Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo um dia antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever.
Chefs de cozinha autoral são universos egóicos. Tudo em seu restaurante tem que ser a expressão do seu olhar. Olham para um ingrediente com a ansiedade de deixar nele a própria assinatura. Aí vem o intervencionismo técnico típico de alguém que quer aparecer mais do que a comida: uma espuma, três fermentações, esferificação, uma narrativa sobre território e, para completar a breguice, o sobrenome do cozinheiro para dar nome ao molho.
O Nudo, nova casa de Pierre Schrager em Pinheiros, faz o movimento contrário. Em vez de disputar protagonismo com o ingrediente, o chef parece interessado em abrir espaço para que ele apareça. É uma forma rara de humildade numa cozinha contemporânea cada vez mais apaixonada pela própria intervenção. E é também a razão pela qual o restaurante, ainda que com alguns ajustes de sal e de equilíbrio nos molhos, é a grande novidade gastronômica do ano.
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Não sei de chamaria o Nudo de “bar de crudos”, mas certamente é uma cozinha dedicada a peixes e frutos do mar. Cerca de 80% do cardápio é servido frio, com ingredientes brasileiros e referências haitianas incorporadas sem qualquer identitarismo panfletário. No Nudo, o molho não existe para demonstrar o esmero técnico do chef, mas sobretudo dar ao ingrediente aquilo que ele não tem sozinho: acidez, gordura, profundidade, diferencial de textura ou salinidade.
O couvert traz pão de fermentação natural, rillette de peixe e beterraba lactofermentada, além de picles.
Ian Oliver
O couvert (na foto, acima) traz pão de fermentação natural, rillette de peixe e beterraba lactofermentada, além de picles. O pão tem a crosta e a acidez corretas para suportar os acompanhamentos. A rillette é delicada, sem aquela gordura excessiva que costuma fazer o peixe desaparecer. A beterraba, por sua vez, oferece a contraparte terrosa e ácida. É um começo discreto, quase despretensioso, beirando o simplório. O restaurante não precisa abrir a refeição com um monumento inesquecível. Basta pão, peixe e vegetais tratados com atenção. Foi o que ele fez. Mas é importante ter cuidado para não incorrer em um excesso de simplicidade.
As ostras – vindas do mangue e posteriormente filtradas em água salgada – aparecem em diferentes versões: frescas, são um bom parâmetro de dulçor e umami. Por terem origem no mangue, não espere aqui aquela ostra com gosto intenso de mar. As versões com molhos menos intensos aromaticamente funcionam melhor, como o de salsa verde e picles de maçã verde, que trabalha em um registro herbal, frutado, ácido e fresco. Os mais intensos merecem arredondamento: poejo, cambuci acabam dominando um pouco. Mas nada que desabone as boas ostras que foram servidas lá.
As ostras vem do mangue e são filtradas em água salgada, aparecendo em diferentes versões
Ian Olivier
Em algumas dessas preparações, contudo, a mão do sal parece econômica. A delicadeza não pode ser confundida com timidez. E sal não desvirtua o ingrediente. Ao contrário: na medida certa, ele o realça. A vieira com dashi de amêndoas, koji e coentro é um exemplo: um prato sutil , silencioso, elegantíssimo. A espuma que cobre o prato já é um prenúncio da sua leveza, mas o efeito não é banal: a amêndoa dá corpo, o dashi fornece profundidade e o koji acrescenta a dimensão fermentada. A vieira continua no centro, macia e doce. O acréscimo de sal nesse contexto realçaria os aromas marinhos e, no contraponto, faria brilhar o dulçor natural da vieira.
Vieira com dashi de amêndoas, koji e coentro do Nudo
Ian Oliver
O crudo de peixe da costa com ponzu de vegetais defumados e cogumelo é um dos pratos que melhor resume a ambição da casa. As fatias de peixe têm textura e presença; o ponzu escuro acrescenta umami e uma nota de fumaça que prolonga o sabor. É um prato bem resolvido. Mas ele também evidencia o estágio ainda inicial do restaurante. A defumação é interessante, o cogumelo dá uma camada terrosa, mas a mistura poderia ser um pouco mais luminosa. Falta uma acidez que levante o conjunto. É um bom prato que ainda pode se tornar um prato excelente com uma regulagem fina.
Lagostim cru, servido em lâminas finas com cenoura, laranja e crocante de grão-de-bico
Ian Olivier
O lagostim cru, servido em lâminas finas com cenoura, laranja e crocante de grão-de-bico, é bonito e bem construído. A doçura, porém, domina por momentos; faltam acidez e sal para remeter o prato ao mar. São ajustes pequenos, mas importantes numa cozinha de ingredientes tão puros, em que qualquer falta de calibragem – como sal – é percebida mais facilmente.
