Rudä revela os sabores e aromas do Brasil pelas mãos de Danilo Parah

— Com a chegada do inverno, optamos por integrar ao menu comidas mais caldosas, que evocam memórias e que provocam um aconchego. A proposta dos pratos, como o peixe com arroz de lambe-lambe e o bolo de aipim com calda de doce de leite é justamente provocar, para além de memórias, uma refeição que consiga ter uma concentração maior de temperatura. Principalmente nas noites mais frias, um prato como o cupim com polenta pode oferecer um abraço quentinho.

De entrada, pode-se pedir a dupla de ostra (R$ 32) com sorbet de manga verde e vinagrete de caju ou a carne de onça (R$ 72), servida em brioche da Araucária com as fritas da casa.

— A carne de onça é a nossa adaptação do steak. É uma carne muito temperada, servida com picles de cebola e mostarda fermentada. Para acompanhar, a batatinha da casa. Essa batata tem um pó de cogumelo e uma páprica. É quase nada picante, é só para dar um sabor. A gente faz um sal de cogumelo: desidratamos e processamos com sal e ervas, como salsa desidratada. Fica bem aromático, bem gostosinho. É um prato que adoro. É clássico, simples, mas também muito gostoso, muito potente.

Outra dica é o crudo de atum curado (R$ 76) com creme de castanha defumada, gel de acerola e ponzu de tangerina.

Já de principais, duas sugestões brilham no menu. O peixe do dia com arroz lambe lambe (R$ 110) é um filé de peixe grelhado, arroz de frutos do mar, aioli de limão, cravo e picles de cebola roxa).

— No caso desta noite, o peixe é a piraúna, um peixe fresco aqui do Rio. Vem com picles de cebola e aioli. O arroz de lambe-lambie é amoquecado, né, então tem caldo de frutos do mar. A gente faz uma mistura de molho de tomate e molho de moqueca para dar uma acidez. Tem polvo, mexilhão e camarão. E o grão que a gente usa também aqui é chamado de arroz-pérola. É um mini-arroz plantado em São Paulo, um grão super especial — detalha Parah.

Imperdível também é o camarão com chuchu (R$ 129), com camarões grelhados, batata baroa e chuchu fondant, farelo de pão, picles de chuchu e molho bisque com tucupi.

— É um chuchu fondant, que a gente faz a baixa temperatura no forno e depois há um choque a alta temperatura. Tem batata baroa também do lado para compor. O prato tem ainda picles de chuchu, vinagrete de tomate verde, um pão tostadinho da Araucária. A gente faz um farelo de pão com limão e tomilho. Tem mais o bisque de camarão e o camarão grelhado em si. O camarão é o sete barbas o mais rosinha — descreve.

Outros pratos para provar são o cogumelo grelhado e abóbora cabotiá (R$ 85) com purê de abóbora defumada, fonduta de queijo Pardinho, cogumelos Portobello e farofinha de pão; o polvo com jambu (R$ 139) massa cozida em molho de moqueca com jambu, polvo grelhado e ricota artesanal; e o cupim com polenta cremosa (R$ 109) com molho de carne trufada e legumes glaceados.

De sobremesas duas releituras trazem muito sabor à mesa. Uma é queridinha do chef, o bolo de aipim (R$ 38) com sorvete de capuccino e calda toffee. Outra é a torta de queijo Rudä (R$ 42), um “Romeu e Julieta” com creme de queijo assado, picles e calda de goiaba, compota de morango, tuile de amêndoas, sorvete de leite cru e flor de sal.