Restaurante do premiado hotel M Gallery, em Santa Teresa, o Térèze agora é comandado pelo chef franco-brasileiro Pierre Cozan. Ele repaginou o menu da casa e propõe um menu que une as culturas dos países europeu e sul-americano.
— Minha ideia foi trazer para o menu aquilo que faz parte da minha história, mas sem tentar reproduzir a cozinha que fiz na França. Peguei as referências e adaptei aos ingredientes que temos aqui — revela Cozan, que é filho de pai francês e mãe carioca.
Terezé: pâté en croûte
Divulgação / Foto de Alexander Landau
Um bom começo para um almoço ou jantar é o pâté en croûte Térèze, uma assinatura de Cozan e clássico da gastronomia francesa. É preparado à maneira tradicional e ganha um toque brasileiro, com os acompanhamentos: geleia de cupuaçu e picles de beterraba (R$ 72).
— O pâté en croûte é uma charcutaria clássica francesa, tradicional, francesa. É um pâté cozido numa crosta, uma massa que tem um pouco mais de liga do que uma massa de empadão, por exemplo. Entre a carne e a massa, faço uma geleia de carne, assim fica esteticamente bonito. As carnes que escolhi foram magret, barriga de porco, galinha caipira, que tem que ser marinada durante uns 3, 4 dias. Depois eu processo as carnes e cozinho. É um preparo que demora quase uma semana. A geleia de cupuaçu traz um pouco de acidez. E leva ainda picles de mini beterraba.
Também vale provar o crudo de peixe curado com gaspacho de tomate, pepino japonês e folha de arroz frita (R$ 72); e o tartare de carne com chips de mandioca (R$ 72).
— O crudo de peixe com molho de gaspacho leva pepino japonês laminado, cebola, endro, tomatinho cereja e um chips de arroz para dar um pouco de sabor. O peixe que a gente escolheu hoje foi o namorado. Ele passa por um processo de cura, para ficar um pouco mais firme e mais suave em boca também — explica o chef.
Terezé: o chef Pierre Cozan e o filet de boeuf et sauce au poivre
Divulgação / Alexander Landau
Entre os principais, Cozan destaca a galinha caipira com jus de alici e ostra, aspargos e purê de batata defumado (R$ 140):
— O frango é o meu chuchuzinho. Parece que é só um frango, mas quando você prova junto com esse molho, junto com esse purê, é uma bomba de sabor. Faço um jus de frango, um molho de ostra e alici também. Então você sai um pouco do molho de frango tradicional. É bastante umami. Boto um pouco de crouton. Quando você come esse crouton, ele absorve todo esse molho então vem com bastante sabor, aspargos e tomates confitados. Faço o frango com um pouco de vinho, manteiga; e fica com uma textura perfeita.
O linguine com bisque de crustáceos, tartare de camarão e caviar Mujol (R$ 190) é uma referência às memórias que o chef tem de Ouessant, na Bretanha, terra de seus antepassados, e à sua relação com o mar.
— Faço um bisque com um pouco de laranja-Bahia, para quebrar um pouco o camarão e trazer um pouco mais de aroma. O tartar de camarão vem fresco, por cima, completamente cru e com um pouco de maçã verde também no tartar. Então você tem um jogo de temperatura e de texturas. O caviar Mujol traz esse iodo; e tem um gengibre no camarão.
Para quem busca carne vermelha, a sugestão é o filet de bœuf, sauce au poivre (R$ 180), filé mignon ao molho poivre, servido com mil-folhas de batata e cebolas peroladas.
— O filé mignon tem molho com pimenta, e vem com mil folhas de batata. A gente faz finas camadas de batata, assa com manteiga um pouco mais tostada, com uma saladinha de ervas e cebola perolada.
O menu traz ainda polvo na plancha com purê de milho, vinagrete de ervas e pimentão assado (R$ 190); barriga de porco laqueada ao molho tonkatsu, com brócolis grelhado e arroz basmati (R$ 130); e costeletas de cordeiro com cuscuz, hortelã e pimenta-rosa.
Terezé: ragu de lentinhas, prato vegano
Divulgação / Foto de Alexander Landau
Opções veganas e vegetarianas
Os clientes que não comem carne tem como dicas o crocante de brócolis com creme de curry e picles de cebola roxa (R$ 58); o ovo pochê com cogumelos salteados, emulsão forestière e purê de maçã verde (R$ 65); a salada de queijo de cabra quente, com legumes da horta e vinagrete de mel (R$ 65); e o ragu de lentilhas com especiarias, tofu defumado e cogumelos salteados (R$ 90). De sobremesa, pod-se pedir o bolo ao leite de coco com carpaccio de abacaxi aromatizado (R$ 55).
— O ragu é com lentilha beluga, mais saborosa, mais firme, ela não se quebra completamente. Faço uma pasta de lentilha com leite de coco para dar liga. O prato tem um mix de cogumelos.
Terezé: Ópera com café Tassinari
Divulgação / Foto de Alexander Landau
Para encerrar a refeição, uma sobremesa chama atenção: a Opéra Térèze, preparada com café do Estado do Rio e sorvete de praliné (R$ 65). O hotel funciona em uma antiga fazenda cafeeira de 1850.
— A Opéra é feito com café Tassinari, uma quenelle de sorvete de avelã e um crumble de avelã.
Já o arroz doce com caramelo de manteiga salgada e flocos de arroz crocante (R$ 65) encanta pelo sabor e simplicidade.
— O arroz doce já é meu favorito, com caramelo salgado e flocão de arroz crocante.
Terezé: arroz doce
Divulgação / Foto de Alexander Landeu
Outras opções são a pavlova de maracujá e manga, com sorvete de manga, creme diplomata e gel de limão (R$ 55); e mousse de chocolate com cachaça artesanal brasileira e tuile de avelã (R$ 65).
— A pavlova tem manga e maracujá, um creme diplomata com creme de confeiteiro um pouco mais suave, sorvete de manga, gel de limão e uns brotinhos de coentro. O legal da pavlova é você quebrar porque é bem crocante.
Experiência na França
Pierre Cozan construiu boa parte de sua trajetória profissional na França, no Mirazur, do chef Mauro Colagreco, e em cozinhas parisienses como Le Drugstore, de Éric Frechon, e Coco Palais Garnier. Em um pequeno bistrô de Paris, aprendeu os fundamentos da charcutaria e das carnes de caça.
O Térèze fica na Rua Almirante Alexandrino 660, Santa Teresa. Funciona de segunda a quinta, das 7h às 10h30 e das 12h às 22h30; sexta, das 7h às 10h30 e das 12h às 23h; sábados e domingos, das 7h às 11h, com almoço e jantar das 12h às 23h aos sábados e até 22h30 aos domingos. Telefone: (+55) 21 3380 0200.
Térèze apresenta menu de Pierre Cozan, com pitadas francesas e brasileiras; conheça os destaques
