Por meio da comida, Fred Caffarena faz de seu restaurante, o Make Hommus. Not War, eleito mais uma vez o melhor representante do Oriente Médio em São Paulo, um ambiente de paz e prazer capaz de unir culturas.
Construído em torno do homus, preparo à base de grão-de-bico emblemático da faixa litorânea do Mediterrâneo Oriental, seu cardápio conjuga a riqueza e a pluralidade da cozinha dessa região, que ganha personalidade com traços autorais e transita por lembranças de armênios, israelenses e palestinos.
Caffarena compõe os pratos de homus com elementos como quibe libanês e couve-flor caramelizada, mas, num gesto de ousadia, lançou no último ano acompanhamentos para a iguaria como a manekish (R$ 49), uma esfirra de fermentação longa preparada com fermento natural de grão-de-bico, coberta com azeite e zaatar, servida com chancliche, o queijo de coalhada curado na casa, alho e tomate confitados.
Em vez de seguir a receita mais difundida no Levante, a casa busca inspiração na tameia egípcia para a produção do faláfel (R$ 45). Com mais ervas, o bolinho ganha textura leve e cremosa e chega à mesa sobre homus, com molho de tahine, salada de tomate e pepino e toque de pimenta.
Embora se valha de clássicos revisitados, a mente criativa do chef encontra espaço para novidades como o pilaf de cordeiro (R$ 120), inspirado na tradição iraniana do arroz herbáceo. O basmati é enriquecido por dill, hortelã, manjericão, castanhas tostadas com açafrão, grão-de-bico crocante e cranberry seca, que empresta acidez ao conjunto, antes de receber o cordeiro assado lentamente.
Make Hommus. Not War: Rua Oscar Freire 2.270, Pinheiros (99176-5171). Ter a sex, das 12h às 15h30 e das 18h às 23h. Sáb, das 12h às 23h. Primeiro dom do mês, das 12h às 17h.
Make Hommus. Not War: Melhor cozinha do Oriente Médio pelo Prêmio SP Gastronomia 2026
