de encontro de enófilos, antes de nos aventurarmos com a pizza do Avenida Calò.

Ciro Borriello, barbudo e corpulento, é quem comanda a casa. Entusiasta natural pela bebida, está sempre pronto a recomendar a garrafa perfeita da seleção de cerca de 450 rótulos, em constante mudança. “Carta de vinhos? Eu sou a carta de vinhos!”, exclamou alegremente, servindo taças de prosecco turvo, fermentado em garrafa, para acompanhar os pratos de pecorino curado na cerveja do Lácio, linguiça finocchiona de porcos negros da Toscana e uma linda salada de puntarelle com amêndoas e figos.

Um pouco mais adiante, o elegante Avenida Calò foi inaugurado no ano passado por Francesco Calò, que causou sensação com sua pizzaria em Viena antes de se juntar ao grupo de novos autores da versão romana. Sua massa de fermentação lenta, feita com uma mistura de farinhas e um sabor de nozes intrigante devido ao alto teor de farelo, é oferecida com duas dúzias de coberturas, das clássicas às criativas e extravagantes.

Para conseguir provar a variedade peça o menu degustação, desfile de delicados spicchi (fatias) servidos em pedestais de porcelana feitos à mão. Uma delas, chamada Bufalina 2.0, leva tomates maduros e folhas de manjericão frito sob uma nuvem de espuma de mussarela de búfala sobre a massa especial “duplamente crocante” de Calò – frita e depois assada, reservada apenas para certas preparações. Há também uma composição verdejante de brócolis rabe desconstruído em três texturas, de cremosa à crocante, misturada com dois queijos e linguiça. Já a cobertura de carpaccio de olho-de-boi, abóbora japonesa e flocos de bonito confirmou minha suspeita: tudo fica mais gostoso em uma redonda.

Enoteca Mostò: Viale Pinturicchio 32, Flaminio; porções a partir de dez euros; vinhos em copo a partir de seis euros.

Avenida Calò: Viale Pinturicchio 40, Flaminio; pizzas entre nove e 22 euros; menu degustação a 55 euros.

Não consegue entrar no Roscioli, casa lendária que hoje em dia vive assediada por turistas? Vá ao Gabrini, em Prati, bairro residencial perto do Vaticano, para desfrutar de prazeres semelhantes – mas rodeado por romanos autênticos.

Uma das donas, Camilla Castroni, faz parte da família a quem pertence uma rede tradicional de alimentos especiais. No ano passado, ela e os sócios transformaram a delicatessen ao lado da loja original em um espaço elegante que abriga uma osteria, uma padaria, um café chique e um balcão de lado a lado repleto de salames e queijos finos. Ali você pode saborear um almoço impecável, com destaque para as bolinhas de muçarela cremosa de Paestum, os rolinhos rosados da mortadela aprovada pelo Slow Food, o presunto de carne de porcos de raça rara – e talvez o gnocco fritto (um quadrado de massa frita e aerada) coberto com ricota, patê suíno e laranja cristalizada.

À noite, as mesas retráteis e elegantes são dispostas e a iluminação ganha tons suaves e românticos. Entre os pratos elegantes do chef Marco Moroni que provamos estava a pizzetta grelhada com patê de fígado de frango sedoso e chutney de caqui e o tagliolini com ovo envolto em uma emulsão de manteiga Bordier e parmesão envelhecido com sabor de ouro 24 quilates. Dica: ligue para reservar o frango assado para duas pessoas. A ave suculenta, proveniente de uma fazenda sustentável da Lombardia, é assada no espeto até ficar com um lindo tom acobreado e servida com legumes caramelados na manteiga. Para fechar, vá de torta de ricota e chocolate.