A chef Juliana Magioli, eleita chef revelação pelo Rio Gastronomia, repaginou o menu do restaurante italiano Alloro al Miramar, com uma série de receitas autorais. São mais de 20 pratos novos, em que Juliana une a inspiração italiana e uma abordagem contemporânea. A casa fica no hotel cinco estrelas Miramar by Windsor, em Copacabana.
— O cardápio tem mais ou menos 40 itens e eu mudei metade. A gente manteve os nossos clássicos, que foram virando queridinhos. Não mexi neles. Fizemos uma mudança visual no cardápio. Deixamos separada uma sessão dos clássicos italianos. Isso fez com que eles chamassem mais atenção e passaram a sair mais. São os casos do carbonara ou do matriciana.
Nessa nova seção, há dicas como o ser o spaghetti alla carbonara (R$128 + taxa), espaguete com gema de ovo, guanciale, pecorino romano e pimenta-do-reino; o spaghetti al pomodoro (R$92 + taxa), massa fresca ao molho de tomate e manjericão; o rigatoni all’amatriciana (R$128 + taxa), rigatoni ao molho de tomate, guanciale, cebola, pecorino romano e pimenta-do-reino); e a lasagne verdi alla bolognese (R$138 + taxa), massa fresca verde, molho bolonhesa, mussarela defumada e fonduta de grana padano.
Além desses best-sellers, a chef criou novas receitas, que têm uma pegada mais contemporânea:
— Eu vi neste primeiro ano que havia muito espaço para quem gostou dessa cozinha mais contemporânea, mais autoral. Ficou bem claro para mim que muita gente quer conhecer pratos diferentes, autorais. Alguns desses eu mantive e coloquei outros novos. É uma mudança significativa mesmo — destacou Juliana.
Juliana, que também fez uma pequena mudança no couvert, retirando a pimenta do grissini cacio e pepe, preparado com queijos pecorino e grana padano.
— A gente tinha um grissini cacio e pepe. E até por restrições alimentares, resolvi tirar a pimenta. Muita gente tem alergia e, às vezes a pessoa pega e não sabia que tinha o ingrediente. Achei melhor tirar e hoje em dia ele é feito com o queijo pecorino e grana padano. Antes, ele era feito também com banha de porco, e também tirei. Recebemos muitos vegetarianos e pessoas de outros países. A pessoa poderia acabar comendo carne de porco sem poder. Hoje em dia ele é feito só com azeite e os dois queijos.
Nas entradas, ganharam novas versões o saltimbocca alla romana (R$115 + taxa), filé mignon, espuma de pecorino romano, folhas de sálvia frita e pó de salsa; e o polvo, batata, paprika affumicata (R$115 + taxa), polvo grelhado, batata rosti e maionese de páprica defumada).
A chef também destaca o crudo de atum, stracciatella, romã, pistache (R$135 + taxa), atum cru em cubos, stracciatella, sementes de romã e pistache); e o cavolfiore, pinoli, capperi (R$ 79 + taxa), steak de couve-flor, purê de couve-flor caramelizada, molho de salsa, pinoli e mini alcaparras.
— Das entradas, saía muito a batata rosti com polvo e maionese de páprica defumada. Fiz um ajuste no tamanho, no formato dela. E uma das minhas sugestões favoritas é o steak de couve-flor — revela Juliana.
Nhoque al pesto trapanese com pecorino e lulas grelhadas
Divulgação / Foto de Tomás Rangel
A casa ganhou dois pratos veganos: uma entrada e uma massa. A primeira receita é o grão-de-bico, legumes alla scapece, focaccia (R$75 + taxa), purê de grão-de-bico, legumes em escabeche e focaccia tostada). E a segunda novidade é o gnocchi ao pesto alla trapanese (R$104 + taxa), nhoque ao pesto de tomate, amêndoas, manjericão e tomate confit). A versão para quem consome produtos de origem animal leva pecorino e lulas grelhadas (R$132 + taxa).
— O pesto desse nhoque é à base de tomate, com amêndoas, queijo pecorino e basílico. O basílico entra na composição dele só como tempero, não é aquela base de azeite com basílico do peixe mais tradicional. E a gente tem no pesto um pouco de lula. Tem a cabeça da lula frita na sêmola e a lula grelhada. Vão também tomate confitado, azeite de basílico e o basílico frito. A versão vegana desse prato é sem o queijo pecorino e as lulas. Aí vai o mesmo tomate confitado, o azeite e o basílico.
O menu tem um novo risoto: o risotto, gambero, ovas, capperone (R$135 + taxa), risoto com carpaccio de camarão, ovas de peixes e alcaparrone. De massas, uma dica é o cappelletti nero, cavaquinha, bottarga (R$165 + taxa), massa branca e nero recheada com ricota, molho bisque, tartare de cavaquinha, bottarga e aneto.
— A gente tem um cappelletti nero, que, na verdade, é bicolor, né? A gente faz a massa preta com tinta de lula, e aí faz alguns risquinhos na massa amarelinha. Ela é recheada com ricota, temperada com um pouco de cebolete, raspa de limão siciliano. E ele vai envolto num molho bisque bem potente, que a gente faz com as cabeças, as carcaças dos crustáceos. Tem também um tartar de cavaquinha, fatias de bottarga, folhinha de aneto e um azeite de aneto.
Alloro: cappelletti nero, cavaquinha e bottarga
Divulgação / Foto de Tomás Rangel
De principais, Juliana criou uma nova receita de ancho, que será alla griglia, paprika affumicata, demi-glace (R$205 + taxa), bife de ancho grelhado, batata com páprica defumada, alface romana e tomate cereja grelhados e demi-glace.
— É um bife de ancho grelhado que a gente finaliza ele numa manteiga de ervas. Embaixo dele, vem essa batatinha. Ela é frita e depois temperada com um pouco de páprica defumada. Tem ainda uma alface romana grelhada, tomate cereja em ramas, que a gente dá uma leve confitada e depois tosta ele na chapa também. No fundo do prato, fica o molho que a gente faz de carne e tempera também com um pouco de melaço, que dá uma leve adocicada.
O tiramisù clássico italiano
Divulgação / Foto de Tomás Rangel
A seção de sobremesas foi reformulada e ficou apenas a panna cotta alla vaniglia, mela caramellata e pasta sfoglia (R$ 64 + taxa), panacota de baunilha, maçã caramelizada com pinoli e uva passa e massa folhada). Já os recém-chegados ao menu são: o tiramisù clássico italiano (R$67 + taxa), biscoito savoiardi embebido em café, creme de mascarpone e cacau em pó; o cannoli di ricotta, pistacchio, cioccolato, amarena (R$64 + taxa), cannoli de ricota com pistache, chocolate e creme de amarena; o entremet al limone, mirtilo, meringa (R$62 + taxa), entremet de limão-siciliano com gengibre, compota de mirtilo e suspiro crocante), entre outras.
— A base do entremet ao limone é um financier de amêndoas. Tem uma panacota de limão e um gel mais intenso de limão no meio. A glaçagem é feita de gengibre e, embaixo de tudo, tem uma compota de mirtilo. Os suspiros também são feitos de gengibre — descreve a chef.
O endereço é Avenida Atlântica 3.668, Copacabana, no Miramar Hotel by Windsor. Tel: (21) 2195-6213. Funciona de segunda a sexta, das 12h às 23h. Sábados, domingos e feriados, das 12h30 às 23h.
Alloro tem novo cardápio autoral da premiada chef Juliana Magioli