Entre os vegetais, a ervilha-torta com brócolis, vagem e folhas é fresca e bonita. A couve-flor grelhada, com emulsão de ervas e espuma do próprio vegetal, tem boa ideia e textura, mas também se beneficiaria de tempero mais afirmativo.
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O peixe do dia na brasa, servido com molho inspirado na bouillabaisse, vinagrete de banana-da-terra e óleo de nirá, é o prato quente mais eloquente da refeição. A pele chega bem dourada e crocante, a carne permanece úmida, e o molho escuro dá profundidade ao conjunto sem encobrir o peixe.
Crudo de peixe da costa com ponzu de vegetais defumados e cogumelo
Ian Olivier
A bouillabaisse do Nudo não é uma reprodução literal do clássico francês. É uma base de pescados reinterpretada com o vinagrete de banana-da-terra e o óleo de nirá, que introduzem acidez, doçura vegetal e um perfume verde. O prato tem estrutura e direção. Ainda assim, também se beneficiaria de um ajuste de sal. O molho tem corpo suficiente para fazer mais; falta apenas que sua intensidade acompanhe a qualidade do peixe.
A lula com nage de concha, alho-poró, pupunha e ikura mostra outro caminho. A nage é sedosa, marinha e delicada; a pupunha dá doçura e mordida, enquanto a ikura oferece os estalos de sal que o molho, sozinho, poderia não alcançar. É uma preparação em que o ingrediente principal não é encoberto. A lula continua sendo lula.
O grand finale: crème brûlée de milho com sorvete de milho
Ian Olivier
A sobremesa também sabe conter-se
A crème brûlée de milho, servida com sorvete de milho, encerra a refeição sem recorrer ao açúcar como chantagem emocional. O milho aparece em duas temperaturas e texturas, com a casca caramelizada trazendo contraste. É uma sobremesa simples na aparência, mas coerente com o projeto: pegar um ingrediente reconhecível e tratá-lo com precisão, sem fazer dele um enigma.
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As falhas do Nudo são de calibração, não de direção. Alguns molhos precisam de mais sal, acidez ou definição. Isso é relativamente simples de corrigir. Mais difícil é encontrar uma voz própria — e Schrager já encontrou a sua. Ela é contida, atenta e suficientemente segura para não ocupar todo o espaço do prato. Num momento em que tantos chefs parecem cozinhar para provar que são capazes de cozinhar, Pierre Schrager escolhe uma ambição mais difícil: desaparecer um pouco. O chef não abandona a técnica; abandona a necessidade de aparecer em todas as mordidas.
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Nudo:
Serviço e informações básicas
📍 Endereço: Rua Padre Carvalho 185, Pinheiros, São Paulo.
🍴 Tipo de cozinha: peixes e frutos do mar, com referências brasileiras, haitianas e asiáticas.
🖋️ Especialidade: crudos, ostras, vieiras, lagostim, peixes na brasa, fermentações e molhos de baixa intervenção.
💲 Faixa de preço: Couvert (R$ 20 a R$ 99); lagostim (R$ 82); pratos quentes (R$ 99); crème brûlée de milho (R$ 39).
🕰️ Funcionamento: Terça a sexta, das 19h às 23h30; sábado, das 12h30 às 17h e das 19h às 23h30.
🪑 Ambiente: Salão compacto, com cerca de 30 lugares, mesas de metal, iluminação focal e serviço informal. A artista Luiza Rosas assina as pinturas de peixes nas paredes.
👥 Público: Quem procura uma cozinha autoral de frutos do mar, com técnica, fermentações e pouca cerimônia.
🏆 Destaques:
– A proposta de deixar o ingrediente no centro do prato.
– Ostras em diferentes preparações, sem perder a identidade do molusco.
– Crudo de peixe com ponzu de vegetais defumados.
– Peixe do dia na brasa, com bouillabaisse, banana-da-terra e óleo de nirá.
⚠️ Pontos de atenção:
– Alguns pratos precisam de mais sal.
– Há molhos que pedem maior acidez e definição.
– A doçura domina o lagostim em alguns momentos.
– O serviço e o cardápio ainda estão em fase inicial de ajuste.
Nota: ⭐⭐⭐✰✰
Restaurante com identidade, bons ingredientes e vários pratos promissores, mas que ainda precisa alcançar maior consistência. O Nudo tem uma proposta rara e uma cozinha tecnicamente segura. A falta de sal em alguns pratos e o equilíbrio incompleto de determinados molhos impedem uma nota maior, mas não diminuem o fato de que esta é a abertura mais interessante do ano.
CLASSIFICAÇÃO | RUIM ✰✰✰✰✰ | SATISFATÓRIO ⭐✰✰✰✰ | BOM ⭐⭐✰✰✰ | MUITO BOM ⭐⭐⭐✰✰ | EXCELENTE ⭐⭐⭐⭐✰ | EXCEPCIONAL ⭐⭐⭐⭐⭐
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