Criador do Dia Nacional da Sobremesa, celebrado em 9 de outubro, o chef Diego Lozano, um dos maiores confeiteiros do Brasil, moldou sua carreira da mesma forma que se monta um entremet: camada por camada, com técnica, precisão e disciplina.
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Hoje à frente do Levena, mistura de doceria e padaria localizada em Pinheiros, o paulistano, filho de professora de escola pública, celebra o reconhecimento conquistado ao longo dos anos. “Comecei do zero. Não venho de família rica e não conhecia ninguém da gastronomia. Tudo o que alcancei foi fruto de muito trabalho e persistência”, afirma.
As vitrines do Levena exibem fileiras de sobremesas impecáveis que atraem dezenas de visitantes por dia. Entre as criações mais celebradas está o Belém — biscuit de coco com geleia de cupuaçu e musse de cumaru —, a primeira receita desenvolvida para o empreendimento. Outro destaque é o Exótico, combinação de biscuit de limão, geleia de manga, maracujá e banana, que se sobressai pelo equilíbrio cítrico e pela leveza, contrastando com opções mais doces do cardápio, como o pain au laranja.
Mas é a sobremesa Isso Não É Uma Banana que se tornou símbolo da carreira do chef. Em formato de fruta, ela combina musse de coco, biscuit de amêndoas e geleia de maracujá. A criação dialoga com a obra do surrealista René Magritte, Ceci n’est pas une pipe, e também com a provocação do artista Maurizio Cattelan, autor da famosa banana colada à parede.
A viralização da sobremesa trouxe fama, mas também reflexão. “Criei a Banana por brincadeira, lá em 2014, e ela ficou esquecida por um tempo. Quando voltou à tona e fez sucesso, fiquei surpreso. Às vezes passamos meses pensando em algo novo, e o que conquista o público é justamente o mais simples”, conta.
Reconhecido por sua trajetória sólida e por defender a confeitaria como arte, Lozano acredita que o segmento ainda precisa ser mais valorizado. “A confeitaria sempre fica em segundo plano, como se fosse apenas o final de um menu. Ter programas dedicados exclusivamente a ela é um passo importante. Tenho certeza de que essa visibilidade vai transformar o cenário no Brasil”, afirma.
A média de preços das sobremesas no Levena é de R$ 38,13. As opções mais acessíveis são o bolo peteleco e o bolo de castanha-do-pará, que custam R$ 24 a fatia. Já o item mais sofisticado do cardápio é o flor e mini trio, que chega a R$ 70.
